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    “你來(lái)瞧瞧！明明用的食材都一樣，為何我做的和楠家的差這么多，莫不是你以次充好吧？”

    到了劉家酒樓，小劉師傅立刻迎了上來(lái)。他雖是問(wèn)罪，但語(yǔ)氣卻十分綿軟，顯然平時(shí)就不是個(gè)愛(ài)生事的人。

    桌上擺著兩盤(pán)黃燜魚(yú)肚，一盤(pán)是小劉師傅做的，一盤(pán)則是從楠家酒樓買(mǎi)的，歸燼都嘗了一下，立刻就明白了問(wèn)題所在。他放下筷子對(duì)小劉師傅說(shuō)道：“用干貨做菜，七成在泡發(fā)，三成在調(diào)味，你泡發(fā)功夫不到家，自然做不出好菜?！?

    小劉師傅臉上一紅還未說(shuō)什么，掌柜卻是先叫了起來(lái)：“敢情都是我們的問(wèn)題，你的貨就一點(diǎn)毛病沒(méi)有嗎？”

    歸燼微笑說(shuō)道：“掌柜稍安勿躁，所謂耳聽(tīng)為虛，眼見(jiàn)為實(shí)，是與不是，咱們手底下見(jiàn)真章便是。不知可否借廚房一用？”

    掌柜還要說(shuō)不，可小劉師傅卻想也不想就答應(yīng)了，讓掌柜一陣無(wú)語(yǔ)。

    歸燼來(lái)到后廚開(kāi)始做菜，他對(duì)小劉師傅說(shuō)道：“你的基本功扎實(shí)，就是欠缺了些經(jīng)驗(yàn)，無(wú)法做到融會(huì)貫通。就說(shuō)這魚(yú)肚，分油發(fā)和水發(fā)，厚實(shí)一點(diǎn)的魚(yú)肚用兩種方法皆可，但薄一些的魚(yú)肚就只能用油發(fā)法，因?yàn)楸◆~(yú)肚水發(fā)時(shí)容易爛掉?！?

    “你選用的是水發(fā)法，但我賣(mài)給你的魚(yú)肚乃是上品，大而厚實(shí)，比較適用于油發(fā)法，倒不是說(shuō)水發(fā)法不能用，可惜你水發(fā)法也做的不夠徹底。接下來(lái)我就把正確的方法給你演示一遍，你看好了?！?

    說(shuō)著，歸燼一邊講解一遍處理魚(yú)肚，他從冷水缸內(nèi)檢出幾塊小劉師傅之前泡著的魚(yú)肚道：“水發(fā)之前用冷水先浸泡是對(duì)的，但對(duì)于厚實(shí)的魚(yú)肚則要先斬成小段才行。將小段魚(yú)肚放在冷水中浸泡一個(gè)時(shí)辰之后就可撈出沖洗干凈，然后起鍋燒水，等水燒開(kāi)后關(guān)火，再將魚(yú)肚浸泡在熱水中一個(gè)時(shí)辰。一般來(lái)說(shuō)，普通的魚(yú)肚經(jīng)過(guò)這番操作就足夠了，但也不可能固守成規(guī)，具體的次數(shù)還要依魚(yú)肚的薄厚而定，我賣(mài)你這些需要冷熱水循環(huán)浸泡三次才行?！?

    歸燼連說(shuō)帶講，手上卻絲毫不慢，看的眾人眼花繚亂。小劉師傅這才意識(shí)到這位歸老板不僅是個(gè)賣(mài)干貨的商人，而且還是一位經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師，單這手泡魚(yú)肚的手段沒(méi)個(gè)三五年練習(xí)就拿不下來(lái)，看的他雙眼越來(lái)越亮，連忙接過(guò)了水發(fā)魚(yú)肚的活計(jì)。

    “說(shuō)完了水發(fā)法，再說(shuō)油發(fā)法?！睔w燼又挑出一份魚(yú)肚，一邊處理一邊說(shuō)道：“水發(fā)鮮嫩，油法軟糯，各有千秋，需根據(jù)菜色選擇。若是油發(fā)，要先將魚(yú)肚在五成熱的油中浸泡兩到三次，撈出后放涼再上爐灶用小火去炸。此時(shí)切記要保持低溫，千萬(wàn)不可將魚(yú)肚炸焦或者炸糊，當(dāng)魚(yú)肚炸至一折便斷，且斷口呈海綿狀時(shí)就可以出鍋了。因?yàn)轸~(yú)肚薄厚有差別，不可能同時(shí)炸至最佳狀態(tài)，所以先炸好的就先撈，后炸好的就后撈，不可一概而論。須知廚藝乃是生活之藝，既能千變?nèi)f化，也可隨遇而安，若是失了這份靈性，便是落了下乘，你明白了嗎？”
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