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    “你來瞧瞧！明明用的食材都一樣，為何我做的和楠家的差這么多，莫不是你以次充好吧？”

    到了劉家酒樓，小劉師傅立刻迎了上來。他雖是問罪，但語氣卻十分綿軟，顯然平時就不是個愛生事的人。

    桌上擺著兩盤黃燜魚肚，一盤是小劉師傅做的，一盤則是從楠家酒樓買的，歸燼都嘗了一下，立刻就明白了問題所在。他放下筷子對小劉師傅說道：“用干貨做菜，七成在泡發(fā)，三成在調(diào)味，你泡發(fā)功夫不到家，自然做不出好菜。”

    小劉師傅臉上一紅還未說什么，掌柜卻是先叫了起來：“敢情都是我們的問題，你的貨就一點毛病沒有嗎？”

    歸燼微笑說道：“掌柜稍安勿躁，所謂耳聽為虛，眼見為實，是與不是，咱們手底下見真章便是。不知可否借廚房一用？”

    掌柜還要說不，可小劉師傅卻想也不想就答應(yīng)了，讓掌柜一陣無語。

    歸燼來到后廚開始做菜，他對小劉師傅說道：“你的基本功扎實，就是欠缺了些經(jīng)驗，無法做到融會貫通。就說這魚肚，分油發(fā)和水發(fā)，厚實一點的魚肚用兩種方法皆可，但薄一些的魚肚就只能用油發(fā)法，因為薄魚肚水發(fā)時容易爛掉。”

    “你選用的是水發(fā)法，但我賣給你的魚肚乃是上品，大而厚實，比較適用于油發(fā)法，倒不是說水發(fā)法不能用，可惜你水發(fā)法也做的不夠徹底。接下來我就把正確的方法給你演示一遍，你看好了。”

    說著，歸燼一邊講解一遍處理魚肚，他從冷水缸內(nèi)檢出幾塊小劉師傅之前泡著的魚肚道：“水發(fā)之前用冷水先浸泡是對的，但對于厚實的魚肚則要先斬成小段才行。將小段魚肚放在冷水中浸泡一個時辰之后就可撈出沖洗干凈，然后起鍋燒水，等水燒開后關(guān)火，再將魚肚浸泡在熱水中一個時辰。一般來說，普通的魚肚經(jīng)過這番操作就足夠了，但也不可能固守成規(guī)，具體的次數(shù)還要依魚肚的薄厚而定，我賣你這些需要冷熱水循環(huán)浸泡三次才行。”

    歸燼連說帶講，手上卻絲毫不慢，看的眾人眼花繚亂。小劉師傅這才意識到這位歸老板不僅是個賣干貨的商人，而且還是一位經(jīng)驗豐富的廚師，單這手泡魚肚的手段沒個三五年練習就拿不下來，看的他雙眼越來越亮，連忙接過了水發(fā)魚肚的活計。

    “說完了水發(fā)法，再說油發(fā)法。”歸燼又挑出一份魚肚，一邊處理一邊說道：“水發(fā)鮮嫩，油法軟糯，各有千秋，需根據(jù)菜色選擇。若是油發(fā)，要先將魚肚在五成熱的油中浸泡兩到三次，撈出后放涼再上爐灶用小火去炸。此時切記要保持低溫，千萬不可將魚肚炸焦或者炸糊，當魚肚炸至一折便斷，且斷口呈海綿狀時就可以出鍋了。因為魚肚薄厚有差別，不可能同時炸至最佳狀態(tài)，所以先炸好的就先撈，后炸好的就后撈，不可一概而論。須知廚藝乃是生活之藝，既能千變?nèi)f化，也可隨遇而安，若是失了這份靈性，便是落了下乘，你明白了嗎？”
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