116 老干媽,永遠的神-《食戟從入職遠月開始》
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川香醬,常用于火鍋底料,已經被華夏人研究出了各種各樣的配方。
及川繁三郎給了江夏一份他自己的配方。
這是一份清油火鍋底料,和牛油火鍋底料不同,清油火鍋用高湯代替了牛油的作用,講究的是一個味重而不油。
二金條糍粑辣椒500—1500克,青花椒100—150克,菜籽油1000克,大蔥100克,姜片、大蒜各50克,郫縣豆瓣100克,香料粉35克,雞精30克,味精10克,鹽5克,高湯1250克。
香料粉是之前及川繁三郎就已經配好的,用到了八角,桂皮,草果,山奈,白芷,白豆蔻,肉豆蔻,丁香,小茴,香葉,靈草,排草等。
香料的配比更加復雜,江夏知道有一位非常擅長香料的人在遠月,那就是葉山亮,而他在香料的使用上甚至已經超過了其師父汐見潤。
說起來,原作中,汐見研究會連帶葉山亮在薙切薊占據遠月的時候,都轉投了薙切薊的手下。
是因為什么原因來著?江夏也有點記不清楚了。
清油火鍋的制作有一些步驟需要提前做好,不過及川繁三郎作為經常研究調味品的大師,這些東西自然都有提前準備好的。
比如,要首先將青花椒用少量料酒泡約6小時,以便將青花椒的麻味更好的揮發出來,料酒與花椒的比例為1:1。
有了這些已經準備好的素材,剩下的步驟,就更加像是廚師進行烹調了。
將菜籽油入鍋,小火燒熟,去菜油腥味。
冷卻到七成熱時下大蔥節、姜片、蒜瓣小火炸香,撈出,然后下豆瓣醬、糍粑辣椒,先用中火把油熬開,再用小火慢慢炸半小時左右至香味溢出、干香時撈出。
炸的時候,要用手勺或鍋鏟不停地翻動,以使原料受熱均勻并避免粘鍋,接著下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬十分鐘左右至香,去渣,成老油,入盆冷卻。
做到這一步,江夏已經能夠清晰地嗅到,空氣中那股濃烈的辣香味,因為高溫能夠促進香味的發散,熬料不能持續太久,十分鐘就已經足夠了,所以接著就要立刻冷卻。
而之前準備的香料粉,按照及川繁三郎給出的配方,這里只需要用到30克,剩下的5克,用在后續的步驟。
后續的步驟,就是取冷卻的老油2.5千克入鍋,下高湯攪勻,下雞精、味精、鹽、50克青花椒及香料粉5克,小火熬開,即成鍋底。
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