321.舌尖上的京味大餐-《十八線錦鯉逆襲攻略》
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吃膩了小吃,換換大餐也不錯,更何況景栗在節目《舌尖上的中國》里聽說過這家京菜老字號,大廚是宮廷御膳正統傳人,嘗到就是賺到。
屠家人是聚德樓的常客,經理認識大少爺屠銘中,不僅殷勤地親自招待,上菜時還耐心地做講解。
包廂的布置并不過分奢華,但細節頗有古香古韻的宮廷風,按照傳統宴席的規矩,進門點心迎客茶,最先送上桌的是兩樣傳統京式糕點,小巧的玫瑰酥和豌豆黃。
玫瑰餡兒清甜不膩,花香四溢,翻毛酥皮更是細膩綿軟,如白鵝毛般層層疊疊,豌豆黃也別具匠心,加入了略帶酸味的果脯,表面再覆蓋富平柿餅,味道層次即為豐富,搭配茉莉香片,滿滿的幸福感縈繞在口中與心底。
涼菜第一道是溫餑荸薺,雪白的荸薺清甜爽口,溫餑為滿語,是特殊發酵過的山楂醬,酸甜拿捏得恰到好處,清爽開胃,完美中和了糕點的香甜。
接著是看似平平無奇的馬蓮肉,但肉味之中有一股別致的清香,原來制作的時候要用馬蓮草將肉扎好再鹵制,所以肉的肌理中浸透著馬蓮草的特殊香氣。
另有一道名叫熏魚兒的菜,實際并不是魚,而是豬腦門上有筋的一小塊肉,先經鹵煮,再用杉木和黃花魚一同熏制,薄如紙,色如花,口感脆爽有韌勁,這是景栗生平吃過的最講究的豬頭肉。
熱菜的第一道是醬爆肉丁,從名字到模樣都透著普普通通的家常感,但其中卻暗含玄機,是早年飯莊會館考核大廚技能的功夫菜。
肉丁需選豬頸兩側肥瘦相間的肉,一頭豬只能出六兩,有“黃金六兩”之稱,在熱油和溫油里炸五六遍,最后和黃瓜丁一起在黃酒和白糖里爆炒,對廚師的技術和火候要求極高,成品的肉丁外有薄薄的酥脆外殼,而內里的肉質依舊軟滑香嫩,據說很多人是因為這道菜慕名而來,果然名不虛傳。
接著是芙蓉雞片,嫩綠的青豆和雪白的芙蓉片置于天青色的釉盤之中,輕輕淺淺,蕩蕩悠悠,美如一池鷗鷺,呼吸間軟嫩香滑已至喉尖。
而后是干炸丸子攢佛手,精肉打成餡,一半做成丸子、一半做成佛手造型,不止焦脆酥香,還配有傳統椒鹽、濃郁木須鹵、辛香老虎醬三種醬料,一次可嘗三種味道。
下一道的顏值和滋味雙絕的脯酥黃魚,造型源自“王祥臥冰求鯉”的典故,是慈禧太后壽宴的固定菜品之一,魚肉沒有一絲腥氣,像豆腐一樣香嫩酥軟,關鍵是沒有一根魚刺,景栗一口氣吃了三大塊。
緊接著熱氣騰騰的菊花酸菜爐肉熱鍋端上桌,這道菜景栗曾在“游龍戲鳳美食傳”的任務中做過,但聽過酒店經理的講解之后,她才意識到先前的做法實在太過草率敷衍。
作為深受帝王喜愛的名菜,自是要嚴格遵循食不厭精、膾不厭細的原則,鍋中的爐肉需用精選豬五花肉,碳烤兩遍,烤炙走油,用竹簽扎后上鍋蒸,最后才能切片放入鍋中,搭配自制的酸菜與鮮嫩的菊花,并用高湯煨煮,潤香沁脾,入口酸爽不膩,是冬日暖身的絕佳上品。
精美的景泰藍鍋邊配有辣椒油、腐乳、蒼芹菜末、韭菜花、蒜等多樣小料,可以按個人口味自主調配,景栗后悔沒有早點來吃這道菜,如果把最正宗的做法搬到唐朝,鳳臨閣的生意必能夠更上一層樓。
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