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    兩位王爺正一塊兒享用金毛獅子魚，再做一道同樣的菜顯然是多余的，林淡并未搭理那不斷催促的店小二，只揀了幾塊新鮮的腰花，剞出漂亮的麥穗花刀，飛快在鍋里熗出花形，然后用芝麻醬、花生醬、紅油、香醋、白糖等調(diào)味料調(diào)成濃稠的麻醬汁，澆在腰花上，口里徐徐解說：“調(diào)醬汁的時(shí)候，水、油、芝麻醬和花生醬一定要打上勁，只有上勁了，醬汁才能掛在腰花上不滴落，你看。”

    她夾起一塊腰花示意眾人仔細(xì)觀察。只見那腰花裹了一層極厚極稠的醬汁，無需品嘗，只看賣相，就能想象得到它的美味。然而醬汁已那般厚重，卻還牢牢附著在腰花表面，未曾滴落一分一毫，這極大地保留了腰花的口感與滋味。

    裘小廚子認(rèn)真看了兩眼，然后飛快把這道菜的訣竅寫下來。

    “端出去吧。”林淡把鍋洗干凈，繼續(xù)做下一道菜。兩位王爺身份尊貴，而且已經(jīng)吃上了，讓他們一道一道菜地等，顯然是不現(xiàn)實(shí)的，她必須挑幾樣做工簡(jiǎn)單、炒制迅速的菜，盡快把一桌宴席堆起來，這樣才好看，客人吃得也從容舒坦。

    許多干貨還沒發(fā)好，不能用，林淡只好去檢查水缸，發(fā)現(xiàn)里面養(yǎng)著幾條活海參，幾只鮑魚，連忙撈出來清洗干凈。

    “下面我要做一道涼拌活海參，你們店里有冰塊嗎？有就鑿幾塊送過來。”林淡一邊說話一邊飛快處理海參。

    “有有有，周福，你趕緊去地窖搬幾塊冰塊過來！”裘小廚子轉(zhuǎn)過身去指使幫廚。這些幫廚自林淡開始泡發(fā)烏參就都停下手里的活，目光灼灼地盯著她。能跟隨頂級(jí)庖廚學(xué)點(diǎn)秘技，這可是千載難逢的機(jī)會(huì)。

    周福拔腿就往地窖跑去，生怕自己不在的時(shí)候林掌柜又教了什么絕活，自己沒學(xué)到。

    林淡剪開活海參的肚子，去掉內(nèi)臟，清洗干凈，然后再剪成通天條，口里徐徐解說：“活海參處理起來也很麻煩，麻煩在哪兒呢，那就是火候不好掌握，火候大了海參便煮過了頭，肉質(zhì)發(fā)硬咬不動(dòng)，火候小了又不熟，有腥味。我教你們一個(gè)辦法，那就是等水即將沸騰的時(shí)候探一個(gè)指頭下去，如果指頭只能在水里停留一息，且抽.出后皮膚灼痛難忍，那就是火候到了。煮好的海參條放入涼水會(huì)回軟，影響口感，此時(shí)再煮一次，倒入冰水急凍，海參的肉質(zhì)會(huì)迅速收緊，形成外軟內(nèi)韌的獨(dú)特口感，極適合做涼菜。”

    她把煮好的海參放入冰水待用，另外架起一口鍋調(diào)制涼拌汁，用切成細(xì)段的新鮮辣椒、小蔥、蒜蓉、生抽、香醋等一起匯入香油調(diào)成亮褐色的汁，澆淋在冰鎮(zhèn)過后的海參條上，這就成菜了。

    裘小廚子連忙拿起筷子夾了一口，湯九也在老掌柜的瞪視下嘗了一點(diǎn)，狹長(zhǎng)的鳳目頓時(shí)爆發(fā)出亮光。無他，這涼拌活海參的味道簡(jiǎn)直絕了，海參原本的腥味和澀味半點(diǎn)也無，反倒增添了十足的鮮味，清脆筋道的口感中帶著一點(diǎn)點(diǎn)軟糯，而軟糯的外層又浸透了涼拌汁的酸辣，滋味兒實(shí)在是美得難以形容。

    裘小廚子有些后悔了，后悔自己不應(yīng)該夾這一筷子，不夾他就不會(huì)知道這道菜有多好吃，不知道這道菜有多好吃，店小二把它端走時(shí)他就不會(huì)心痛難忍。

    湯九一雙鷹目死死盯著店小二，令對(duì)方毛骨悚然，恨不得貼著墻根兒走。

    林淡把鮑魚取出來，繼續(xù)解說：“活鮑的口感比不上干鮑，不夠彈牙，但我有一個(gè)方法能用活鮑做出干鮑的滋味兒，那就是糖水處理法，先把活鮑放在冰塊里冷凍定型，然后用糖水浸泡，泡過的鮑魚很容易就能刷掉外層的黑膜。”
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