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    林淡把一盆巖耳重新用粗鹽泡好，又讓幫廚按照自己的方法繼續泡發其余干貨，這才轉身看向小廚子，徐徐道：“看在你誠心認錯的份上，我便教你一道招牌菜。”

    “啊，你說什么？”小廚子傻乎乎地看著林淡，極為懷疑自己聽錯了。林掌柜愿意教他一些處理食材的秘法就已經很不得了了，怎么還要教他招牌菜？招牌菜不是每一個廚子的殺手锏，輕易不拿出來示人嗎？

    “你沒聽錯，我教你一道招牌菜，你可得看仔細了。”林淡邊說邊從桶里撈出一條活蹦亂跳的大鯉魚，放在案板上拍暈。

    湯九看她一眼，又看看傻乎乎的小廚子，目中劃過一道興味的光芒。

    “林掌柜您等等，我去拿紙筆過來！”小廚子見林淡的架勢不像是開玩笑，連忙跑到前堂拿了一沓紙和一支狼毫，刷刷寫道——選材黃河大鯉魚，三到四斤……

    “記好了嗎？”林淡一手拿菜刀，一手拎著大鯉魚，笑盈盈地等著小廚子。她喜歡勤奮好學的人，笨一點倒無所謂。

    “記好了，記好了，林掌柜您繼續！”小廚子點頭哈腰，態度恭敬。那老掌柜也早就對林淡刮目相看，這會兒已擠到湯九身邊，目光灼灼地看著砧板。

    林淡繼續道：“嚴家菜館新出的松鼠鱖魚我也吃過，口味酸甜嫩滑，確實不錯。我教你的這道菜比她家那道口味更佳，同樣是酸甜菜系，名為金毛獅子魚。”

    一個叫松鼠，另一個就叫金毛獅子，名字都要比一個高低，您確定不是來打擂臺的嗎？小廚子滿腦袋都是胡思亂想，但很快，林淡超凡的刀功就讓他忘了一切。只見她三兩下把魚剖干凈，又把兩面的魚肉片成薄片，從魚尾向魚頭下刀，入時淺止時深，兩面各片十八刀，刀刀順滑，刀刀不斷，竟把一條大鯉魚切成了一朵荷花苞，把魚尾提起來抖一抖，粉白的“花瓣”就層層疊疊地盛開，煞是好看。

    小廚子原以為這份刀功就已經很了不起，卻沒料林淡竟又拿出剪刀，把花瓣一般的魚片剪成絲，每片剪六至七條，再次堆疊在一起。一根魚骨從頭到尾均掛滿絲狀的魚肉，只這造型就已足夠奇特。魚肉已切得如此細，烹飪的時候該怎么辦？確定不會被勺子一碰就碎成糊狀嗎？

    小廚子一邊記錄一邊在心里擔憂，卻見林淡開始調制蛋糊，六個雞蛋加半斤水淀粉再加四兩面粉，匯入適量的水，調和成濃稠的金黃色糊糊，用手一抓便能握住少許，并牽出絲兒來。

    “調蛋糊時只用蛋黃，不用蛋白，這樣顏色才好看。淀粉只用水淀粉，不用干淀粉，否則魚肉會起毛刺，水淀粉能保證它的口感更細膩滑嫩。”簡單交代一句，林淡就一手捏魚頭，一手拎魚尾，把切成菊花一般的魚肉放入蛋糊，浸泡均勻，再提起時，所有的魚絲都一條一條黏在一起，往下滴淌著蛋液，品相算不上好看，然而入鍋油炸之后，所有的魚絲就都散開，一根一根豎立起來，果真像一只金毛獅子。

    在小廚子和老掌柜的驚嘆聲中，林淡徐徐解說：“當魚絲全部浸入油中時，你得用力抖三抖，讓魚絲一根根散開，抖完后魚頭下拉，魚尾稍提，讓魚絲向頭部抱攏，呈金毛獅子狀，這是造型的關鍵。魚下鍋后，油溫會降低，降至六成熱時要改大火，用熱油迅炸，這樣魚肉才好定型，這時候就可以松手了，把魚頭魚尾也炸一下，用漏勺翻個面，繼續炸一會兒就能撈出來澆汁。”

    別看林淡說得容易，實則做起來很難。光是把魚肉切片再改成絲，就已經很考驗刀功，更別提后面的掛糊和油炸，調味反而成了最簡單的程序。油炸的時候，廚師的雙手要牢牢捏著魚頭和魚尾，并緊緊貼著沸騰的油面，使絲狀的魚肉全部浸泡在熱油里炸透、炸定型，這種高溫能把人手燙掉一層皮，若是沒等魚絲炸好就把整條魚扔進鍋里，這道菜便毀于一旦。

    小廚子仔細看了看林掌柜的手，果然在她指尖處發現一層厚厚的老繭，這是忍受了無數次高溫油炸才練出來的真功夫！她輕輕抖動著魚絲，臉上毫無痛苦之色，反倒滿是耐心與專注。
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