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    【北京烤鴨】

    中國的飲食文化總是隨著戰亂由北向南傳播。

    北京烤鴨的前身，南京叉烤鴨（金陵鴨料理）則是少數奇葩，隨著永樂皇帝朱棣遷都而北上。

    朱元璋酷愛叉烤鴨，“日食烤鴨一只”，因此御廚無不精進烤鴨技術。朱棣北上時自然要帶著御廚一起去北京。又吸收了山東的荷葉餅、配蔥、甜面醬，漸漸形成了后來的北京烤鴨。

    明朝永樂十四年（1416年）開的便宜坊是北京第一家烤鴨店，賣的鴨叫做“金陵片皮鴨”，使用不見明火的燜爐烤鴨法。

    清朝同治三年（1864年）開的全聚德開創了使用明火的掛爐烤鴨。

    選鴨。燙皮打糖色。灌料。北京烤鴨灌高湯，廣式則灌香料干烤，這是因為南方鴨肉腥味重需要考香料去腥。

    【火鍋】

    重慶火鍋用牛油炒鍋底，味道雄渾醇厚。成都火鍋用菜籽油炒鍋底，細膩柔和。

    成都火鍋以鴛鴦火鍋為主。

    1938年，中國第一屆烹飪大賽中出現了“雙味火鍋”，評委是末代皇帝溥儀的弟弟愛新覺羅·溥杰。

    1985年，人稱中國烹飪界八大金剛之一的熊四智將之改名為“鴛鴦火鍋”。

    重慶火鍋原型為九宮格火鍋與“水八塊”（下水沾麻辣牛油鹵汁）。又被稱為毛肚火鍋和麻辣火鍋。

    毛肚火鍋中延伸出了毛血旺這道菜。

    重慶火鍋店還需要好吃的炸酥肉才足以在重慶立足。

    火鍋滋味的關鍵在于炒底料。

    辣油，油碟。

    【羊肉】

    山羊肉不如綿羊肉好吃，因為山羊肉有四一甲基辛酸嗎（脂肪酸）讓肉帶汗酸味。

    蒙古羊極品：呼倫貝爾大草原的海拉爾羊，和蒙古綿羊戈壁羊。

    涮羊肉：如何辨別是不是手切羊肉：羊肉是片而非卷，吃完盤底干凈不見血；把盤子傾斜到九十度肉片不會掉，說明做好了羊肉的去血去酸；涮燙之后水面不會有浮沫。

    寧夏人喜歡吃羊肉泡饃和羊雜碎，用寧夏鹽池灘羊。現存最古老的泡饃店是1898開業的西安“老孫家飯莊”。泡饃的吃法與白老師所說相符。
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