第(1/3)頁

    “當然了，除了重視面食以外，滿族飲食更鮮明的特點還得體現在大菜上。其實滿族不大吃魚，也很少吃海鮮。無論魚翅、還是鮑魚、海參、蟶干、干貝，在清朝的宮廷并不怎么受重視。”

    “由朝鮮和日本來朝貢的高檔海貨，清朝皇帝向來都是賞人，或是以‘狍鹿賞’之名給王公大臣發年終獎用。并不交由御廚做菜。”

    “另外，無論在酒席檔次上還是按八珍分類上，按清朝的規制，也都是燒烤席高于燕翅席，山八珍要高于水八珍。這就說明了滿族并不認為海鮮食品是什么天廚上食。”

    “反過來，滿族倒是對狩獵來的野味無比珍視，是個善于吃肉的民族。所以滿族大菜，以肉食為貴。既少不了野味燒烤，也少不了豬肉、羊肉。”

    “而一概的肉食里，又以豬肉最為溫和滋養，是常年都可以食用的。所以滿族對豬肉的嗜好，可謂天下第一。哪怕夏季也必不可少，幾乎頓頓要吃。論做豬肉菜，只有滿族才是真正的專家。像現今所流行的鹵肉、醬肉、叉燒肉、全有清朝的飲食遺風。”

    “甚至‘小豬一品’在清末也曾經極度流行，做法還非常多。燒小豬，白蒸小豬子，白煮小豬子，油包糟蒸小豬子，扒小豬，八寶奶豬，水磨小豬，虎皮小豬，蜜釀小豬，松子小豬，蒸臘小豬，熏小豬，紅燒小豬……”

    “這些豬肉菜對地方風味影響甚大，如祭神肉傳入四川化身為了蒜泥白肉，又演化出了回鍋肉，如燒小豬和烤鴿子傳入廣東化身成了烤乳豬和脆皮乳鴿。”

    “直至清代之后，這些滿族豬肉菜在全國范圍不斷擴大的流行趨勢，包括清宮對燒烤以及對野味的嗜好，才漸漸勢微。但即便如此，也有廣東這樣的例外，烤乳豬至今在當地仍舊大行其道，甚至還保留了咕嚕肉。只不過廣式咕嚕肉的做法變了，又加了酸汁。”

    “總而言之吧，我正是考慮了這些因素，以及當今人們對于飲食認識的新標準。我才會在大菜一類，除燕翅、海參、蝦蟹以外，又提供了燒烤席來更換。如今雖然野味難尋了，但烤鴨子、烤雞、烤豬方、烤全羊，還是可以大體體現出游牧民族的特色來的。”

    “著重值得一提的倒是這夏秋菜單里可以取代大菜，和燒烤并列的得勝包。這種‘包’可不是漢民族所說的肉包子，而是一種滿族所獨有的吃食。就其‘得勝包’的稱謂，便可知其名，應當是與行軍打仗有著某種深刻的聯系了。”

    “其來歷相傳是在明朝萬歷四十六年七月五日，老汗王努爾哈赤領兵打仗，當他走到一個叫清河的地方，也就是今天的鴨綠江，一點兒吃的也沒有了。當地農民窮羅了所有能吃的東西，也只給努爾哈赤送來了幾只鴿子、一些蘇子葉、白菜和米飯，而后努爾哈赤便把鴿子烤熟了，和著米飯用菜葉包著吃了。隨后的戰役，努爾哈赤在取得勝利后，便定下了祖制。以后每年七月五日，他的兒子們都要吃‘得勝包’，以不忘創業的艱辛。而從此，這種食品也就成了滿族的傳統吃食。”

    “至于為什么這種完全是因陋就簡創造出的菜包飯，居然能在咱們的菜單中成為核心佳肴。這主要是因為西太這種簡單飲食加以改良，變成了極為奢侈的美味。要按原本的吃法，就是是用菜葉涂黃醬包住鴿子肉和米飯進食。但改良過后增添了無數的蔬菜和冷葷蘇盤，還有珍饈醬，如同吃春餅一樣，相當于半桌席啊。”

    “說句大實話，‘以菜為碗，包裹而食’的方式最好的地方就是可以實現食材自由。且有大家一起動手，自我操作的樂趣。因為無論高檔抵擋，還是葷或素，都可以自己決定，而且愛吃什么自己可以包裹什么，口味隨性而定。要論和諧、論同樂的程度，可不是普通的酒席能比擬的。”

    “最后我再額外強調一點的是，我定的菜單里，有許多東西看似簡單，但其實不然。比如說這康熙傳下來的八珍豆腐，就得嚴格用嫩豆腐、冬菇、蘑菇、松子仁兒、青豆、雞胸肉、火腿、蝦仁，然后滾雞湯澆豆花，一點不能湊合。”
    第(1/3)頁