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    糟煨冬筍之后，是一道大菜，也是在京城吃主嘴里傳的神乎其神的一道菜——糟熘魚片。

    這道菜本身沒什么難度，可生生被一群吃主兒把格調(diào)給抬了起來，為什么？因為對主食材要求極高。

    又得是津門近海產(chǎn)的鯪魚，包括斤兩也有講究，千八百一道都不一定有人給你做，所以外面幾乎吃不到所謂正宗的糟熘魚片兒。

    剛剛老爺子在菜市場買魚的時候林劍就想問，但被話題岔開了，這會兒想起來問道，“老爺子，這糟熘魚片到底是用什么魚做比較正宗？”

    老爺子聞言，擺了擺手，“嗐~這東西有什么正宗的，什么季節(jié)用什么魚，春天用鱖魚，最為肥美，眼下是深秋，用棱魚自然最好，口感多了一種爽脆，鱖魚吃多了有些膩，南方人喜歡用，沒所謂正不正宗。”

    唐雎做了總結(jié)，“這糟香菜就是南方人發(fā)明的，這么說，最正宗的應(yīng)該用鱖魚？”

    老爺子想了想，“這么說也沒錯，但其實鱖魚、鯉魚、梭魚、鯪魚都差不多，只要是野生的，夠新鮮，做好了吃起來都沒差。”

    林劍細細一琢磨，這話說的有道理，看來之前他和唐雎探討這道菜的時候，想的過于極端了，老爺子今天用的就是鯪魚，據(jù)說是野生的，但林劍不懂分辨，想來以老爺子的眼力不會錯。

    鮮魚去骨切成厚片，淀粉蛋清漿好，溫油拖過，勺內(nèi)高湯用香糟泡的酒燒開，加姜汁、精鹽、白糖等作料，下魚片，勾濕淀粉，淋油使湯汁明亮，出勺倒在木耳墊底的湯盤里，魚片潔白、木耳黝黑、湯汁晶瑩，用王世襄老先生在書里的話說——宛似初雪覆蒼苔，淡雅之至。

    林劍這回學精了，搶在唐雎之前，一筷子夾起落在鍋里的魚片塞入口中，鯪魚爽滑，到口即融，香糟祛其腥而益其鮮，真堪稱色、香、味三絕。

    美！

    老爺子用小勺刮著鍋底的湯汁，抿了一口，大搖其頭。

    “自己做的香糟菜，和當年廚師做的相比，總覺得有些遜色。”

    林劍不知道該怎么接話，他也不知道廚師做的是啥味兒，雖然他小時候也吃過糟香菜，但是不是正宗的就不知道了。

    思考了一下，老爺子說道，“就是湯與糟之間的比例問題，高湯多糟少則味足而香不濃，高湯少糟多則香濃而味不足。

    香濃味足是二者矛盾的統(tǒng)一，要求是高湯要真高，香糟酒要糟濃。

    當年廚師香糟酒的正規(guī)做法是用整壇黃酒泡一二十斤糧，放入布包，掛起來慢慢濾出清汁，加入桂花，澄清后再使用。

    而過去的高湯是用雞、鴨等在深桶內(nèi)熬好，再砸爛雞脯肉放入桶內(nèi)把湯吊清，清到一清如水，自己做香糟菜臨時用黃酒泡糟，煮個雞骨架就算高湯，肯定和當年廚師的正規(guī)做法比不了。”

    林劍只能說著好話，“這就已經(jīng)不錯了~”

    老爺子頗為沮喪的揮了揮手，“端出去湊合著吃吧~”

    唐雎剛端起來，老爺子又道，“其實用鱖魚有一個好處，當年王世襄老先生用鱖魚做糟溜魚片的時候，還弄出一道新菜，叫魚白溜蒲菜。

    鱖魚一律選公的，就是為了要魚白，一桌宴會十幾條魚湊起來怎么也有大半碗。

    從湖里割來一大捆茭白草，剝出嫩心就是蒲菜，每根二寸來長，加上香糟酒三者合一，做成后魚白柔軟鮮美，腴而不膩，蒲菜脆嫩清香，如青玉簪一般，加上香糟，其妙無比。
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