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    燕雅：“她將海參100克，大蔥200克。白糖15克，熟豬油125克，料酒20克，精鹽4克，清湯250克，濕淀粉250克，味精3克，姜和醬油各25克。海參切成寬片，煮透后控去水分。將豬油燒至六成熟時放入蔥段，炸至金黃色時撈出，蔥油備用。清湯加蔥、姜、精鹽、料酒、醬油、白糖、海參，燒開后微火煨2分鐘，撈出控干；加入炸好的蔥段、海參和配料，燒開后移至微火煨2—3分鐘，再上旺火加味精并用淀粉勾芡，用中火燒透收汁即成。

    鐘天正：“將凍海參1包，蔥段適量。調料：鹽、雞精、料酒、生抽、蠔油、冰糖、上湯、生粉適量。海參解凍后洗凈，然后切條焯水。鍋內放少量油，燒熱后加入蔥段，爆香后將蔥段裝起備用。原鍋中加入海參，再加入適量鹽、雞精、料酒、蠔油、生抽、冰糖、上湯，然后蓋上鍋蓋燜至汁收。加入之前爆香的蔥段，翻炒后埋入稀芡即可。”

    鐘天正：“海參適量、食鹽適量、蔥適量、姜適量、老抽適量、淀粉適量、高湯適量、白糖適量、黃酒適量、植物油適量。取出干海參，用冷水沖洗一下，將海參放入無油的干凈鍋中——一定要無油，不然容易引起海參的回縮，以小火慢煮，水開后關火，將海參泡在熱水中，待水溫與體溫差不多后，將海參撈出。把海參放干凈的冷水中浸泡12小時~注意，浸泡的盆同樣要無油干凈，如果是炎熱的夏天，應該把浸泡海參的盆蓋上保鮮膜放入冰箱中，以防細菌滋生。冷水浸泡時，以用純凈水為佳。12小時后，再將海參放入干凈的鍋中，以冷火慢煮，水沸后關火，浸泡到水溫降為體溫的溫度。將海參撈出，用剪子把海參腹部劃開，把腹腔內的雜物取出。然后把凈膛的海參沖洗干凈。然后再一次把海參放入鍋中，以慢火燒開后關火，浸泡到水溫降為體溫的溫度后或者覺得海參已經達到發制的效果，就取出海參.其實到了這一步，海參基本上應該達到發制效果了，如果萬一覺得發得不好，就在熱水再多泡一會兒。”

    鐘天正：“大蔥斜著切蔥片，姜切片，備好雞湯和水淀粉。鍋中倒入一些油，油稍微多一些，以小火慢慢把蔥、姜炒香，且把蔥炒得略微金黃。加入糖后以小火加熱，油糖混合后，慢慢炒出糖色。加一點點老抽醬油上色用~~醬油千萬不要多，不然海參易苦而且回縮。倒入黃酒。加入高湯。把海參放入，蓋上鍋蓋，以小火燜燉約25分鐘。根據口味調入少許鹽后，加入水淀粉勾芡，即可出鍋。”

    鐘天正：“海參被稱為食療佳品，常食對治病強身很有益處。海參含有硫酸軟骨素，有助于人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能。最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質----海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種霉菌及某些人類癌細胞的生長和轉移。

    鐘天正將：“食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海參性溫，味甘、咸，具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。國內最好的海參是來自北緯39度的大連獐子島野生海參，這里遠離陸地，海水純凈無污染，海參生長期限長，因此所產的野生海參肉質勁道、壁厚、營養價值最高，是海參中質量最好的一種，但產量相當有限，國內只有少數類似于福臨門海參這樣的大品牌能夠買到。

    鐘天正將：“蔥是溫通陽氣的養生佐料，作為調料品，蔥的主要功能是去除葷、腥、膻等油膩厚味及菜肴中的異味，并產生特殊的香味，還有較強的殺菌作用。醫學界認為，蔥有降低膽固醇和預防呼吸道和腸道傳染病的作用，經常吃蔥還有一定的健腦作用。利用蔥提煉出來的蔥素，對心血管硬化有較好的療效，還能增強纖維蛋白溶解性和降低血脂。”

    海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處。海參含有硫酸軟骨素，有助于人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能。最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種霉菌及某些人類癌細胞的生長和轉移。食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海參性溫，味甘、咸；具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。購買干海參時不要一味追求價格便宜，要結合干海參的水發率來進行綜合比較。一斤好的干海參可以發制出15斤的水發海參，漲發率是衡量海參品質優劣的最基本特征。譬如國內的知名品牌福臨門海參，其漲發往往可以達到8倍以上。從外觀看，海參生活在水中，五行水為腎；其色黑，入腎；味咸，入腎；而且，海參既冬眠也夏眠。冬眠，在水下守住一元真陽，以待春天生機勃發；夏眠，滋養一元真陰，為秋冬備下足夠的養分。所以，海參養腎，具有不可多得的陰陽雙補的功能。多部古籍也都這樣記載：海參“填精”、“養血”(滋陰)；“益氣”，“療陽痿”(助陽)。海參養生的主要靶器官是腎。”

    燕雅：“她蔥是溫通陽氣的養生佐料，作為調料品，蔥的主要功能是去除葷、腥、膻等油膩厚味及菜肴中的異味，并產生特殊的香味，還有較強的殺菌作用。醫學界認為，蔥有降低膽固醇和預防呼吸道和腸道傳染病的作用，經常吃蔥還有一定的健腦作用。利用蔥提煉出來的蔥素，對心血管硬化有較好的療效，還能增強纖維蛋白溶解性和降低血脂。”

    燕雅：“她海參中含有豐富的蛋白質和鈣等營養成分，而葡萄、柿子、山楂、石榴、青果、西紅柿等水果含有較多的鞣酸，同時食用，不僅會導致蛋白質凝固，難以消化吸收，還會出現腹疼、惡心、嘔吐等癥狀。海參還不宜與甘草同服。如果不能分清哪些水果是酸性水果,那一般在食用海參2小時左右時間內不要食用水果就可以了。”

    燕雅：“她烹制海參不宜加醋。醋性酸溫,海參味甘、咸、性溫，藥性并無反克。易明達海參就其成分與結構而言，屬于膠原蛋白，并有膠原纖維形成復雜的空間結構，當外界環境發生變化時（如遇酸或堿）就會影響蛋白質的兩性分子，從而破壞其空間結構，蛋白質的性質隨之改變。如果烹制海參時加醋，蛋白質的空間結構型即發生變化，蛋白質分子便會出現不同程度的凝集、緊縮。這時的海參，吃起來口感、味道均差。所以說“烹制海參不宜加醋”。不宜食用海參的人.海參性滑膩，脾胃有濕、咳嗽痰多、舌苔厚膩者不宜食用。感冒及腹瀉患者，最好暫時別吃海參。海參蛋白質豐富，每次食用別過多，以免不易消化。脾胃虛弱者可有選擇的食用海參食品。

    燕雅：“她豆腐750克，水發口蘑、冬筍、荸薺、火腿各25克，水發干貝、水發海參、豬肥瘦肉、鮮蝦仁各50克。制法：干貝、海參、口蘑、冬筍、肥瘦肉、荸薺、火腿切丁，同蝦仁一齊焯水控干；加料酒，精鹽腌漬；肘子切片；將豆腐片去皮，在片一塊作蓋，中間挖洞填入餡，蓋好蓋兒，四周放肘子片裝沙鍋內，加入高湯及調料，慢火燒1小時扣入缽內；原湯燒開勾芡，澆在豆腐上即成。

    鐘天正將：“豆腐配以高檔配料，包入鮮豆皮內，蒸好，再澆上鹵汁而成。咸菜鮮嫩無比，滋味極佳，營養豐富，清口不膩。紅旗飯莊在繼承傳統制法的基礎上，對一品豆腐做了改進。使用“山海關豆腐、用粉碎機制咸豆腐茸，放入蛋清及少量豬油，食鹽、味精和八種珍品原料(蝦肉、海參、干貝、蟹黃、筍、鮮蘑、雞肉、青豆)，制成扇狀，然后點綴圖案(梅、蘭、竹、菊)，上屜蒸熟，澆上玻璃汁即成為一道工藝菜品。

    家常豆腐2盒、冬菇70克、筍片50克、姜末1/4茶匙、青江菜6顆、蛋皮1張、胡蘿卜40克、蛋清1個、鹽1茶匙、香油1茶匙、太**2大匙、蠔油1大匙、香油1大匙、胡椒粉少許、高湯1杯、鹽1/2茶匙、太**水1茶匙、香油1/3茶匙、味霖1茶。豆腐壓干水分，切去四周硬皮，加入調勻之調味料，拌攪均勻備用。

    鐘天正將：“冬菇置于溫水中泡發，去老根、雜質、洗凈后與筍同切小丁，加姜末拌勻；入炒鍋炒香后，加調味料(2)拌炒出香味即可。保鮮膜置于模型上，均勻涂上麻油備用。將作法2之1/2豆腐鋪于模型上。續將作法3，鋪放于豆腐上，再將作法2剩余之1/2豆腐平鋪于上。蛋皮切細丁，于豆腐餅上擺"一品"二字。再將胡蘿卜切末，撒于豆腐邊。入蒸籠中以中火蒸15分鐘取出，以燙熱之青江菜圍盤，并淋上調勻之調味料(3)即可。

    內脂豆腐一塊，蒜頭半個，香蔥二根，濃醇高湯或鮑魚汁10毫升，香油10毫升，鹽、生抽適量。豆腐均勻切成約一厘米厚的片，擺放到盤上，靜置片刻后把盤底多余水倒掉。蒜頭去皮切成蒜蓉，香蔥洗凈取蔥白切成末，混合后加入香油、高湯濃縮汁、鹽、生抽拌勻。將混合好的調料均勻擺放到豆腐上，水燒開，入爐蒸10分鐘左右。蒸好后撒上蔥花即可。善于調味﹑講究盛器﹐烹調技法全面，在諸多技法中﹐尢其以燒﹑炒﹑煨﹑炸﹑扒、見長﹐其風味特色清淡鮮嫩，軟爛香醇，原汁原味，自制的“三套湯”，對孔府菜的鮮香味醇，有著重要的功力。味鮮嫩，色黃白。夾起一塊，表皮酥脆，彈性十足當唇齒剛一咬開外面的酥皮，里面雪白嫩滑的豆腐就一溜煙的和著醬汁滑到了肚子里滿嘴咸香微辣，略有回甜的濃郁的醬汁香美妙。里脊肉（豬里脊肉）250克，食用油500克（實耗50克）。雞蛋1個，香蔥1棵，生姜1小塊，面粉適量，淀粉適量。香油1小匙，高湯1/2大匙，料酒1/2大匙，香醋2大匙，白糖2大匙，精鹽1小匙。雞蛋打入碗內；肉洗凈切片，放入雞蛋液中，加水、淀粉、面粉抓勻；蔥、姜洗凈切末；碗內放料酒、糖、香醋、鹽、蔥、姜、淀粉、高湯兌成芡汁；鍋內放油，燒至五成熱，下入肉片，炸至焦脆，撈出瀝油；鍋內留底油，烹入芡汁，倒入肉片，炒勻，淋香油即可。甜酸可口，外焦里嫩，口齒留香，回味無窮。里脊要多炸幾遍，注意火候，否則達不到外焦里嫩的效果。豬肉、油、鹽、芝麻、蕃茄醬、糖、二鍋頭、白醋、雞蛋各適量。把里脊洗凈切好。把二鍋頭加入蛋清中。加入鹽，拌勻。將肉放入腌15分鐘。把里脊肉裹上淀粉。拍去多余的淀粉。鍋中倒入油。油熱后把裹好的肉放入鍋中炸。瀝油，把里脊肉放涼。再炸一次。把炸過的里脊肉瀝油。將油、蕃茄醬、糖，白醋放入鍋中炒勻，炒至糖溶化。放入肉。撒入芝麻即可享用。洗好的新鮮里脊肉一份，番茄醬。菜油，生姜，大蒜，雞蛋一個，面粉適量，香菜少許。食鹽，雞精，白糖，料酒。”
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