第(3/3)頁

    糖一入鍋，就要不停地翻炒，見糖先起大泡，而后氣泡變小，溶化的糖由稠變稀且色變淺黃時，即可投入主料。不論采用哪種炒法，火力皆不宜大，注意不要使糖掛在鍋邊，以免焦糊影響顏色。主料炸制和炒糖必須同時完成，一先一后，都將影響拔絲效果和成品質量。裝拔絲菜的盤底必須抹一層油，隨菜要跟一碗涼開水，吃時蘸水使菜肴變得脆甜可口而不粘牙。

    外甜內滑，營養豐富。　炒糖漿時用小火慢慢炒，才能拔出絲。山藥洗凈去皮，切滾刀塊，用沸水燙后撈出放入五成熱的油鍋中，炸熟至金黃色撈出炒鍋內放油燒至四成熱（約100℃），用小火放入白糖溶化，

    炒至金黃色起泡時，迅速倒入山藥，翻勻糖液。盛入抹芝麻油的盤中，灑上芝麻，上菜時外帶一碗涼開水用筷子蘸水食用。

    如此拔絲山藥也完成了。

    鐘天正于是決定再做一個黃魚豆腐羹。

    他問系統要了黃花魚300克，高湯500克，豆腐300克，冬筍20克，冬菇15克，香菜末15克，水淀粉15克，蔥姜塊各10克，料酒10克，醬油10克，精鹽4克，味精2克，胡椒面2克，香油10克。

    他將干凈的魚下入勺內煎制兩面，加入高湯500克（家?？梢杂霉穷^湯或者清水替代）、蔥段、姜塊用旺火燒開，改微火燉至成熟，揀出蔥、姜塊不用，撈出魚，將魚頭、魚骨刺剔去不用。將魚肉扔放回湯勺內。另將冬筍、冬菇切成小薄片，豆腐切成3厘米的見方，1厘米厚的片，入開水鍋中焯一下撈出，放入魚肉勺，冬菇、冬筍焯一下撈出也放入魚肉勺內，加入醬油、料酒、精鹽燒開，撇去浮沫，用濕淀粉勻芡，淋上香油，加味精，撒上胡椒粉，倒入湯碗內，配香菜末上桌即成。

    北方俗語也說“豆腐入味勝燕窩”，這道菜就是如此，通過先煮后燉，烹調成羹，魚肉鮮醇的原味和豆腐混合一體，美味絕倫。

    如果使用高湯或者骨頭湯做湯底，烹飪這道羹的時間可以縮短，只要黃魚的鮮味釋放一些就可以。如果在家庭廚房里用清水做湯底烹飪，可以燉煮的時間久一些，最好超過30分鐘，以便魚肉的鮮味充分釋放在湯汁中。

    黃花魚300克，豆腐300克，冬筍20克，冬菇15克，香菜末15克，水淀粉15克，蔥姜塊各10克，料酒10克，醬油10克，精鹽4克，味精2克，胡椒面2克，香油10克。

    將豆腐切小丁，并用開水燙一下，去除豆腥味。把黃魚刮鱗去鰓，去除內臟洗凈，上籠蒸熟后取出，拆除魚骨，將魚肉斬成小?。坏乖谑⒂械扒逋雰?，加鹽、酒、生粉上漿。

    起油鍋，待油溫至六成熱時，將魚丁放入炒至呈白色倒入漏勺，瀝干油。在鍋中放入魚丁、豆腐丁，注入上湯，加鹽、胡椒粉、酒等調料，燒滾，隨后用生粉勾薄芡，淋上麻油，撒上火腿末即可。

    黃魚豆腐羹就完成了。

    


    第(3/3)頁