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    鐘天正將雞里脊肉100克，雞蛋清5個，熟火腿、水發冬菇、青菜心共15克，豬肥肉膘25克，蔥姜米少許，清湯100克，精鹽1.5克，料酒5克，白油1500克（約耗75克），味精1克。將雞里脊肉用清水泡白，剔去白筋，用刀背砸成細泥。邊砸邊挑去細筋，把肥肉膘也砸成細泥，和雞泥拌勻在一起，成為雞料干。然后放入大碗內，先加入少許清湯，順著一個方向攪，邊攪邊加入雞蛋清。

    最后再加入鹽、水淀粉，料酒、味精、清湯50克，攪成雞茸漿。火腿、冬菇切成片，菜心切成寸段，冬菇。菜心用開水燙過，再將清湯50克、鹽、味精、料酒、水淀粉對成汁備用。勺內放入白油，燒至三四成熱時、用手勺將雞茸漿分次撇入油內，邊撇邊推動炒勺，待雞片浮至油面時妨出，放入開水中，沖去浮油，控去水分。炒勺內留油少許，放入蔥姜米熗鍋，隨即放入雞片、配料，倒上對好的汁。

    雞蛋清、上漿河蝦仁、雞脯肉、嫩豌豆苗、蔥絲、姜汁、紹酒、鹽、細味精、豬油、雞油、水淀粉、清雞湯。砧板上鋪一張新鮮的豬肉皮，將洗凈的雞脯肉去筋，和上漿河蝦仁一起放在肉皮上，用刀先將雞脯肉批成薄片，再切絲，然后再切粒，先用雙刀將雞粒和蝦仁斬細，斬時要粘刀，可放一只雞蛋清再斬，斬細后，將刀翻過來用刀背敲到成細茸，將細茸放在刀面上，用另一把刀頭將細茸打開，如看不見粒子即成。將細茸放入大碗中，加少許鹽和一只雞蛋清，用筷子攪拌均勻，這時再放兩只雞蛋清，繼續再攪拌均勻，最后再放兩只雞蛋清（共6只雞蛋清），最后兩只雞蛋清加進去后要順序向一個方向攪拌。

    炒鍋洗凈置于旺火上，用白豬油滑鍋后，倒入少許白豬油，當油溫還沒有升高時，慢慢倒入雞蛋清薄糊，端鍋向四周一晃，使蛋糊推成潔白的類似蛋皮形狀的雞片，即將鍋端離火口，用鐵勺將雞片劃成十字大方塊，這時端鍋置子中火上，立即用手勺舀二勺冷豬油，雞片在溫油里受熱后自然漂浮起來，用手勺輕輕一推，即出鍋倒入漏勺中瀝油。

    炒鍋內留少許底油，先放入蔥絲略煸，烹入紹酒、加入清雞湯，用手勺撈出蔥絲不要，再加入姜汁、鹽、細味精、豌豆苗，用水淀粉勾芡推勻，將漏勺中的雞片倒入推勻，淋上雞油即可出鍋裝盆。

    雞脯肉150克，雞蛋清3只，生豬板油25克，熟火腿末5克，豌豆苗25克，水發冬菇片10克，紹酒15克，精鹽4克，味精2.5克，蔥姜汁10克，雞清湯100克，水淀粉10克，熟豬油1000克（約耗75克）。

    將雞脯肉、生板油分別斬成細茸，放入同一容器內，加紹酒5克、雞清湯50克、精鹽1.5克，攪拌上勁。將雞蛋清攪打成發蛋后，倒入雞茸內，加味精1克，再攪拌上勁成締待用。

    炒鍋上火燒熱，放入熟豬油，燒至二、三成熱時，用手勺將“雞締”剜舀成柳葉片形入油鍋內，慢慢加熱，待雞片養至浮起，呈白玉色時用漏勺撈出瀝油。

    炒鍋留少許底油，置火上燒熱，放入豌豆苗、冬菇片略煸炒。加紹酒10克、雞清湯50克、精鹽1克、味精1.5克，用水淀粉勾芡，放入芙蓉雞片，淋明油，翻鍋裝盤，撒上火腿末即成。

    “雞締”要攪勻上勁，不能過稠或過稀。手勺舀“雞締”成柳葉片時，形狀要整齊，油溫要低，用油養熟。?先把雞胸切成肉片，待會入絞碎機時，打的勻稱。姜絲泡水，待會再用姜水，冬瓜也切片待用。分別將雞胸肉和冬瓜打成茸狀，放入容器中。加入姜汁水、料酒、鹽、玉米淀粉、雞蛋清，攪勻后，放入冷藏30分鐘。冷藏后的雞胸肉，呈現了凝固的狀態。

    鍋中坐寬油，四成熱時，用勺子逐片下入雞胸肉。帶雞胸肉片浮起變色，即可撈出。在油鍋的旁邊，另做一只開水鍋，撈出的雞胸肉，放入開水鍋中，目的是洗去雞胸肉的油份。水開后關火就行了。鍋中放入開水、雞汁、鹽、料酒。放入雞胸肉，開鍋后勾芡即可出鍋。

    芙蓉雞片就完成了。

    鐘天正趕緊從廚藝空間回到現實世界。

    “嗯，好香呀。”巨虎回頭看了看鐘天正做菜。

    于是回過頭更加賣力的砍柴了。

    鐘天正下一道要做的菜是，魯菜砂鍋散丹，將羊散丹用八成開的水燙一下，搓去散丹上一層灰黑色的皮，洗凈后放在開水鍋里，用微火約煮3小時，爛后撈出。擇去散丹上的油和雜質（凈剩熟散丹約300克），再用溫水洗凈，切成每邊長約3.3厘米的三角塊，在開水鍋里煮1分鐘撈出，擠凈水。

    將雞湯和散丹塊放入砂鍋里，用旺火燒開后，撇去浮沫，加入醬油、精鹽、紹酒、味精和姜汁。待湯再燒開后，改用微火5分鐘，放入熟雞油、蔥絲、香菜段即成。進餐時可蘸鹵蝦油同食。可不放醬酒，湯清見底，散丹潔白如玉，口味更佳。不用雞湯，用高級清湯亦可。
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