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    動物肉類的等級

    在文藝復興時期的意大利，但凡受過教育的人們都認為世間萬物皆生于土、水、氣、火，且由“存在之巨鏈”（greatchainofbeing）決定其秩序。而自盧克萊修（lucretius）時代起至哥白尼**和文藝復興時期，大多數文化人都接受這一關于宇宙結構的概念?！按嬖谥捩湣庇稍S多存在著等級關系的鏈接構成，囊括從最基本的低級元素（如巖石）到“至臻的完美”（指上帝）的各種事物。依照這個觀點，動植物的等級取決于它們在這個鏈條中的地位。諸如洋蔥這類的塊莖植物列位最低，而像鳳凰這樣的神秘生物，因其屬火生類且僅次于上帝的地位，則高居鏈條的頂端。每一種動植物都比其上級低等，同時比其下級高貴，因此，沒有任何兩種動物或植物享有相同的尊貴度。

    水生物中最低等的生物是底棲喂食型的殼類水生物，如牡蠣和蛤；居于其上的是蝦、蟹及龍蝦；魚類在其上一級。最高等級的水生動物是鯨和海豚，那時人類已經掌握了捕獲它們的技術。鯨和海豚會游現于海洋表面，因此人們認為它們是在奮力呼吸空氣，正因為這樣，它們被賦予了一定程度的高貴性。

    博洛尼亞大臘腸（bologna）的歷史

    摩泰臺拉（mortadella）是博洛尼亞最有名的香腸，其歷史可以追溯到十六世紀。現在，艾米利亞-羅馬涅地區（regionsofemiliaromagna）、倫巴第、威尼托（veorgo）、托斯卡納、馬爾凱、拉提姆、特蘭托省都出產這種香腸。

    在存在之鏈中，居于海豚和鳥類之間的是陸生動物，這些動物中在最底端的是豬，羊肉居中，牛肉，特別是小牛肉位于這一系列的頂端。按此理，空中的飛禽便是最高檔的食物，其順序是，鴨肉和鵝肉（水鳥）在底端，雞肉居中，鳴禽在頂端。艾倫?格里科（allengrieco）對這一等級體系在宮廷宴會中的運用做了如下說明：

    在宴會上，例如1466年以南尼娜?美第奇之名為貝納多?盧徹萊（bernardorucellai）舉行的那次盛宴上，主人用小牛肉招待在兩家鄉下的地產名下的客人，而最重要的賓客享用的是閹雞肉、雞肉以及其他禽肉。按肉類的等級來劃分，羊肉（極有可能是當時商人階級的日常食品）居于小牛肉之下，豬肉的地位最低。豬肉，特別是經過鹽腌的，在當時頗受輕視，其中最可能的原因是，豬肉是底層階級最經常食用的肉類。

    喜愛食肉的文藝復興人（下）

    喜愛食肉的文藝復興人（下）

    1492年1月，在費拉拉（ferrara）舉行的安娜?斯弗查（annasforza）與亞法若?埃斯特（alfonzod?este）的婚宴上，人們在一周之內吃掉了四萬五千磅肉。如何才能負擔得起這一龐大數量的肉呢？亞法若的父親埃爾科萊?埃斯特公爵采取了一些提高收入的非常措施，以保證這場盛大豪華的婚禮順利完成。這些措施包括：征收額外的稅款以及強制性地從偏遠地區運回藝術品和裝飾品。

    所幸這些等級區分并沒有阻礙烹飪和菜譜的發展；事實上，馬蒂諾和普拉蒂納的著作都深入地研究了當時已有的大部分食材，而沒有受制于與原料相對應的貴賤等級。馬蒂諾的大多數肉類菜譜都是關于小牛肉的，但是他并沒有忽視那些等級較低的肉類：
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