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    袁枚《隨園食單》上載有‘海參無為之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也。’

    什么叫做‘無為之物’？無為無不為，無味無不味，是說海參雖然是一種珍貴食材，本身除了沙多氣腥，其實并沒有什么令人驚艷的味道，遠遠比不得雞鴨魚肉，都可以獨立成菜。

    但是無為無味者同時也更包容廣大，可以借高湯、可以借蔥香，說不準那天有人研制出一道‘冰糖海參’來，也能成為著名的菜品，這就是袁枚說得‘天性濃重’，濃重者、可以兼容天下諸味也。

    如果將海參比人，它就是劉邦、劉備，才不及張良、諸葛，卻可以讓天下的賢士為它奉獻、賣命，然后‘鞠躬盡瘁、死而后已’。

    有見于此，當年豐則園的王老先生采用的就是‘以濃攻濃’的做法，這個濃，第一是高湯、第二就是糊蔥油！

    糊蔥油這一步，成全的既是油、更是蔥，周棟用的是那種雙耳大鐵鍋，拿炒勺挖起一塊豬油，沿著鍋壁輕輕一轉，化開的豬油沿鍋壁流下，鍋壁吸足了油的同時，炒勺也經過了初步加熱，不會出現涼勺入熱鍋的低級錯誤。

    接著將洗凈切斷的蔥白滾入鍋中，用炒勺順時針撥動，帶著這一截截足有中指長短、搟面杖般粗細的蔥段在熱油中滴溜溜打上幾個轉，而后手握住一只鍋耳，旋轉到自己懷中方向，輕輕向后一拉一推，也沒見這口雙耳大鐵鍋如何震動，整整五根蔥段便輕輕飛起，在空中漂亮的一個翻身，然后又落回鍋內。

    這一下震鍋，簡直已經到達了‘風過無聲、水流無痕’的境界，宛如羚羊掛角、無跡可循，就像是那些蔥段忽然間都有了生命、成了精，自己在鍋里翻了個身一樣。

    不愧是天下第一的章·丘大蔥啊，當微甜焦香的蔥味從鍋中升起的時候，就連站在一旁觀摩的嚴一都不禁聳了下鼻子，他畢竟是南方人，確實是不怎么愛大蔥的，何況蔥也是沙門‘五葷’之一，就算他是俗家弟子，在做素齋的時候也是很少用蔥做為配菜，可今天周棟煸出的蔥香卻令他有些恍惚，這樣的香氣哪里橫蠻刺鼻了？更無佛經上寫的那般惡臭。或許我以后做菜的時候，也應該多嘗試下用大蔥？

    也難怪嚴一會產生這樣的想法，周棟煸出的這六截蔥段，就算還不是完美也已經無限接近了完美，原本潔白如新玉的蔥段被他這么入鍋煸了一回，蔥香爆出，蔥體卻無半絲焦黑，只是由先前仿佛新玉般的顏色變成了略呈淡黃色的‘古玉’而已，偏偏這‘古玉’的表層還是半透明的，隱隱可以看到內里的蔥肉依然雪白粉嫩，就如同嬰兒那充滿了膠原蛋白的小臉蛋兒一般。

    “到了這一步，有人喜歡直接放入海參，同時加入高湯、鹽、料酒、釀造醬油燒煮，時間過半后，再放入之前煸好的蔥段，小火溫煮再半，然后就可以起鍋了。

    這樣做不能說錯，畢竟各人有各人的做法，可我卻是不取，為什么呢？”

    周棟改成最微弱的小火，保持著鍋里‘過蔥油’的熱度，卻沒有急著進行下一步，而是微笑著詢問幾個學生，

    這時懷良人和嚴一也在后廚，申誠做完自己手上的菜后，也賴在這里沒走，大家聽周棟這個樣問，頓時陷入思索，最先露出微笑的，正是懷良人、接著是嚴一，這兩個畢竟都是勤行天才級的人物，很快就想明白了其中的關鍵所在。

    幾個學生中，周愛國是最先想明白的，有些恭謹地回答道：“老師，那些人的做法應該是最簡單省力，可未必是最好。”

    周棟看了看他：“怎么說呢？”

    “他們初步煸出香蔥后，就把高湯和各種配料連蔥一起放回鍋里，直接燒煮海參，這種做法既保證先熟過了蔥、不會讓生蔥的味道沖入海參內部，引起海參的味道變化，同時在燒煮海參的時候，還能夠保證蔥香順利融入海參里面，既簡單、又不會出現意外，是最簡單穩妥的做法......”

    這話說的，讓悄悄躲在一旁‘蹭課’聽的申誠暗暗咋舌，心說這個周愛國可以啊？要是放在魯廚，伯父說不定會大力栽培他。

    周棟點頭：“說得好，這種做法其實也算是常例了。不光是普通的飯店，就連現在的豐則園也是這個方法，可這樣做，其實等于是簡化了程序，沒有了糊蔥油的這一步，

    糊蔥油，說的是將鍋中剩下的過蔥油直接調合成可以保證海參入味的油，如果得到了這樣的油，海參入蔥香就是靠油入，而非是靠蔥入，顯然前者入味更深、成味最勻、這道蔥燒海參的味道也就會更加的完美。

    要做到這一步，火候掌控是第一，你們可要看清楚了！”

    說著猛地開大了火力，鍋中的‘過蔥油’很快就隱隱要沸騰起來，可就在油面剛剛開始鼓動，欲沸未沸的時候，周棟向鍋中倒入了鹽、化開的冰糖水和釀造醬油，油面頓時一沉，然后沒多久再次要鼓動沸騰。

    這次周棟倒入的是吊好的雞湯，雞湯一進鍋，迅速將油溫降了下來，又過了兩三分鐘，油面才開始再次沸騰，這次周棟不再有任何操作，只是將火力開到了最大。

    “骨突突......”

    湯面開始劇烈沸騰，后廚中熱氣蒸騰，周棟卻沒有任何操作，只是緊緊地盯著湯面高度，似乎在等待著什么。

    “他在等待‘過蔥油’和各種調料、高湯充分融合，到時候就沒有什么雞湯、沒有什么醬油、沒有什么過蔥油，而是各種味道完美相融的糊蔥油！”

    懷良人與嚴一對視一樣，心里都是說不出的佩服，這家伙果然是個做什么菜都要力求盡善盡美的家伙！

    眼看鍋中液面漸漸降低，每當液面要形成一層半固體油膜時，便被周棟拿起一根剝好的大蔥將其撥亂打散，高湯蔥油漸漸變得濃稠且色澤暗紅，就仿佛是下方有一團跳動著的紅色火焰，被烏云籠罩而呈現出的色彩一般。

    到了這個時候，周棟才從懷中拿出個酒角子，向鍋中傾倒了大概有半角子酒。

    “嗤！”
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