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    見周棟不語，懷良人感覺自己還是應(yīng)該說幾句，對女士他一向很有風(fēng)度，當(dāng)然對那個笨手笨腳的女助手除外。

    “這道開水白菜可不普通，我們只點這一道菜，那是不想給你們主廚太大的壓力，甚至就連他能不能做好這一道菜，說實話我都不是太有信心。”

    “真的假的哦，不就是開水煮白菜嘛......”

    妹子感覺這堆人里就懷大廚最能裝，女孩子對這種人最敏感了，自然不怎么相信他的話。

    “好了，你只管去后廚下單吧，順便交代后廚一聲，這道開水白菜前期要蒸做。”

    周棟接口道。

    “前期蒸做，原來你喜歡吃蒸白菜啊？”

    這桌客人中妹子就看著周棟順眼，好容易等到他再次開口了，心里說不出的開心，嬌笑著送給了周棟一記秋波。

    懷良人、嚴(yán)一和秦主廚彼此對視一眼，都沒想到周棟居然會如此重視這位來自京都‘華粹居’的神秘大廚。

    開水白菜，算是川菜中‘非辣’的代表，也是川菜百菜百格的代表之作，更是上過國宴。

    這個名字可不是亂起的，要講究一個‘前期開水做、后期見開水’。

    是什么意思呢？

    在做這道菜時，要先將白菜心用開水或氽或蒸，非炸非烤非烹非煎非炒，是罕見的前期不見油的菜式，這就叫前期開水做。

    后期見‘開水’，卻不是真正的開水，而是要用廚師精心吊出的特級精制高湯，這湯要是清湯，觀之不見半點油腥，猶如開水一樣，才不負(fù)‘開水白菜’之名！

    如果認(rèn)為這道菜見功夫的地方就是吊高湯，那可就大錯特錯了，

    特級精制高湯固然重要，前期對白菜的處理其實才是最見功夫的，一個氽、一個蒸，都是要讓白菜初步成熟，可這氽和蒸中，又有著細(xì)微之分。

    周棟直接要求后廚前期用蒸法，看似比氽法更為簡單，往鍋里放入白菜開蒸誰還不會啊？反倒是用開水氽更見火候功夫，其實卻并非如此。

    懷良人當(dāng)年學(xué)做此菜時，易知魚就曾經(jīng)對他說過‘以氽法做開水白菜若有十成把握，可試蒸法。

    小子，記住了，最正宗的開水白菜，前期處理是一定要用蒸的！’
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