第(1/3)頁

    有了疑問卻得不到回答，通常會非常折磨一個(gè)人，不過懷良人已經(jīng)習(xí)慣了，自從認(rèn)識周棟他就沒少了被折磨，

    奇怪的是周棟這種‘專業(yè)’上的折磨不僅僅帶給他痛苦、還帶給他很多快樂，或許，這就是痛并快樂著吧？

    一名合格的大廚不能只會在某位跨國集團(tuán)的副總裁面前裝X，還要學(xué)會在逆境中保持足夠的冷靜，所以在經(jīng)歷了起初的震撼后，懷良人很快就收拾起心情，轉(zhuǎn)身回到自己的廚區(qū)。

    然后對一臉懷疑人生的助手道：“看什么看，不用去管對手如何強(qiáng)大，做好自己的事情！火腿片處理好了沒有？”

    懷良人選用的，是利用‘后熟’方法炮制的可以生吃的西班牙火腿，與必須熟吃的金華火腿，共稱世界火腿兩大族群。

    動(dòng)轍售價(jià)上萬元的‘后熟’型西班牙火腿是有科學(xué)依據(jù)的，動(dòng)物被宰殺后，血液停止流動(dòng)，而細(xì)胞仍然活著，不斷進(jìn)行代謝，細(xì)胞進(jìn)行無氧呼吸，分解糖原產(chǎn)生乳酸。

    漸漸的，蛋白大量凝固，纖維連在了一起。這時(shí)候肉質(zhì)開始發(fā)硬，發(fā)緊。

    隨后，長纖維由于酶的催化作用，分解，斷裂，再次使肌肉組織重新變軟，有彈性。

    而且蛋白質(zhì)的長鏈會斷開變成單個(gè)氨基酸或者幾個(gè)氨基酸組成的多肽。

    這些多肽就是肉類“鮮香”的化學(xué)基礎(chǔ)，同時(shí)伴隨的還有肌肉表面蛋白由于氧化等作用形成的一層膜，阻止外來細(xì)菌入侵。

    這種火腿比起靠鹽漬腌發(fā)的金華火腿來，含鹽量更低，口感更為多變、豐富，

    而金華火腿因?yàn)楹}量高，口感就會表現(xiàn)的較差，不過在‘腌篤鮮’這類菜色中，表現(xiàn)卻又優(yōu)于西班牙火腿，其實(shí)是各有千秋。

    ‘天梯鴨掌’是華夏失傳古菜，懷良人卻采用西班牙火腿為食材，在一些老行尊眼中無異是‘?dāng)?shù)典忘祖’的表現(xiàn)，不過驕傲的懷大廚卻并不這樣認(rèn)為。

    最合適的才是最好的，他認(rèn)為一名頂級大廚首先應(yīng)該考慮的不是國別因素，而是美食本身的特點(diǎn)，在他看來，西班牙火腿比金華火腿更合適做這道菜。
    第(1/3)頁