第(1/3)頁

    龍破天和程倩都算是會(huì)吃的，點(diǎn)的面食也各具代表性、

    龍破天點(diǎn)的蟹殼黃是典型的金城面點(diǎn)，做法其實(shí)并不復(fù)雜，無非就是面粉中加入油面，外覆芝麻粒，送入烤箱烤成金黃色則可。

    本質(zhì)上其實(shí)還是燒餅的分支，如果一定說有秘訣，就在師傅是否誠(chéng)心對(duì)待食客了。

    要做好蟹殼黃，第一要用上等的關(guān)中面粉，這里的面粉有筋道且麥香自然，第二要多揉幾層油面，這一步說簡(jiǎn)單也簡(jiǎn)單，說難也難。

    難在油面的層數(shù)過多則失去麥香，變成了油餑餑，層數(shù)太少則體現(xiàn)不出香脆感。

    這道面點(diǎn)其實(shí)對(duì)手法的要求并不算高，悟性高者用上三個(gè)月的功夫，就能做到完美。

    真正高下之分，在于烤箱上的功夫。華夏廚師對(duì)烤箱這種‘舶來品’天生就有輕視之心，認(rèn)為這玩意兒根本就是傻瓜型操作，沒什么好研究的。

    他們往往會(huì)將要烤的食物送入烤箱，定好了火力和時(shí)間，就等其自然出箱，其實(shí)這種做法是大錯(cuò)特錯(cuò)的

    懷良人請(qǐng)周棟吃飯，做了道法式焗龍蝦，用的也是烤箱，而且是選用三只龍蝦的尾肉拼湊而成，為此，這位米其林三星大廚同時(shí)看住三個(gè)烤箱，不時(shí)微調(diào)，才能做到三份蝦肉火候無差，如果不是周棟這種‘便態(tài)’，根本就吃不出來。

    金城那家做蟹殼黃的老店，其實(shí)也是如此，師傅對(duì)待烤箱有心思、夠精誠(chéng)，每每都要看住烤箱火力，時(shí)刻微調(diào)，就像爐頭上的師傅控制火力一般，如此才能做到‘蟹殼金黃’且上面的芝麻粒不焦不嫩。

    周棟也曾經(jīng)去過蘇菜前廳品嘗這蟹殼黃，對(duì)蘇菜的白案師傅不敢恭維，那蟹殼黃上的芝麻粒倒是火候無差，面點(diǎn)本體卻烤得過了，這就是對(duì)烤箱研究不夠，對(duì)食客不夠精誠(chéng)的必然后果。

    不過既然知道了問題所在，他在造化后廚中練習(xí)時(shí)自然就特別留心，千百遍練習(xí)下來，不敢說一定能夠超過那家金陵老店，保證原汁原味還是沒什么問題的。

    至于奶湯面，其實(shí)技術(shù)含量并不高，講究的就是個(gè)用料實(shí)在。用新鮮豬骨、豬蹄、香肘、雞慢火燉成香味濃郁的奶湯，然后將煮熟的水葉面放入其中，湯色猶如牛奶，味道醇厚無比。

    不知道的人還以為老板放了奶粉進(jìn)去，遇到莽撞的問老板你放的啥牌子奶粉啊？老板能提著刀追這貨兩條街！就不帶這么砸人招牌的。

    幾位老爺子之所以說程倩會(huì)點(diǎn)，不是說這奶湯面有多大的難度，而是說她讓沒有‘奶湯鍋’的早點(diǎn)部做出味道純正的奶湯面，這卻是極難的。

    難就難在早點(diǎn)部沒有奶湯鍋，川省人都知道，你要吃純正的奶湯面就得去專門出售奶湯面的館子，那里有每天換骨換肉不換水的老湯，這種原汁原味是五星級(jí)酒店也做不出的。

    因?yàn)槟虦娴撵`魂就在湯，不在面。如果在老字號(hào)吃奶湯面，你會(huì)發(fā)現(xiàn)老板是用清水煮水葉面，面熟后瀝水入碗，然后澆上老鍋內(nèi)的奶湯就算完事兒。

    這鍋奶湯就如鹵煮的老鍋一樣，首次開鍋時(shí)除了豬骨豬蹄等主要食材外，是可以下蔥姜八角花椒料的，為的是去肉腥，等到第一鍋湯出來了，有了老湯，則撇去八角花椒，加水換新的豬骨豬蹄等主料，這時(shí)就是只放姜片，各種香料甚至是蔥都可以拋棄不用！

    這是因?yàn)榘私腔ń窌?huì)破壞湯色，第一鍋打底湯去了腥氣成為‘熟湯’后，再加新料只需要將主材清洗干凈即可入鍋，此時(shí)才真正開始孕育第一鍋‘奶湯’。
    第(1/3)頁