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    到底是技師，柳長青雖然功夫都在白案上，見識畢竟不凡；其余的師傅們則是似懂非懂，大家都是做白案的，菜都沒炒過幾次哪知什么三合六合的？不過小周師傅的手藝那自然是好的，更別說連柳技師都夸贊，呱唧呱唧肯定是沒錯的！

    “小周，這百多斤下水被你煉出了膏脂，它們的味道入了老鍋、老鍋的味道也入了它們，怕是不能再賣了吧？”

    周棟先將爐子壓了半火，并沒有著急進行下一步，而是讓幾樣下水煉出的膏脂在半火的熱量下漸漸‘熟透’，轉過身道：“柳老師說得沒錯，這百多斤下水就是用來合鍋出頭湯的，用過之后也就廢了，根本不能入口。不過明天一早就會有新鮮的豬下水送來，還有二刀位置半肥半瘦的豬頭肉，不會耽誤新品推出。”

    柳長青皺眉道：“明天現鹵新鮮的下水和豬頭肉，來得及嗎？”

    “鹵煮火燒里的豬頭肉和下水不能等同于鹵菜，熟后入味七分就成，關鍵還是在這鍋湯；如果入味十成，那就咸了，而且會與湯爭奪食客的口味，君臣不分。”

    周棟道：“而且有了這鍋湯，明天最多鹵一個小時就可以了，三天以后，這鍋湯就有了老湯的效果，時間還可以壓縮到四十分鐘。”

    說完不再解釋，鍋底的膏脂已經化為膏油、翻了三翻、滾了幾滾。周棟首先放入碾碎的老冰糖，讓其在膏油中化開，等到膏油泛出黃亮色，隱隱有甜氣冒出，才下八角花椒，翻兩翻后，九十斤大小腸依次入鍋，先大腸后小腸，都是米把長的一根扔進去。

    周棟兩手齊施，左手震鍋，右手鐵勺翻滾，每一下都是精確無比，讓所有的大腸小腸均勻受熱，掛上糖色兒；等到豬腸翻得差不多了，這才下豬肚、豬肺等下水。

    此時這口鍋加上鍋內的食材已經超過了兩百斤重，他就是有天大的能耐也無法震鍋了；只能用濕毛巾握住鍋耳讓其緩緩旋轉，同時觀察爐內的火力分布，務必令鍋體受熱均勻，同時不停用鐵勺翻炒。

    一般師傅也就罷了，柳長青卻看得清清楚楚，周棟這每一勺下去都有講究，上百斤豬下水就像是聽指揮的士兵一樣，正在輪流接受‘火力’的檢閱。

    等到掛完了糖色，就連外行都看出來了，這糖色掛得太妙，各種下水大小不同、形狀有異，可在周棟手下卻掛色均勻，就連色澤深淺、薄厚都一般無二。

    就這份炒勺上的功夫，做魯廚的頭爐都屈才了吧？眾人面面相覷，早點部能留住小周師傅，可真是幸運啊！

    他們卻哪里知道，這都是周棟在造化后廚中練就的本領，可也就是針對鹵煮火燒有效，如天下五絕抓靈智上人，伸手就有！可要換了別的菜色，那就是丘處機對上江南七怪，勝也是慘勝。

    掛糖色，點上萬通的釀造老醬油，周棟并沒有急于放別的香料，而是加入了沒有任何異味的純凈水，然后就緊緊盯著湯面。

    當湯面開始微微泛動的時候，周棟迅速抓起幾種香料，投入湯中，同時一連串的下達‘加火’‘減火’的命令，在火力變化的同時，十幾種鹵煮需要用到的香料被他分成幾次投入湯中，有時是在大火沸騰時，有時是在小火微煮時，甚至同一種香料都要分成不同階段投入。

    柳長青和早點部的眾位師傅看得頭暈眼花，哪里記得住他分別是什么時間投入了什么香料，每次又是投入多少？
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