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    什么是大腸的頂擼手法？

    說得形象一些，翻襪子會吧？兩者的手法其實差不多的。

    就是要把大腸翻過來，擼去里面殘余的污垢和淋巴結(jié)什么的，如果腸壁上的油膘太厚也要去掉一些；但也不能去盡了，肥腸肥腸嘛，油去多了也是會影響口感的。

    肉聯(lián)廠在預(yù)處理的時候是不翻腸的，就是在腸頭位置扎個孔，用水槍直接沖。就是那些專做鹵菜的商家如今也很少會用心翻腸了，都是直接拿剪刀在大腸上開個口子，然后往里塞堿粉、用力搓洗，最后鹽水浸泡沖洗幾次就算完事兒。

    所以你要是購買整根的鹵大腸就會發(fā)現(xiàn)，在大腸的某些位置會有沖開的口子，而且這種清洗方法根本去不掉腸道內(nèi)的淋巴結(jié)，不但會影響口感，還會影響到食客的身體健康。

    只是久而久之，大家都圖省事習(xí)慣了，還有幾個會規(guī)規(guī)矩矩用老式的手法？就連趙副科長也還是在年輕時見過幾位老師傅用過，所以當(dāng)他見到周棟的手法規(guī)矩，自然是交口大贊。

    這位小周師傅看著年輕，手上可老道著呢，不簡單啊！

    周棟左手?jǐn)]腸身，右手手指按住大腸頭往里頂，手法之嫻熟就好像是經(jīng)過了千萬次的錘煉一般。陳腿子眼睛都看直了，這哪像是老周的兒子啊？說是我老陳的兒子還差不多！別的不說，就憑這手‘頂擼大腸’的絕技，就可以占據(jù)一方肉案、笑傲菜市場！

    “這大腸不錯啊。”

    周棟手法很快，左手?jǐn)]盡腸身后，反捏住腸頭輕輕一抖，整條大腸就翻了過來，腸內(nèi)壁透出一種健康的粉白色，基本不需要去太多油膘，只需要將一些淋巴結(jié)去除就可以了。

    又用右手食中二指夾住腸身，用力一擼到頭，刮下了一層白油，再看腸壁，已經(jīng)隱隱有些透明的感覺。

    周棟滿意地點了點頭沖陳腿子道：“那就麻煩腿子叔了，以后就照這個標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)貨。”

    “成，交給腿子叔你就放心吧。”

    陳腿子呵呵笑著跟趙副科長打了個招呼：“老趙，那我們就先走了。小棟這孩子工作認(rèn)真著呢，這還得趕回九州鼎食去呢。”

    兩人走出肉聯(lián)廠上了陳腿子的普桑，陳腿子狠狠拍著周棟的肩膀道：“行啊小子！你這手‘頂擼大腸’的手法跟誰學(xué)的，你爹可沒這份手藝吧？”

    剛才周棟頂擼大腸的時候用的可是大師級洗菜手法，更別說在造化后廚中光是演練鹵煮火燒的做法就整整花了‘七個月’的時間，這一手露出來，就連陳腿子這個老肉販都看傻了。

    周棟道：“自己瞎琢磨的。”
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