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    “京都在很早之前，是出產最高級鐵器的地方。名匠云集，但生產大多是茶釜。當時的大西家專門為茶道宗師千利休生產茶釜，盛極一時。”

    “京都鐵器，比南部鐵器更細膩，色澤肌理豐富而非黑色。蓋子多為銅制，會配一個可以活動的銀摘。喜歡用金銀鑲嵌的技法，整體顯得更加復雜而華貴。”

    “更有特色的是瓶鳴，鐵壺底部時常會有三或四片左右的鐵片，也叫響片。煮水過程中，不時會有悅耳的聲響變化，讓人不由閉眼體會深意。”

    柳生左衛門看著鐵壺口的水蒸氣，輕聲道：“湯有三大辨、十五小辨。一曰形辨，二曰聲辨，三曰氣辨。形為內辨，聲為外辨，氣為捷辨。”

    “古人總結的很精辟，實際上就是觀察水的沸騰，沒到100℃，水中的汽泡由無到有，有小到大，由斷續冒泡到連續冒泡。”

    “小大泡附于器壁，叫蝦眼，一般水一受熱便會出現。然后汽泡漸大，似蟹眼，似魚眼，最后連珠涌出。這時候汽化現象達到高潮，水溫升至100℃，則如鼓浪，即沸騰是也。”

    “以沸點為界，未沸叫萌湯，又作盲湯，已沸叫純熟，乃形辨。宋代黃庭堅《踏沙行》內有一句銀瓶雪滾翻成浪，就是描寫水沸騰時情狀。”

    “宋代以前燒水用鍑，形似釜式大口鍋，方耳，寬邊，鍑底中心突出似臍，因無蓋故可形辨。宋以后改用有蓋銅瓶燒水，是否沸騰只有靠聲辨。”

    “所謂初聲、轉聲、振聲、驟聲，皆是未沸時水汽與器壁共振發出的聲響，無聲則沸。如俗語所說開水不響，響水不開。”

    “水沸騰時一般汽化現象基本中止，共振亦隨之中止，所以開水不響，這是聲辨。氣辨是看汽化現象強弱，水溫達100℃便蒸氣升騰，直到燒干為止。當蒸氣直沖，并掀開瓶蓋時，水定已沸騰。”

    蘇淵點頭稱贊，不愧是高手，幾句話深入淺出道明原理，笑道：“我記得清代名士李南金寫有首詠煮茶火候的詩：砌蟲唧唧萬蟬催，忽有千車捆載來，聽得松風并澗水，急呼縹色綠瓷。”

    “妙哉！”左衛門大笑道：“松風檜雨到來初，急引銅瓶離竹爐，待得聲聞俱寂后，一甌春雪勝醍醐。”

    “古人云：老與嫩，皆非也！老指水燒過頭，有益礦物質溢出，有毒物質亞硝酸鹽含量因蒸發而升高，水無刺激性，味滯純，說水老不可食有一定道理。”

    “嫩指水未開，礦物質未析出，水不好喝，因溫度不夠，茶葉中有益物質未充分溶解，香氣和滋味均不佳。”

    說完拿出一盒茶葉，輕輕放在杯中，沖上水，雙手恭敬放在蘇淵面前。

    “獅峰龍井！”蘇淵深吸口氣，笑道：“應該是獅峰百年老字號，手工炒制，整齊如梭，色如糙米，葉底嫩綠，勻齊如朵，香氣優雅清高，青草味中帶有陣陣蘭花豆香，上品！”

    柳生左衛門微微一笑，點頭道：“四銀瓶鎖碧玉英，谷雨旗槍最有名。嫩綠忍將茗碗試，清香先向齒牙生。”

    “這是古代欽定貢茶，有名的龍井雨前茶，芽柄上生長小葉，形如彩旗；茶芽稍長，象一枝槍，故稱旗槍。”

    “一斤干茶約三四萬顆嫩芽，采摘不易，焙制亦難，加工技藝十分講究，每鍋一次只能炒2兩，要求茶形直、平、扁、光。
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