如何培訓餐廳服務員

　　對于大多數餐飲企業來說，服務員的人力供給處于急劇的缺口狀態，可選擇的余地極小，所以，服務員的基本素質提升是餐飲管理的老大難問題。下面，小編為大家分享餐廳服務員技能培訓方法，希望對大家有所幫助!

　　如何培訓餐廳服務員 1

　　激情：

　　方法：仍然將每組12人分成兩隊，相向站立，每隊設隊長一名。兩隊分別以店訓為內容，在隊長的帶領下，以最大聲音喊讀，盡可能保持節奏整齊，擾亂對方的組織及發揮，能完整率先喊讀完畢者勝出。勝出者可就地休息3分鐘，失敗者須罰做一組8個俯臥撐或自選其它運動項目(如鉆桌子等)。

　　評析：服務員職業之所以呈現高流動性，是因為這個行業本身充滿了不確定性：頭一天充滿熱情的工作到很晚，但第二天早晨上班，可能就會接到老板宣布歇業的通知。服務員從來都是把這個行業作為人生中的驛站，而不會將它看作安身立命之所。糟糕的是，一旦服務員形成了這種看法，餐飲企業的服務質量則變得岌岌可危，提高餐飲運營水平就變成了一句空話。所以，讓服務員們在工作中保持高昂的激情至關重要。餐飲行業是高度以人為本的行當，缺少激情，縱使掌握較高的服務水平和技巧，其結果也要大打折扣。

　　注意：激活每個隊員的好勝心，讓他們動起來，喊起來，直到形成習慣。

　　合作力：

　　方法：兩隊服務員在隊長帶領下進行指定健美操練習，全隊互幫互學，共同進步，杜絕掉隊現象。能夠熟練做完全操為合格。先達到目標為優勝者，后達到目標為失敗者。獎懲辦法與第4項訓練方法同。

　　評析：缺少合作是服務員隊伍的常見不良現象。服務員三個一群，五個一伙，各自為戰，形不成一個統一的整體。合作力訓練以團隊目標為號令，齊心協力，同進同退，極大鍛造了受訓人員的團隊精神，為做好服務工作奠定了良好基礎。

　　注意：合作力訓練易懂難精，且容易產生互相指責狀況，指導教師要密切注意后進學員的思想情緒，不可操之過急，避免破罐子破摔直至離隊的現象發生。

　　可信性：

　　方法：每組12人站成一列橫隊，指導教師請每位受訓人員逐一站在隊前， 為大家講述自己“最快樂的一件事”和“最痛苦的一件事”，引發大家討論，使大家盡可能擺脫“官樣語言”的偽裝，采用自己最熟悉的家常話，感悟真實的人生哲理。指導教師應根據每位受訓人員的實際狀況，點評得失，介紹偉人生平，用偉人的人格力量，引導受訓人員樹立正確的人生觀。

　　評析：生活在社會底層的人們太需要別人的關心了!有時，他們僅僅需要有一位善良的聽者，能耐心的傾聽他們并不曲折的人生故事，感受他們的快樂與悲傷。個別服務員表現得有些極端，比如：說不出話、敵視、不合作、狂暴等，究其原因，是他們的人生感受得不到應有的關注，所以，他們會編造出許多謊言來避免自己受傷害，人格的缺陷由此產生。解決的方法似乎很簡單：把大家組織到一起聽他(或她)來抒發心聲，在傾訴中增大人格中的可信性。只有相信別人，自己才會可信。

　　注意：指導教師要掌握場面，防止受訓人員情緒激動造成不良后果。

　　自信：

　　方法：將受訓服務員每12人分為一組，每組人員圍站一圈，圈內設座椅一把。受訓人員逐一站到座椅上，以最大聲音喊誦企業制度或禮貌禮儀等內容，每人20分鐘，至能夠自如在人前講述自己的信念和經歷為止。

　　評析：從事服務員工作的員工，大多來自農村，家境貧寒，教育落后，見識低下，木訥口呆，克服心理障礙增強人前講話能力是建立自信心的基礎，在訓練中以喊誦企業制度或禮貌禮儀，既可以鍛煉人前講話的膽量，又可以熟悉餐飲管理常識，一箭雙雕，事半功倍。

　　注意：指導教師要善于發現受訓人員的每一個優點給予肯定，善于制造輕松和諧的氣氛，平等友愛，防止出現逆反心理。

　　傾聽：

　　方法：讓受訓人員回答：現在發給大家每人100萬元，請根據自己的實際情況，制定一個投資計劃，投資計劃要合情合理，切實可行。指導教師針對每個人的投資計劃，與受訓人員共同討論投資、財富、信念、道德、積累等問題。訓練結束后請受訓人員根據自己的理解撰寫訓練筆記，字數不得低于600，真情實感，自然流露。

　　評析：人之所以不愿意傾聽，主要有兩個原因：一是已經養成了不傾聽的習慣;二是對別人的語言找不到興奮點。100萬元，對這些受訓人員來說是一個天文數字，不要說看過，就是想都不曾想過。由這個不曾想過的問題引申到怎樣能夠得到這樣一筆財富，能夠極大激發他們的好奇心，使他們在不知不覺中，進入指導教師娓娓描述的美妙世界，“傾聽”在這里變得自然而容易。尤其是撰寫訓練筆記后，每一個人都驚訝的發現：自己竟然聽進了那樣多的內容?

　　注意：指導教師不得嘲笑受訓人員的投資計劃，語言要通俗易懂，流暢自如。要善于講一些言簡意賅的故事。

　　記憶力：

　　方法：為每一個受訓人員起一個名字，在訓練課堂上公布后，要求受訓人員記憶其它人的名字，默寫在紙上，按記憶多的為勝利者。可逐步添加每人的背景材料，如：身份、口味、消費特點、同伴等資料。

　　評析：服務員必須要學會記住別人的名字。每個人內心中最寶貴的東西是什么?是他自己的名字!服務員養成牢記顧客名字的習慣，在服務顧客中，無疑占據了有利地位。我們每個人都有過被人叫錯名字的經歷。如果叫錯我們名字的人，又恰好由我們來決定他的命運，那么，這個人的下場大約不會有什么好結果。由此，我們自己不可犯錯，一個不小心的疏忽，可能會得罪一位重要的大客戶，使企業的生意受影響，也可能會給上司或同事留下一個惡劣的印象，影響我們的晉升的加薪。

　　注意：記住別人的名字有兩個技巧：第一是重視，第二是心口齊動，反復誦記。

　　責任心：

　　方法：每位受訓人員通過自己觀察，找出同事需要解決的10件事，不需告知，悄悄的為同事提供幫助。結束后寫出訓練筆記，逐項記錄事情的原委、動機、過程及結果。

　　評析：在顧客的心目中，服務員不是來自于鄉村的農家女孩，而是善解人意溫良賢順的萬能天使。在從農家女孩成長為萬能天使的過程中，責任心的培養至關重要。要在看似與己無關的一些事情上，通過服務員細膩輕柔的工作，為顧客們提供盡善盡美的服務。責任心的培養實質也是一個糾偏的過程：從愛憐自己到關注他人，完成人生的又一次進化。

　　注意：責任心的訓練重點在于受訓人員注意力的轉變，從以往的愛憐自己，到上升到專業層面關注他人。指導教師要現場為大家示范尋找他人需求的方法。

　　意志力：

　　方法：在指定路線進行不斷加載的10KM越野走。每位受訓人員背負登山包1個，初始沙袋(或水袋)為10KG(服務生可從15KG開始)，每行進1KM加重1KG，直至終點。

　　評析：服務員承受的壓力往往在瞬間爆發，沒有良好的心理準備絕難適應。服務員僅僅擁有技巧和方法不足以完美履行自己的崗位職責，還需要具備良好的意志品質作依托。俗話說：“藝高人膽大，膽大藝更高”。這個“膽”，指的就是意志品質。服務工作做久了，最初的新鮮感消失貽盡，免不了會生出厭倦思想。尤其是服務員每天需要面對大量的責難和工作，日積月累，意志品質受到極大考驗。能夠成為一個優秀服務員并能在本崗位工作三年以上的人，其意志力非常人能比，從事任何職業都會是佼佼者。

　　注意：告誡受訓人員一定要堅持，再堅持，不達目的，決不放棄!

　　贊美：

　　方法：將每組12人分成兩隊，相向站立。每人向對面站立者作“發現對方優點，給予適度贊美”。指導教師講解贊美的內容、角度、方法，對受訓人員做即席贊美，逐步上升至“用贊美方法處理顧客投訴”。

　　評析：贊美是杰出人士的好習慣。優秀服務員必須掌握贊美這個利器。可以不夸張的講，善于運用贊美的服務員，在餐飲服務中會如魚得水，應對自如，極少遇到顧客的刁難和不合作。但贊美又是非常難以養成的習慣，畢竟，多數人在生活中已經習慣了“挑剔”。

　　注意：贊美的關鍵在“適度”。太露則“肉麻”，太弱則達不到應有的效果。要讓被贊美方感覺結論是自然得出的。

　　幽默感：

　　方法：每2—3人為一小組，排練表演喜劇小品，盡可能仿效到位，仔細揣摩小品名星的語言、神態、節奏。從表演中領悟和體會幽默感。

　　評析：什么是幽默?每個人的答案各不相同。我認為，幽默就是拿自己開玩笑娛樂他人。每個人都是敏感的，每個人對來自于他人的冒犯無不是橫眉冷對怒目相向。人和人之間的溝通無疑是人世間最難的一件事。服務員和上司、服務員和廚師、服務員和顧客以及服務員和服務員之間，大量的信息和問題需要溝通和解決。把責任歸于自己，把贊美送給別人，這是一種多么好的美德，而這種美德，我們稱之為幽默感。擁有更多的`幽默感，會使自己更加自信，更加聰慧，在與顧客的交往中，就更多了一份融洽與合作。

　　注意：指導教師要啟發引導受訓人員放松心態，理解劇情，分清幽默與滑稽的界限，重在參與。

　　克制力：

　　方法：受訓人員圍站成一圈，每人分別獨自進入圈內，以服務員或服務經理身份為顧客解答疑問，其它人以顧客身份刁難發問，態度兇悍，蠻不講理。這項訓練無須明確勝果，扮演服務員一方只要做到仔細傾聽、親切微笑、耐心解答、適時贊美即為合格。不得爭辯。

　　評析：在對顧客進行的一項調查中，顧客們認為自己尊嚴受到侵犯的首要原因，竟然是服務員們的爭辯!的確，顧客們有時需要的不是別的。僅僅是有個人能過來聽他發發牢騷。沒錯，現在的顧客的確是越來越難“伺候”了，他們動輒投訴，以媒體曝光相威脅，似乎他們是最委屈的，而餐飲企業似乎成為作惡多端胡作非為的代名詞了。作為業內同行，在無可奈何的同時，只好更加努力，倡導餐飲業者調整心態，信奉“顧客永遠是對的”，克制自己，理解人性，為顧客們提供更優秀的服務。

　　注意：重點講解應對客人的技巧和方法，調整心態，反復練習。

　　洞察力：

　　方法：將受訓人員帶到大型商場內，自由組合，讓他們從顧客衣著、服飾、語言、行為、同伴等細節判斷顧客的身份、價值取向和消費特點，提升受訓人員的洞察力。

　　評析：做過服務員人大多“眼賊”，是因為服務員的服務工作是從“洞察”開始。“眼觀六路，耳聽八方”，“看人下菜碟”，說的都是服務員的基本功。服務員要知喜怒，看主從，分貴賤，識高下，定多寡，談笑之間，一切了然于胸。有經驗的服務員從顧客進門的第一眼中，就能判斷出點取菜品的檔次和品種，順勢推薦，恰到好處，顧客怎么能不擊掌叫好?不過，“洞察力”往往和受訓人員的人生經歷有關，講究的是“悟性”。

　　注意：反復練習分類歸納是提升洞察力的好方法

　　表現力：

　　方法：讓受訓人員每人背誦三段幽默短信、三首抒情詩歌，輪流在全體受訓人員參與的晚會上朗誦，聲情并貌，感染力強。

　　評析：從某種程度上說，服務員是在特定舞臺上表演的演員。服務員為客人提供的服務，是通過儀態、聲音、語言來體現的。同一件事情，由不同的服務員來處理，效果截然不同。

　　注意：在表演中，幽默短信的“鬧”和抒情詩歌的“情”要真實可信，“情真意切”。

　　如何培訓餐廳服務員 2

　　一、課程任務和說明。

　　通過培訓，使培訓對象掌握餐廳服務員的理論知識和操作技能，培訓完畢，培訓對象應能夠獨立上崗，完成餐廳服務的日常接待與衛生清潔等工作。在教學過程中，應以理論教學為基礎，注意加強技能訓練，使培訓對象通過實際訓練，掌握所學的理論知識和操作技能。

　　二、服務素質培訓的教學要求。

　　通過培訓，使學員掌握企業經營的理念、服務的理念，餐廳服務員的素質要求，餐飲服務禮儀規范及各種待客服務技巧，學會用禮儀包裝自己 ，自覺塑造良好的職業形象，營造良好的服務氛圍，提高綜合服務素質，提升對企業的忠誠度，增強團隊的凝聚力，為迅速、全面提高餐廳服務檔次打下良好的基礎。

　　三、操作技能培訓的'教學要求。

　　通過培訓，使學員熟練掌握餐廳服務的基本技能、基本程序，提高語言表達能力和實際工作的應變能力及心理素質，能夠把所學到的知識靈活運用到實際工作中去，為客人提供滿意的服務。

　　如何培訓餐廳服務員 3

　　一、語言能力

　　語言是服務員與客人建立良好關系、留下深刻印象的重要工具和途徑。語言是思維的物質外殼，它體現服務員的精神涵養、氣質底蘊、態度性格。客人能夠感受到的最重要的兩個方面就是服務員的言和行。

　　服務員在表達時，要注意語氣的自然流暢、和藹可親，在語速上保持勻速，任何時候都要心平氣和，禮貌有加。那些表示尊重、謙虛的語言詞匯常常可以緩和語氣，如“您、請、抱歉、假如、可以”等等。另外，服務員還要注意表達時機和表達對象，即根據不同的場合和客人不同身份等具體情況進行適當得體的表達。

　　人們在談論時，常常忽略了語言的另外一個重要組成部分———身體語言。根據相關學者的研究，身體語言在內容的表達中起著非常重要的作用。服務員在運用語言表達時，應當恰當地使用身體語言，如運用恰當的手勢、動作，與口頭表達語言聯袂，共同構造出讓客人易于接受和滿意的表達氛圍。

　　二、交際能力

　　酒店是一個人際交往大量集中發生的場所，每一個服務員每天都會與同事、上級、下屬特別是大量的客人進行廣泛的接觸，并且會基于服務而與客人產生多樣的互動關系，妥善地處理好這些關系，將會使客人感到被尊重、被看重、被優待。客人這一感受的獲得將會為經營的持續興旺和企業品牌的宣傳、傳播起到不可估量的作用。良好的交際能力則是服務員實現這些目標的重要基礎。

　　三、觀察能力

　　服務人員為客人提供的服務有三種，第一種是客人講得非常明確的服務需求，只要有嫻熟的服務技能，做好這一點一般來說是比較容易的。第二種是例行性的服務，即應當為客人提供的、不需客人提醒的服務。例如，客人到餐廳坐下準備就餐時，服務員就應當迅速給客人倒上茶、放好紙巾或毛巾；在前廳時，帶著很多行李的客人一進門，服務員就要上前幫忙。第三種則是客人沒有想到、沒法想到或正在考慮的潛在服務需求。

　　能夠善于把客人的這種潛在需求一眼看透，是服務員最值得肯定的服務本領。這就需要服務員具有敏銳的觀察能力，并把這種潛在的需求變為及時的實在服務。而這種服務的提供是所有服務中最有價值的部分。第一種服務是被動性的，后兩種服務則是主動性的，而潛在服務的提供更強調服務員的主動性。觀察能力的實質就在于善于想客人之所想，在客人開口言明之前將服務及時、妥帖地送到。

　　四、記憶能力

　　在服務過程中，客人常常會向服務員提出一些如酒店服務項目、星級檔次、服務設施、特色菜肴、煙酒茶、點心的價格或城市交通、旅游等方面的問題，服務員此時就要以自己平時從經驗中得來的或有目的的積累成為客人的“活字典”、“指南針”，使客人能夠即時了解自己所需要的各種信息，這既是一種服務指向、引導，本身也是一種能夠征得客人欣賞的服務。

　　服務員還會經常性地碰到客人所需要的實體性的延時服務。即客人會有一些托付服務員辦理的事宜，或在餐飲時需要一些酒水茶點，在這些服務項目的提出到提供之間有一個或長或短的時間差，這時就需要酒店服務員能牢牢地記住客人所需的服務，并在稍后的時間中準確地予以提供。如果發生客人所需的服務被迫延時或干脆因為被遺忘而得不到滿足的情況，對酒店的形象會產生不好的影響。

　　五、應變能力

　　服務中突發性事件是屢見不鮮的。在處理此類事件時，服務員應當秉承“客人永遠是對的”宗旨，善于站在客人的立場上，設身處地為客人著想，可以作適當的讓步。特別是責任多在服務員一方的就更要敢于承認錯誤，給客人以即時的'道歉和補償。在一般情況下，客人的情緒就是服務員所提供的服務狀況的一面鏡子。當矛盾發生時，服務員應當首先考慮到的是錯誤是不是在自己一方。

　　六、營銷能力

　　一名服務員除了要按照工作程序完成自己的本職工作外，還應當主動地向客人介紹其他各種服務項目，向客人推銷。這既是充分挖掘服務空間利用潛力的重要方法，也是體現服務員的主人翁意識，主動向客人提供服務的需要。

　　雖然酒店各服務部門設有專門的人員進行營銷，但他們的主要職責是一種外部營銷，內部營銷則需要各個崗位的服務員共同來做。只有全員都關心酒店的營銷，處處感受一種市場意識，才能抓住每一個時機做好對客人的內部營銷工作。這就要求服務員不能坐等客人的要求提供服務，而應當善于抓住機會向客人推銷酒店的各種服務產品、服務設施，充分挖掘客人的消費潛力。為此，服務員應當對各項服務有一個通盤的了解，并善于觀察、分析客人的消費需求、消費心理，在客人感興趣的情況下，使產品得到充分的知悉和銷售。

　　如何培訓餐廳服務員 4

　　餐廳服務員標準儀容儀表

　　1、儀表:制服要求整潔干凈，佩戴工號牌(戴在左胸前)，穿黑 色的皮鞋或布鞋。

　　2、儀容:要求頭發整潔干凈，不允許散發披肩， 頭發梳理整潔，前不遮眉，后不過領。留長發的應用統一樣式發卡將其盤起來，女的要求化淡妝， 男的不留胡須，不留長指甲，不涂抹指甲油，不戴項鏈，耳環;

　　3、行為舉止:收腹挺胸，站立端正，目光平視，雙臂自然不重，男兩 手放背后交叉女雙手腹前相握，兩手不可以交叉在腰間，抱在胸前或身體倚靠餐臺，柜臺或墻邊，走路要有一定的姿勢， 舉止必須大方得體站立姿勢必須端正，說話聲需要適度，走路腳步應輕軟。

　　4、語言:要求準確恰當，說話力求語句完整。與客人講話時要注意 場合，語言要簡練清楚，要注意舉止表情，談吐清楚，給客人以親切感，正確使用禮貌用語，服務用語要常掛口邊。

　　5、餐廳工作人員注意事項

　　A、在和客人相遇時，讓客先行不可與客人搶道。

　　B、不得在客人面前與同事竊竊私語，互相交頭接耳。

　　C、不要伏在餐臺上寫單，不要將托盤放在客人臺上。

　　E、不可在客人的場合，叉腰，手插入口袋，剔牙，搔頭，挖鼻孔，伸 懶腰，打哈欠，吃東西等。

　　F、上班時間不得使用電話談私事。

　　6、“四勤”，即勤洗手、洗澡;勤理發、修面;勤還洗衣服;勤修剪指甲;

　　服務員容貌方面的要求：

　　餐廳服務員首先要精神飽滿，熱情洋溢，溫文而雅，彬彬有禮，穩重端莊，不卑不亢，面帶微笑，和藹可親。服務員適度的表情，可向賓客傳遞對他們的熱情、敬重、 寬容和理解，給賓客帶來親切和溫暖。服務員要做到面容潔凈，發型大方，女發不宜梳得太高，不留怪異發型和披肩發。如需化妝，描眉、涂口紅宜淡妝，應是在容 貌自然的基礎上略加修飾，不宜艷抹，使賓客感到有活力，淡雅自然是淡妝所必須堅持的原則。指甲要經常修整，不準留長指甲，不準染指甲。男服務員的頭發不要 太長，以齊發際為限，不留胡須和長鬢角。

　　服務員姿態方面的要求：

　　服務員姿態主要包括站姿、走姿、蹲姿、手姿、身姿等。 在服務工作中，服務員的姿態應具有一定的規范性，它不僅是個性的表現，反映一個人的修養氣質，而且還是文明禮貌的標尺，包含著審美功能。服務員的姿態應站 如松，行如舟，腳要穩，手要輕。男性要有陽剛之美，強勁、穩健、利落、有力;女性要有陰柔之美，以曲線的柔和，身姿的婉約，表現出端莊、嫻靜、秀雅輕盈的 韻律美。 在站姿方面，身體站立的重心落在兩腳的.中間，挺胸收腹吸腭，腰直肩平，目光平視，面帶笑容，雙臂自然下垂或在胸前、體后交叉。兩 腳跟并攏，其夾角為45°至60°，也可兩足并立，相距一拳間隔，腳尖略向外。雙手不得叉腰、抱胸或插入衣袋，腳尖不可隨著音樂打拍子;身體不可東倒西 歪，依靠物件。

　　服務員服飾的要求：

　　服飾即是衣著，它可以美化人的形象(襯托外在的體型美，折射內在的心靈美)，增強和提高人自身的審美價值，要達到真(合情合理、適度，與儀表相一致)、善(蔽體御寒、免受侵害、有適用性)、美(款式富于時代氣息，格調顯現個性特征)的統一。 服務員著裝應當與人體、環境、社會相協調，特別應服從工作需要，以便于操作、不分散客人注意力為前提。一般來說，服務員不宜穿質地華貴、顏色鮮麗、款式復雜 的大禮服，不宜穿牛仔褲、拖地裙、大擺裙、舊式旗袍和帶水袖的戲裝，不宜穿練功鞋、高跟鞋、響釘鞋、拖鞋、長筒靴等;不宜戴禮帽、涼帽、花帽、風雪帽和有 色眼鏡;不宜圍紗巾、披肩、長圍巾等。穿著要規范化，穿西裝要帶領帶或扎領結，穿皮鞋。上裝、領帶、襯衣、褲子、鞋襪的式樣、花紋、色調要協調，衣著要整 潔。

　　如何培訓餐廳服務員 5

　　1、臉迎賓客，自然大方并親切問候：“您好，歡迎光臨!請問一共幾位?”如果是男女結伴而來，應先問候女賓，再問候男賓。對老幼殘賓客，應主動上前照料。

　　2、根據賓客的不同情況把他們引入座位。如重要賓客光臨，應把他們引領到餐廳中最好的位置;夫婦、情侶就餐，應把他們引領到安靜的角落位置;全家、親朋好友聚餐，應把他們引領到餐廳中央的位置;對老幼殘賓客應把他們安排在出入比較方便的位置。

　　安排座位應盡量滿足賓客的'要求，如果該座位已經被先到的賓客占用，服務員應解釋致歉，求得諒解，推薦其他令賓客較滿意的座位。

　　3、賓客走近餐桌，服務員應按先女賓后男賓，先主賓后一般賓客的順序用雙手拉開椅子，招呼賓客入座;賓客曲膝入座的同時，輕輕推上座椅、使賓客坐好、坐穩。

　　4、賓客送上茶水，切忌用手接觸茶杯杯口。適時主動恭敬地遞上菜單，不能隨意將菜單扔在桌上。顧客點菜時要耐心等候，不能催促，讓賓客有考慮的時間。

　　點菜時，拿好紙、筆隨時記錄。如賓客猶豫不決，服務員應當好參謀，熱情介紹菜肴品種和特色。應注意語言藝術，禮貌委婉，不要勉強或硬性推薦，以免引起賓客反感。如賓客點的菜已經無貨供應，應禮貌致歉，求得諒解。

　　如賓客點的菜，菜單上沒有，不要拒絕，可以說：“請允許我與廚師商量一下，盡量滿足您的要求。”賓客點菜時，服務員應面帶笑容，上半身略微前傾，身體不能靠在餐桌邊，不能把手放在餐桌上，要認真傾聽，準確記錄，避免出錯。

　　5、有兒童就餐，可給兒童加上小凳，方便兒童入座。

　　6、賓客不慎掉落餐具，應迅速為其更換干凈的餐具，不能在賓客面前一擦了事。

　　7、賓客的電話，應走近賓客輕喚，不能在遠處高喊。

　　8、工作中必須隨時應答賓客的召喚，不能擅離崗位或與他人聊天。

　　9、賓客斟酒上菜要講究程序。上菜時手指不能碰及菜肴，每上一道菜要報菜名，簡要介紹其特色，說話時不能唾沫四濺。斟酒時手指不能觸摸酒杯杯口，應按酒的不同種類決定斟酒的程度。倒香檳或冰鎮飲料時，酒瓶應用餐巾包好，以免酒水滴落到賓客身上。

　　10、賓客吸煙，應主動上前點火。賓客的物品不慎落到地上，應主動上前幫助拾起，雙手捧上。

　　11、賓客應一視同仁，生意不論大小都應服務周到。逢年過節，要對每一位賓客致以節日的問候。

　　12、在全部賓客離去后，再進行清掃，不能操之過急。

　　13、結賬時，應把帳單放在托盤中，正面朝下遞給賓客。賓客付賬后，要致謝。賓客起身后，服務員應拉開座椅，并提醒賓客不要忘記隨身攜帶的物品。幫助賓客穿大衣戴帽子，在餐廳門口與賓客友好話別：“再見，歡迎您再次光臨。”

　　14、餐廳服務員要與食物、餐具打交道，所以要對服務員的個人衛生嚴格要求。應穿著干凈整潔的制服，勤洗澡，勤理發，勤剪指甲，勤刮胡須，勤刷牙，勤洗手，不佩戴首飾，不濃妝艷抹，不梳披肩發。在賓客面前不掏耳朵，不剔牙，不抓頭發，不打哈欠，不掏鼻孔。如不得已要打噴嚏、咳嗽，應背轉身體，用手帕遮住口鼻，并向賓客致歉。工作前不吃有刺激氣味的食品。

　　如何培訓餐廳服務員 6

　　作為餐廳服務人員，以坐得文雅自如為上，其要求是：坐得端莊、穩重、自然、親切。

　　1．坐姿要求

　　(1)入座時，略輕而緩，但不失朝氣，走到座位前面轉身，右腳后退半步，左腳跟上，然后輕穩地坐下。

　　(2)女子入座時，穿裙子的要用手把裙子向前攏一下。坐下后上身正直，頭正目平，嘴巴微閉，臉帶微笑，腰背稍靠椅背。兩手交叉放在兩腿上，有扶手時可雙手輕搭于扶手或一搭一放。兩腳自然，小腿與地面基本垂直，兩腳自然平落地面，兩膝間的距離，男子以松開一拳為宜，女子則不分開為好；

　　(3)坐時要根據凳面的高低及有無扶手與靠背，注意兩手、兩腿、兩腳的正確擺法。另外還有些坐姿也是可以的，如“S”型坐姿：上體與腿同時轉向一側，面向對方，形成一個優美的“S”型坐姿，這種坐法適于側面交談；“腳戀式”坐姿：兩腿膝部交叉，一腳內收與前腿膝下交叉，兩腿一前一后著地，雙手稍微交叉于腿上。

　　無論哪一種坐姿，都要自然放松，面帶微笑。但切忌下列幾種坐姿：二郎腿坐姿，擱腿坐姿，分腿坐姿，“O”型腿坐姿。

　　2．注意事項

　　(1)不要坐滿椅子。可就坐的小服務員，無論坐在椅子或沙發上，最好不要坐滿，只坐滿椅子的一蘭或三分之二，注意不要坐在椅子邊上，在餐桌上，注意膝蓋不要頂著桌子，更不要雙腳高于桌面。站立的時候，右腳先向后收半步，然虧站起，向前走一步，再轉身走出房間。

　　(2)切忌兩膝蓋分得太開。

　　男子坐下可膝蓋分開，女子坐下則雙膝并攏。但無論男女，無論種坐姿，都切忌兩膝蓋分得太開，兩腳呈八字形，這一點對女性尤專不雅。女性可以采取小腿交叉的坐姿，但不可向前直伸。切忌將小疆架到另一條大腿上，或將一條腿擱在椅子上，這是很粗俗的。

　　(3)切忌腳尖朝天。

　　最好不要隨意蹺二郎腿，因為東南亞一些國家忌諱坐著蹺二郎蔓：即使蹺二郎腿，也不可蹺得太高，腳尖朝天。蹺腳坐時，腳尖朝在泰國會被認為是有意將別人踩在腳下，認為是盛氣凌人，是一秸海辱性舉止。

　　(4)不可抖腳。

　　坐立時，腿部不可上下抖動，左右搖晃。在社交過程中，腿部動作經常不自覺地露出人的'潛在意識，如小幅度地抖動腿部，頻繁地交換架腿的姿勢，用腳尖或腳跟拍打地面，腳踝緊緊交疊等動作，都是緊張不安、焦躁、不耐煩情緒的反映。

　　(5)雙手自然放好。

　　特色火鍋店的服務員雙手可相交擱在大腿上，自然放在大腿上，或輕搭在沙發扶手上，但手心應向下。手不要隨心所欲到處亂摸。有的人有邊說話邊撓牟的習慣，右的人喜歡將褲腿捋到膝蓋以上，這些動作要絕對避免。

　　如何培訓餐廳服務員 7

　　法餐廳服務員禮儀：

　　（1）禮貌問候客人并詢問人數。

　　（2）引導客人入座，并遞上餐巾。

　　（3）征求客人飲用何種酒水。

　　（4）遞上菜單。

　　（5）點菜（女士優先，點菜時應站立在客人右后側）。

　　（6）給客人上面包和黃油。

　　（7）按西式菜肴的順序，向客人提供飲食服務。

　　（8）添水或酒、面包、黃油。

　　（9）時常更換煙灰缸或剩余食物的餐盤及不用的餐具。

　　（10）詢問客人對主菜質量是否滿意。

　　（11）當客人吃完后，清除桌上所有的盤子，連帶剩余食物及用過的餐具，用一件干凈的餐巾把桌上的碎屑掃到一只碟上，并收去餐桌上的調味品，建議客人飲用餐后酒或其他種類的酒水。

　　（12）建議甜品并記下訂單。

　　（13）服務甜品、咖啡或添水。

　　（14）詢問客人是否需要其他東西。

　　（15）客人結賬遞上賬單。

　　（16）送客用語："再見，歡迎再次光臨"。

　　法餐廳服務員的.標準站姿：

　　標準的站姿：

　　站姿是優美姿態的基礎，標準站姿要求：

　　1、身體挺拔，抬頭，頭頂上懸，脖頸挺直；

　　2、微收下頜雙目平視，頭和下巴成直線，下巴和地平行；

　　3、雙肩放松，稍向下壓，雙臂自然垂于體側；

　　4、脊椎、后背挺直，胸向前上方挺起；

　　5、兩腿并攏立直，膝和腳跟靠緊。

　　要做到站立時三種肌肉力量相互制約：A髖部向上提，腳趾抓地，否則膝部容易彎曲；B腹肌、臀肌收縮上提，前后形成夾力，否則腰就會松下來，出現挺腹或撅臀的現象；C頭頂上懸，肩向下沉，人體有向上的感覺，不然人就沉下來缺乏力度。

　　側立式站姿：

　　1、身體保持正，直，遵守站姿基本要領；

　　2、腳掌分開是呈V字形，腳跟靠攏，兩腿并攏立直；

　　3、雙臂放松，自然下垂于體側，虎口向前，手指自然彎曲

　　前腹式站姿：

　　（女性常用的站立姿勢）

　　1、身體保持正，直，遵守站姿基本要領；

　　2、腳掌分開是呈"V"字形，腳跟靠攏，兩腿并攏立直；

　　3、雙臂放松，兩手握指交于腹前

　　（只限于女性使用的站立姿勢）

　　1、身體保持正，直，遵守站姿基本要領；

　　2、兩腳腳尖向外略展開，一腳在前，將一腳跟靠與另一腳內側前端，形成斜寫的一個"丁"字；

　　3、雙臂放松，兩手握指交與腹前

　　后背式站姿：

　　1、身體保持正，直，遵守站姿基本要領；

　　2、兩腳分開，略窄于肩寬，兩腳平行身體立直，身體重心放在兩腳上；

　　3、兩臂肘關節自然內收，兩手相握放在后背腰處

　　單臂式站姿（男女通用）

　　1、身體保持正，直，遵守站姿基本要領；

　　2、選擇將兩腳打開或成丁字步站立；

　　3、左手單臂背后，右手完成例如斟酒等服務工作

　　調節式站姿（男女通用）

　　1、身體保持正，直，遵守站姿基本要領；

　　2、雙腿微微打開，身體重心偏移到左腳或右腳上，另一條腿微向前屈，腿部放松

　　如何培訓餐廳服務員 8

　　一、動作要求：

　　操作要左手托盤，右手擺餐具，站在椅子右邊按順時針方向進行，擺件前后順序不作統一規定，但要合理便捷、衛生。動作，要求快而不亂、步伐要穩。

　　二、折花要求：

　　（1）每位選手折十種不同花型（動物、植物各五種）的杯花，并用規定標牌寫明所折的花型。

　　（2）注意操作衛生，折疊時要在干凈的地方進行，不允許用牙叨咬。

　　（3）一次疊成，捏褶均勻，形象逼真，格調力求新穎，有真實感。

　　（4）口布花擺放整齊，高矮有序，突出主人的位置。有頭的動物造型一般要求頭朝右。

　　三、擺臺具體要求：

　　（1）臺布中心居中，下垂部分四周均勻等，臺布蓋住臺腳。

　　（2）花瓶居中。

　　（3）餐具不倒下、不落地。各類用品從離開備餐臺（即落臺）后直到擺臺結束，均不能發生倒下現象。若發生倒下或落地現象，需更換用品后繼續比賽。

　　（4）杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿細柄部分。

　　（5）碗盤拿邊：骨盤和口湯碗均需拿邊，逐個放置。

　　（6）湯匙拿柄：所有湯匙均需拿柄。

　　（7）輕聲放置：要求所有物品在托盤內和放置時均輕聲放置。

　　（8）骨盤均勻；十個骨盤的間隔距離相等。

　　（9）相對的兩個骨盤與臺中的花瓶基本成一線。

　　（10）骨盤一指：指十個骨盤均離桌邊一指寬（約1．5厘米）。

　　（11）筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盤右上方約45’，筷架上近骨盤一側放長柄湯匙，外側放筷子，筷子在筷架位。置約2／5處。筷尾距桌邊一指（1．5厘米），以筷袋為準。

　　提供服務相關信息。

　　（12）湯匙方向一致：湯匙均放入湯碗中，匙柄向左，十個湯匙放置后于基本呈圓型。

　　（13）湯碗位置：湯碗位于骨盤的左上方，碗的外沿與骨盤夕沿成一直線

　　（14）骨盤標記：骨盤表面的標記在正上方。

　　（15）公筷、匙位置：公筷、匙每桌兩副，按正、副主位呈“一”字放置。

　　（16）三杯位置：三杯位于骨盤的上方，葡萄酒杯對準骨盤杯記（正中），葡萄酒杯底距骨盤3厘米，白、葡萄酒杯肩間距為1厘米，葡萄酒杯與水杯底間距為1．5厘米，三杯成一直線。

　　（17）調味品、煙缸位置：擺4人煙缸成“十”字型，其中兩個擺在正副主位右上方，胡椒、鹽瓶放置在主人席右方約90”處，左方約90‘處放置醬油，醋瓶。調味品兩兩對稱成一直線，字朝客人。火柴放置在煙缸右上方，火柴正面朝客。

　　（18）商標正面朝客人：用品中凡有中、英文說明的一律面朝客人，若兩者兼有則中文面對客人。

　　（19）牙簽統一放在筷子與長柄湯匙中間，與筷子和長柄湯匙距離相等。牙簽底部與湯匙柄底部平行。

　　（20）菜單：共二份，平放在主人和副主人的左面。

　　（21）座椅位置：拉椅的先后順序不作要求，椅子與臺布邊平行、垂直、正中對準骨盤。

　　（22）整體布置：要求合理、整齊、美觀。

　　提供服務相關信息。

　　四、斟酒要求：

　　1、每位選手托盤斟十個座位的茅臺酒，需八成滿，斟的十杯茅臺要基本一致。斟酒順序為先主賓后主人再按順時針方向轉。斟酒時托盤中放一瓶茅臺酒、二瓶葡萄酒（長頸瓶）。不斟啤酒。

　　2、斟白葡萄酒的服務程序：

　　（1）凍白葡萄酒要有折好的口布包著酒瓶，露出商標展示給客人。

　　（2）開酒瓶順序。

　　①用左手持著在冰桶里的酒瓶頸部（目的：固定）。

　　②酒瓶口下的凹位，用右手持酒刀把鋁蓋割走。

　　③用清潔的餐巾擦抹瓶口。（目的，擦去污跡）。

　　④用左手持著冰桶內酒瓶的`頸部（目的：固定）。

　　⑤把開塞的酒鉆垂直地鉆入瓶塞中，直至其彎曲部分可將瓶塞拔出為止。注意不能將瓶塞鉆透，避免木楂掉入酒中。

　　⑥把開酒刀的頂端部分頂著瓶口，用左手扶穩（目的： 固定）。

　　⑦把右手持著酒刀把手往上提，用杠桿原理把瓶塞拔出。

　　⑧用清潔的口布擦抹瓶口（目的：衛生）。

　　（3）斟白葡萄酒服務。

　　①從主人右面主賓開始服務，順時針方向斟酒。

　　②斟白葡萄酒一律斟五成。

　　五、衛生要求：

　　（1）頭發干凈、整齊。男干頭發后不蓋領、側不蓋耳；女土頭發后不過肩、前不蓋眼。

　　（2）面容清潔：男士胡子刮干凈，女士淡妝。

　　（3）手、指甲：干凈，指甲不長，不涂指甲油。

　　（4）服裝：著本崗位：工作服，干凈，熨燙挺括，鈕扣齊全，無破損，無污跡，不得將衣袖、褲 腳卷起，佩戴本店胸牌。

　　（5）鞋：黑顏色，布鞋要干凈，皮鞋要光亮、無破損。

　　（6）襪子：男士穿深色的襪子，女士穿肉色絲襪，干凈、無綻線；

　　（7）首飾：只準戴手表，不得戴其他飾物。

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