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    再說宋記酒樓后廚此時此刻忙得熱火朝天，宋老板親自對后廚訓話：“諸位，今天是我們酒樓長臉的時候了，沈家小少爺的滿月酒也是大廚們露臉的最好機會。今兒個，其他菜肴大家駕輕就熟。就是這道剛剛學來的‘平橋豆腐’，我不大放心呢。”

    “老板，我敢打包票，我們絕對把這道新菜做得和平橋鎮本地味道一樣子。”剛剛學藝歸來的張大廚當即夸下海口，宋老板看著他一旁盆里早已備好的豆腐，他頻頻點頭。

    “嗯，像模像樣。今天就看你們的了，老規矩，今天辦得好晚上必有重謝。”

    “老板，你就去準備銀子吧，我們忙了。”張大廚對荷官說，“來，我們再做一下最后準備。”

    說起平橋豆腐，那自然不能不說平橋。平橋是距淮安府山陽縣南二十余里的一偏僻的集鎮，史書記載早在宋元時就已形成了城南的一個較大的環境優美的集市。

    南來北往的商賈官宦大多在此落腳，因此平橋商業發達，極大地帶動了當地經濟發展。自然也就促進了佛教文化的興起，一度廟宇香火興旺，尤以兜率廟為最盛，久而久之漸漸形成了一年一度的三月初一廟會一一小人會，亦稱笑人會。

    廟會期間舉行各種群眾文藝表演，開展各式商貿活動。河下吳承恩有詩云：“短篷倦傍河橋泊，獨對青旗枕臂眠。日落牛蓑歸牧笛，潮來魚米集商船。繞籬野菜平臨水，隔岸村炊互起煙。會向此中謀二頃，閑措黎杖聽鳴蟬。”

    平橋鎮上的小吃店店主為招攬顧客，爭相改進烹調技藝，逐漸形成了獨具特色的菜肴，“平橋豆腐”就是其姣姣者。

    胡師傅用鮮鯽魚腦加雞湯與豆腐做成的一道燴制的“胡氏豆腐"。平橋豆腐的燴制過程是這樣的，首先做豆腐時，生漿、熟漿都要用細白布將漿水過濾一下，這樣做成的豆腐才細，點用鹽鹵，如此豆腐才又細又嫩又清香，千萬不能用石膏點。

    其次是將豆腐里的黃花水排出，方法是將豆腐放在清水鍋里煮一煮，水一開當即撈起，再次用刀將豆腐切成碎薄片放在涼水里養一會兒。

    然后配好佐料，雞肉丁、碎肉丸、碎魚丸、雞蛋絲、蝦屑、筍屑，瓜子仁松仁均搗成碎屑、蔥、蒜、姜、淀粉、胡椒粉、豬油、醬油、鹽等。

    張大廚將炒鍋上火，燒熱后用豬油滑鍋，頓時香味撲鼻。然后放入蔥姜，隨后將準備好的鹽鹵豆腐及其他佐料，同時放人鍋中炒拌幾下，最后再放人雞湯、醬油，等鍋慢慢燒開。
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