第255章 你趕緊回吧!-《逆流2004》
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小會開完,廚房里就開始忙活起來,除了洗碗阿姨暫時比較空,所有人都很忙。
切配的忙著將雞鴨什么的,剁成塊,給幾位掌勺師傅提前加工。
周安這邊要吊老鴨湯。
陳發(fā)銀、郭明和譚光,也在做著準(zhǔn)備工作,或準(zhǔn)備紅燒菜需要用的各種香料,或提前給盤子做圍邊。
陳發(fā)銀抽空還要巡視、監(jiān)督廚房里所有人的工作,看見洗碗的阿姨暫時閑著沒事,就過去叫她先去給洗菜的阿姨洗菜,等洗菜阿姨不忙的時候,再幫她洗碗。
郭明去準(zhǔn)備燒雞鴨的香料。
給盤子做圍邊的是譚光,現(xiàn)在店大了,今天又是第一天開業(yè),周安知道他有圍邊的技術(shù),前兩天就跟他商量過,新店開張以后,讓譚光空閑的時候做幾個圍邊,給大菜出鍋的時候用。
圍邊技術(shù),一般小飯店用不上,比較耗時間,一般的廚師也沒這個技術(shù)。
就周安所知,有的廚師習(xí)慣用各種蔬菜當(dāng)原材料,切拼出各種形狀,在盤子周圍擺造型。
或擺成花鳥魚獸形狀,或擺成假山等物。
也有的廚師,習(xí)慣用各種顏料直接在盤子周圍作畫。
周安記憶中,譚光這兩種手法都會用。
而今天譚光用的是蔬菜,儼然化身一名藝術(shù)家,在工作臺那里投入地做著圍邊。
他們這些師父忙起來了,幾個打荷的自然也閑不住,搬盤子的搬盤子,拿錫紙包鐵板的包鐵板,切小料切的小料。
所謂小料,一般是指炒菜時用的姜蔥蒜,粗獷一點(diǎn)的廚房,小料會切的比較粗糙,老姜不去皮,直接切成大片,每顆蒜子只切兩三刀,切成不規(guī)則的形狀就ok,小蔥直接切成蔥花。
而周安的要求比較高,老姜要切出兩種規(guī)格,一種是去片后的長方形大片,形狀規(guī)整的那種,另一種是去皮后,切成指甲蓋大小的菱形片;蒜子也要切成兩種規(guī)格,一種是將每顆蒜子切成十幾片厚薄均勻的小片,另一種是剁成蒜泥;小蔥也同樣要切兩種規(guī)格,一種是火柴棒長短的蔥段,另一種才是大家常見的蔥花。
之前在老店的時候,周安要求沒這么高,但現(xiàn)在自然要精細(xì)一點(diǎn)。
而精細(xì)體現(xiàn)在哪些地方?
刀工和小料都是體現(xiàn)精細(xì)的地方。
擺盤和圍邊,也是一個方向。
其它的,就要靠掌勺師傅來表現(xiàn)了。
周安剛把老鴨下湯桶開火吊著,梁宇送豬肉和羊肉來了。
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