第139章 周安的野心-《逆流2004》
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高湯是什么湯?
對(duì)于大部分行外人來說,這是一個(gè)很陌生的名詞,但對(duì)每一個(gè)合格的廚師來說,就算本人不會(huì)吊高湯,至少也都聽說過。
因?yàn)?,這是每一個(gè)對(duì)菜品質(zhì)量有追求的大酒店所必備的。
有些百年老店,對(duì)外宣傳的時(shí)候,很自豪的一點(diǎn)就是本店有一鍋百年不曾熄火的高湯。
由此可見高湯的重要程度。
中華美食淵源流長(zhǎng),可雞精、味精等很多調(diào)味品卻都是現(xiàn)代才出現(xiàn)的,那么,我們的古人是怎么把菜肴做的美味的呢?
辦法肯定有很多種,但高湯,絕對(duì)是一大殺器!
所謂高湯,又稱膏湯。
是一種冷卻之后,能自己凝固成膏狀的一種湯汁。
炒素菜的時(shí)候加一勺,菜品滋味能立即提升一截。
做湯的時(shí)候,加兩勺,同樣能提升一碗湯的鮮美程度。
高湯提鮮增香的效果很好,但一般除了大酒店,小酒店和小飯館一般是不用的,倒不是不想用,而是用不起!并且,小飯店的廚師也未必能吊出一鍋出色的高湯來。
吊高湯需要技術(shù),吊高湯的成本,同樣令一些小酒店難以承受。
其最基本的一點(diǎn)——就是盡量二十四小時(shí)不熄火。
因?yàn)楦邷醯臅r(shí)間越久越好,而且,一旦熄火,冬天還好,天氣熱的話,尤其是夏天,湯很容易就餿,餿了也就廢了。
廢一鍋高湯的成本可不小,要知道吊高湯的材料,至少也得加一些雞骨架、豬骨、牛骨什么的。
一鍋吊好的高湯,其成本少說也得一兩百塊。
用的材料夠多夠好的話,成本還會(huì)更高。
如此高成本的高湯,有幾個(gè)小飯店愿意承受?一鍋高湯可用不了多久,每天都要不斷添加新的原材料進(jìn)去繼續(xù)吊才行,否則只加水不加材料的話,很快一鍋高湯就寡淡無味了。
昨晚店里的生意很好,給了周安信心,也激發(fā)他的野心,他決定在自己的小店里吊高湯。
他要進(jìn)一步提升店內(nèi)菜品的質(zhì)量。
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