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    高湯是什么湯？

    對(duì)于大部分行外人來說，這是一個(gè)很陌生的名詞，但對(duì)每一個(gè)合格的廚師來說，就算本人不會(huì)吊高湯，至少也都聽說過。

    因?yàn)?，這是每一個(gè)對(duì)菜品質(zhì)量有追求的大酒店所必備的。

    有些百年老店，對(duì)外宣傳的時(shí)候，很自豪的一點(diǎn)就是本店有一鍋百年不曾熄火的高湯。

    由此可見高湯的重要程度。

    中華美食淵源流長(zhǎng)，可雞精、味精等很多調(diào)味品卻都是現(xiàn)代才出現(xiàn)的，那么，我們的古人是怎么把菜肴做的美味的呢？

    辦法肯定有很多種，但高湯，絕對(duì)是一大殺器！

    所謂高湯，又稱膏湯。

    是一種冷卻之后，能自己凝固成膏狀的一種湯汁。

    炒素菜的時(shí)候加一勺，菜品滋味能立即提升一截。

    做湯的時(shí)候，加兩勺，同樣能提升一碗湯的鮮美程度。

    高湯提鮮增香的效果很好，但一般除了大酒店，小酒店和小飯館一般是不用的，倒不是不想用，而是用不起！并且，小飯店的廚師也未必能吊出一鍋出色的高湯來。

    吊高湯需要技術(shù)，吊高湯的成本，同樣令一些小酒店難以承受。

    其最基本的一點(diǎn)——就是盡量二十四小時(shí)不熄火。

    因?yàn)楦邷醯臅r(shí)間越久越好，而且，一旦熄火，冬天還好，天氣熱的話，尤其是夏天，湯很容易就餿，餿了也就廢了。

    廢一鍋高湯的成本可不小，要知道吊高湯的材料，至少也得加一些雞骨架、豬骨、牛骨什么的。

    一鍋吊好的高湯，其成本少說也得一兩百塊。

    用的材料夠多夠好的話，成本還會(huì)更高。

    如此高成本的高湯，有幾個(gè)小飯店愿意承受？一鍋高湯可用不了多久，每天都要不斷添加新的原材料進(jìn)去繼續(xù)吊才行，否則只加水不加材料的話，很快一鍋高湯就寡淡無味了。

    昨晚店里的生意很好，給了周安信心，也激發(fā)他的野心，他決定在自己的小店里吊高湯。

    他要進(jìn)一步提升店內(nèi)菜品的質(zhì)量。


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