第(2/3)頁

    把剩下的豬后座切下來一條，雙刀開剁，刀落砧板若馬蹄聲迅疾，也就不到一分鐘，就得到一碗肉餡，三分肥七分瘦，調(diào)入姜蔥水和少量淀粉，再炸一個干炸丸子給他們下酒。

    所謂下酒菜，必須能擔(dān)得住酒才行，他們喝的是白酒，就需要炸制食品的油脂才能壓得住白酒的辛烈。

    當(dāng)然爽口的菜也不能少，一道金糕條拌白菜心酸甜開胃，只需要簡單切一切，拌上白糖、米醋再加入一點(diǎn)點(diǎn)鹽末就行。

    姚遠(yuǎn)在廚房里正在忙活，不知道什么時候，那個討厭的余葉已經(jīng)站在身后：“今天接老叔的時候，你在機(jī)場有沒有看到什么特殊情況？”

    姚遠(yuǎn)回了一個大白眼：“你丫不是管我爸一口一個‘老哥’叫著嗎，怎么現(xiàn)在又變成老叔了？”

    余葉的臉皮從來就夠厚，面對姚遠(yuǎn)的質(zhì)問眼皮子都不眨：“廢話，咱們各論各的，我要是飯桌上也叫‘叔’的話，以后我管顧局也得叫叔，那不就亂套了嘛。”

    姚遠(yuǎn)把炸好的“干炸丸子”遞給余葉，示意他送出去。

    平城的干炸丸子是一道逢宴席必上的下酒菜，里面的講究特別多，除了肥瘦肉的比例，淀粉的比例還有調(diào)味手法以外，跟著配的椒鹽和蘸醬也非常講究。

    據(jù)說京劇大師梅蘭芳就特別喜歡這道菜，還曾經(jīng)指導(dǎo)惠豐堂的廚子如何調(diào)配蘸醬。

    就這點(diǎn)讓姚遠(yuǎn)覺得特別不以為然，唱戲唱得好，不見得廚藝就好，京劇大師貢獻(xiàn)的所謂蘸醬只是他的個人喜好，所謂的干炸丸子其實(shí)吃的還是口感，只要味道大差不差、肥瘦比例合適，考驗(yàn)的其實(shí)還是廚師的炸制功夫。

    第一遍炸是定型，丸子定型以后還需要第二遍炸制，這個時候需要把油溫升高，丸子再次入油以后會自然把吸收進(jìn)去的油再吐出來，隨后還需要同樣的過程再來一遍，保證炸制出來丸子的酥脆口感可以長期持久。

    姚遠(yuǎn)按照自己的理解做出來的一道只配椒鹽的“干炸丸子”上了桌，酥脆的表皮咬開以后，里面的肥肉丁徹底融化以后留了蜂巢狀的縫隙，保持了肉的鮮香，口感層次分明。

    這一道簡單的炸丸子，得到了顧大黑臉的連番夸獎。

    其實(shí)下酒菜并不太好做，一道菜怎么做才能下酒呢？

    其實(shí)最簡單的花生米就是下酒的絕配，但如果坐在桌上的這位吃主肚子里空空如也、饑腸轆轆的時候，只給他一盤子花生米顯然就不太夠。

    這個時候最好的下酒菜就肯定是一盆肥瘦相間帶著汁水橫溢的鹵牛肉，再配上一盆拌野菜，然后再給上一摞金黃酥脆的蔥花餅，這才叫做下酒菜，看著就過癮。

    或者那位老酒鬼古龍?zhí)峁┑囊坏啦艘膊诲e，剛剛從冰箱里拿出來的一只帶了雞凍的鹵雞，隨手撕扯下來一條雞腿，再配上熱氣騰騰的山東大戧面饅頭，熱氣騰騰的饅頭夾著雞肉、凍雞凍，一口下去，下酒又解餓。

    今天來吃飯的歸根到底都是糙人，最愛的是肉，看這兩位一進(jìn)門就不管不顧風(fēng)卷殘?jiān)频臉幼樱椭溃@倆人都是餓慘了的。

    但剛才他們已經(jīng)把桌上的紅燒肉、炒蝦腰都掃入口中，就連大煮干絲之類的“素菜”都沒放過，這個時候肚子里應(yīng)該是有了一些底兒，再給上點(diǎn)這種有滋有味還不太占地方的椒鹽蝦、炸丸子就挺適合。
    第(2/3)頁