漢武帝劉徹（約公元156——前87年）象400年前的大流士一世一樣，宣稱負(fù)有重建秩序、恢復(fù)天地和諧的責(zé)任。在接下來的400年里，除了偶爾動(dòng)蕩，漢朝統(tǒng)治了5000多萬人口，北至蒙古和朝鮮，南至越南，東到東海，西到中亞大草原的邊界，可謂疆域空前大。

    漢朝與羅馬帝國有很多相似之處，包括它的飲食風(fēng)格，譬如漢朝飲食中也加入了小麥，不是用來烤面包，大多數(shù)被蒸成了一系列統(tǒng)稱為“餅”的食物，有湯即為“湯餅”，也就是現(xiàn)在的面條。

    位于黃河岸邊的帝都長安（距今天西安僅幾英里）是漢朝傳統(tǒng)家園，這座25萬人的繁忙都市，負(fù)責(zé)食品供應(yīng)的部門有2000人手，負(fù)責(zé)監(jiān)管廚房，布置宴會(huì)，監(jiān)督釀酒坊、糧倉、儲(chǔ)物倉庫，以及農(nóng)夫、添柴工、牧民、獵戶的工作。同時(shí)負(fù)責(zé)與祭祀大典相關(guān)的廚房工作。

    作為良好的漢朝政治治理的一個(gè)組成部分，祭祀行為一直在起到維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定和宇宙秩序的作用，但是正如不是所有的羅馬人都認(rèn)同共和制飲食一樣，漢朝很多中國人也轉(zhuǎn)向了其他飲食哲學(xué)，例如道家學(xué)說。

    道家思想蘊(yùn)含著神秘的原始科學(xué)宇宙理論，在與世隔絕的道觀里這種由師傅傳給學(xué)生的學(xué)說。約公元前3世紀(jì)，道家開始從世俗生活中退出，轉(zhuǎn)而想要貼近精神世界，去冥想、去啜飲來自天國的甘露，即“氣”，或者說“以太”，以求得永生。道家人相信五行學(xué)說，宣揚(yáng)生命必須與宇宙萬物和諧共生。認(rèn)為胃主直覺和智慧，腦主思維和判斷，心主意愿和關(guān)愛，很多觀點(diǎn)被收入當(dāng)時(shí)的藥典《神農(nóng)本草經(jīng)》，食藥同源，因而“方子”既指食譜，也指藥方。

    漢王朝的精英階層有一群人喜歡自由自在，喜愛自然，鐘情山水畫和書法，同時(shí)對祭祀儀式不感興趣，對政治漠不關(guān)心，道家飲食哲學(xué)便很對這些人胃口。他們渴望永生，悉心為死后的生活準(zhǔn)備，甚至在墓室里準(zhǔn)備了豐盛的筵席，奉行不把亡人喂飽，靈魂就離開身體變成憤怒的惡鬼在世間游蕩的理念。

    成書于約公元540年的賈思勰寫就的《齊民要術(shù)》描述了如何耕地、種植糧食，飼養(yǎng)牛羊，管理養(yǎng)殖場，以及加工食物包括如何制鹽、磨面、用麥芽釀酒。那時(shí)的淀粉、甜味劑和油都是大規(guī)模生產(chǎn)出來的，有些食物在保存時(shí)通過窖藏可以保留原有風(fēng)味，煮熟的大米和魚可以用香草和香料加以保存，這就是鲊，可能就是壽司的老祖。類似錦葵和卷心菜這樣的蔬菜可以加鹽、鹵水或米糠保存在罐子里，就是葅，可能就是泡菜的起源。賈思勰還列出15種不同“餅”的做法。

    到漢朝，各種佐料的制作技術(shù)已很系統(tǒng)化，開始用復(fù)合微生物培養(yǎng)熟谷物，由此產(chǎn)生“發(fā)酵”，是將谷物制成調(diào)味品或釀造谷物的開端。

    酒曲的制造就是明證，那時(shí)這些加工都是用道家語言表述的。人們在夏末農(nóng)歷七月的一天，開始為一年的米酒準(zhǔn)備所需要的的酒曲。120升小麥被分成三部分，其中一部分用來蒸煮，一部分用來干焙，剩下一部分留著不動(dòng)，把這三部分用石磨細(xì)細(xì)磨好混合在一起。太陽出來前，人們會(huì)派一名穿著黑衣服的男孩去井里挑800升水，在此過程中他要一直面朝西方，即死地方向。誰也不許動(dòng)這些水，工人們也要面朝西，將這些糧食做成硬面團(tuán)，在一間茅草屋里，一群童子負(fù)責(zé)將面團(tuán)捏成直徑3英寸、厚1英寸的麥餅。茅草屋的地面是堅(jiān)硬的泥地，地上劃有小路，將茅草屋分成四塊方地，在里面工作的童子同樣面朝西方。他們還負(fù)責(zé)做出五尊“餅曲王”，麥餅要沿著小路擺放，五尊“餅曲王”則分別放在房間的中和東西南北四個(gè)角落。

    接下來，家族出一名成員將祭祀禱告文重復(fù)三遍，旁觀者下跪兩次，肉干、酒和面食等祭品被放置在“餅曲王”濡濕的手上。茅草屋的木門關(guān)上后用泥巴封住，一周后把木門打開，麥餅已發(fā)生變化，然后再把門關(guān)上，這一過程重復(fù)兩次。然后把這些麥餅放到一個(gè)陶罐里封存一周，接著用繩子穿過麥餅中間的小洞，掛起來在太陽底下曬干即可成為酒曲。

    可見漢朝飲食釀造到了何等程度，充滿著道教色彩。漢朝的中心位于黃河流域，地勢平坦、水源充足，能夠生產(chǎn)豐富的飲食所需各種材料。漢朝的軍隊(duì)最多時(shí)達(dá)到百萬人，向鄰近地域發(fā)起攻擊，豐富了飲食風(fēng)格，向北地勢高、氣溫低，生產(chǎn)牛奶，向東是出產(chǎn)鹽和魚的朝鮮，長江以南土地松軟肥沃，物產(chǎn)豐富，那里的飲食常伴有酸臭的風(fēng)味。向西則是土地肥沃、飲食豐富的地區(qū)。228年漢朝在湄公河三角洲地區(qū)和柬埔寨派駐大使，漢王朝在北面和東面建立了軍事防御區(qū)，驅(qū)使成千上萬人到那里居住，因此帶去了熟悉的植物和加工烹調(diào)用的器具。

    然而漢人征服被控制中亞貿(mào)易路線的草原游牧民族擋住了前進(jìn)路線。長城成了草原和農(nóng)田之間模糊的分界線，從此漢人和游牧民族之間開啟了長達(dá)幾個(gè)世紀(jì)的外交和飲食文化交流，漢人引入了葡萄藤，學(xué)會(huì)了如何種植葡萄，以及如何種植苜蓿喂養(yǎng)戰(zhàn)馬，而且十有八九還引入了旋轉(zhuǎn)石磨，游牧民族得到了精美絲綢和糧食。

    和羅馬帝國一樣，軍隊(duì)供應(yīng)和大地促成了漢朝飲食風(fēng)格的形成，1000年前曾被中國視為二等谷物的小麥，此時(shí)已同黍一起成為谷物中的首選，旋轉(zhuǎn)石磨是誘因。低端飲食沒有像小麥面條這樣的奢侈品，而是繼續(xù)以薯類和根莖類植物為主，漢朝的官員都同意必須介入經(jīng)濟(jì)平抑價(jià)格，“倉廩實(shí)而知禮節(jié)”、“民富則易治也，民貧則難治也”。

    漢王朝的沒落，與食物供應(yīng)變得不穩(wěn)定不無關(guān)系。由于稅賦越來越重，農(nóng)民不得不將自己小塊土地抵押給大地主。政府失去稅收，于公元前117年重新建立鹽鐵壟斷專營。為了供養(yǎng)龐大的軍隊(duì)，漢朝擴(kuò)充了它的官僚隊(duì)伍，官員們以黍、干草、稻草和耕畜的形式向農(nóng)民征稅，農(nóng)民勞作時(shí)間越來越長，耕種土地越來越多，生活越來越難。

    漢朝期間，國家開始興建糧倉（常平倉），饑荒時(shí)以固定價(jià)格出售糧食，這一點(diǎn)與漢朝的儒家意識(shí)形態(tài)相一致。《禮記》中講最理想的情況是有足夠吃九年的糧食儲(chǔ)備，若少于六年，形勢就會(huì)緊張，若少于三年，政府必倒無疑。

    今天看來，這種糧食儲(chǔ)備規(guī)模不一定合理適度，但當(dāng)時(shí)農(nóng)耕社會(huì)，沒有糧食庫存，無異于自毀滅亡。

    飲食食物的歷史，就是一部民族興衰史，也是多民族融合抑或與其他種族之間的文化交流史，不但是吃吃喝喝喝，是政權(quán)、文化、價(jià)值觀、世界觀、人生觀集大成。

    （孫曉明）

    作者系中國糧食行業(yè)協(xié)會(huì)、中國糧食經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)理事