第61章:陶山-《大商小漁娘》
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來福順后廚有大灶和小灶之分,大灶的菜是店里幾個做菜師傅公用的。
店里大部分菜肴都從此出,煎炸鹵燉也都在大灶上做。
而店里的小灶又分東小灶和西小灶,東小灶是胖師傅的地盤,店里的長魚面,就是胖師傅的拿手絕活,一般人是不許進東小灶的。
而西小灶,是店里用來練學徒的地方。
陶山就是店里的學徒,可惜胖師傅不教,他只能一邊幫著胖師傅打雜,一邊抽空跟在大灶幾個師傅后面學點手上功夫。
現(xiàn)在,李掌柜讓人到西小灶試菜,那以后這長魚菜真要是做下去,這手藝大部分就是要教給陶山了。
這怎么能讓陶山不歡喜,哪怕這長魚菜未必能成,可總比看不到希望要強許多。
因這希望,陶山對邱氏的要求無有不應。
邱氏這次來,只準備做四道菜:熗虎尾、炒蝴蝶片、砂鍋長魚筒、爆炒長魚絲。
前兩樣考究的是刀功和擺盤,后兩樣講究的是味道和配料。
邱氏先做的是長魚筒煲,也就是五花肉燉長魚。等五花肉和炸好的長魚段一起放入備好料的砂鍋中,一旁由陶山尋來的小泥爐火燒的正旺。
接著,邱氏先做了個熗虎尾。
熗虎尾用的是長魚尾背一段凈肉,先用經(jīng)開水稍氽,后加調(diào)好的濃汁拌制而成。將燙熟的長魚肉撈出控干水分,擺放在盤中澆入醬汁,因其形如虎尾,故得此名。
熗虎尾做起來并不算難,難的是氽燙長魚的時候,怎么樣才能使得長魚肉不裂開,加多少米醋,才能使得長魚肉質(zhì)緊實有光澤并且能祛除長魚本身的腥氣。
還有就是在取用長魚尾背凈肉的時候,如果是單背,那么劃開的時候每刀劃到脊背骨時必劃到底。而劃雙背的時候卻是一刀不到底,一刀到底,使得脊背兩側(cè)的肉相連成條狀才算成功。
等到熗虎尾出鍋,邱氏快速將長魚活殺去腸、去骨、去皮……洗凈后由頂頭橫批成蝴蝶形大片。
第三道菜炒蝴蝶片很快出鍋。
炒蝴蝶片的關(guān)鍵處在于去骨后要求肉中無骨,片出蝴蝶形片狀時候需厚薄均勻。
好在邱氏原本就是個心靈手巧的,又在家中練了三日,片出來的蝴蝶片疊碼在盤中,看上去每一片都別無二致。
等到第四道菜爆炒長魚絲出鍋,邱氏才招手讓陶山過來。
看著面前擺放好的四盤長魚菜,陶山深深地吸了一口氣,良久才說出話來:“嬸子,這菜就是不吃,看著也讓人覺得好呢!”
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