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    來福順后廚有大灶和小灶之分，大灶的菜是店里幾個做菜師傅公用的。

    店里大部分菜肴都從此出，煎炸鹵燉也都在大灶上做。

    而店里的小灶又分東小灶和西小灶，東小灶是胖師傅的地盤，店里的長魚面，就是胖師傅的拿手絕活，一般人是不許進東小灶的。

    而西小灶，是店里用來練學徒的地方。

    陶山就是店里的學徒，可惜胖師傅不教，他只能一邊幫著胖師傅打雜，一邊抽空跟在大灶幾個師傅后面學點手上功夫。

    現(xiàn)在，李掌柜讓人到西小灶試菜，那以后這長魚菜真要是做下去，這手藝大部分就是要教給陶山了。

    這怎么能讓陶山不歡喜，哪怕這長魚菜未必能成，可總比看不到希望要強許多。

    因這希望，陶山對邱氏的要求無有不應。

    邱氏這次來，只準備做四道菜：熗虎尾、炒蝴蝶片、砂鍋長魚筒、爆炒長魚絲。

    前兩樣考究的是刀功和擺盤，后兩樣講究的是味道和配料。

    邱氏先做的是長魚筒煲，也就是五花肉燉長魚。等五花肉和炸好的長魚段一起放入備好料的砂鍋中，一旁由陶山尋來的小泥爐火燒的正旺。

    接著，邱氏先做了個熗虎尾。

    熗虎尾用的是長魚尾背一段凈肉，先用經(jīng)開水稍氽，后加調(diào)好的濃汁拌制而成。將燙熟的長魚肉撈出控干水分，擺放在盤中澆入醬汁，因其形如虎尾，故得此名。

    熗虎尾做起來并不算難，難的是氽燙長魚的時候，怎么樣才能使得長魚肉不裂開，加多少米醋，才能使得長魚肉質(zhì)緊實有光澤并且能祛除長魚本身的腥氣。

    還有就是在取用長魚尾背凈肉的時候，如果是單背，那么劃開的時候每刀劃到脊背骨時必劃到底。而劃雙背的時候卻是一刀不到底，一刀到底，使得脊背兩側(cè)的肉相連成條狀才算成功。

    等到熗虎尾出鍋，邱氏快速將長魚活殺去腸、去骨、去皮……洗凈后由頂頭橫批成蝴蝶形大片。

    第三道菜炒蝴蝶片很快出鍋。

    炒蝴蝶片的關(guān)鍵處在于去骨后要求肉中無骨，片出蝴蝶形片狀時候需厚薄均勻。

    好在邱氏原本就是個心靈手巧的，又在家中練了三日，片出來的蝴蝶片疊碼在盤中，看上去每一片都別無二致。

    等到第四道菜爆炒長魚絲出鍋，邱氏才招手讓陶山過來。

    看著面前擺放好的四盤長魚菜，陶山深深地吸了一口氣，良久才說出話來：“嬸子，這菜就是不吃，看著也讓人覺得好呢！”
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