第(2/3)頁 吃飽喝足，林旭剛要起身教陳燕和沈佳悅三色蒸蛋，就看到耿樂樂跟著崔清遠一塊兒來到了樓上。 “烤鴨烤鴨，我們要吃烤鴨！” 中午有實驗課，耿樂樂沒時間來店里吃，所以只得一遍遍的看著直播回放，對著那些顏色紅潤的烤鴨流口水。 這會兒想吃烤鴨有點夠戧，因為沒有現成的鴨子，中午剩下的熱了味道也不好。 林旭想了想說道： “后廚還有一只剩烤鴨，我讓魏乾給你們做成冒烤鴨吧，明天中午再吃燕京烤鴨。” 早知道下午來吃烤鴨的人這么多，就應該剩幾個鴨坯的。 這樣下午開爐烤出來，不就皆大歡喜了嘛。 一聽冒烤鴨，耿樂樂立馬答應一聲： “好好好，就吃這個，學校食堂有個川菜窗口賣，每天都擠好多人，我排兩次都沒排上。” 既然今天有機會，那我就好好品嘗一下這冒烤鴨到底有什么神奇之處，居然讓那么多人都趨之若鶩。 林旭交代魏乾去做，又跟崔清遠聊了兩句，然后便去了平時做菜的小廚房。 開始教兩個熱衷學習廚藝的廚房小白做三色蒸蛋。 這道菜很簡單，根本不需要特別準備什么，但為了美觀，林旭還是將皮蛋提前蒸了一下，防止皮蛋有溏心。 蒸皮蛋的時候，他也沒閑著，往碗中打了六個雞蛋，再用蛋清分離器將蛋黃從里面盛出來，單獨放到一個碗中。 蛋清里面加入一點點食鹽、一點點胡椒粉，用筷子攪拌幾下，把調料散開。 陳燕見林旭胡亂扒拉兩下就放筷子，好奇的問道： “不該把蛋清打散嗎？咋幾下就結束了？” 她見廚師做菜次數多了，對烹飪也有了一定的了解。 別人用蛋清做菜時，都會反復交代，甚至要把蛋清打成奶油狀。 但林旭就很敷衍的扒拉幾下，讓人感覺有點假。 林旭笑著說道： “這道菜跟別的不一樣，用的蛋清不能打散，更不能打出泡沫，基本上把調味品攪散就行……要是想口感嫩一點的，還可以加一點點水或者清雞湯，不過為了追求原滋原味，這一步也可以省下來。” 說完他又往蛋黃里加入食鹽和胡椒粉，用筷子攪散。 接著剝了兩根火腿腸，放在一邊備用。 很快，皮蛋蒸好。 林旭放在水中浸泡一下，剝去外殼，再用菜刀切成四瓣的月牙狀。 “這一步能看懂吧？” 他瞅了兩個學生一眼，生怕連這一步都看不懂。 “能看懂，超簡單的。” “我也能看懂。” 既然能看懂就好辦了。 林旭拿來一個專門做蒸菜用的長方形盒子，底部稍稍抹一層豬油，接著將皮蛋均勻的擺進去。 每列正好可以擺三牙皮蛋，一共可以擺四列。 擺好他將準備好的火腿腸，放到皮蛋中間的縫隙中。 接著將蛋清倒進去，讓蛋清把火腿腸和皮蛋完全淹沒，蒙上一層保鮮膜，放進蒸鍋開始蒸制。 沈佳悅看到這里，其實已經有些明白了： “這些蛋黃是蛋清凝固了再淋上去二次蒸制的吧？感覺跟湖北的魚糕很相似啊。” 林旭說道： “全國各地類似的美食都這樣，把蛋黃液倒上去二次蒸制，增加菜品的賣相和色澤。” 說完他又說了其它幾種形式的做法。 比如不放火腿腸，而是改為咸鴨蛋黃，也比較合適，味道還會更好。 為了追求花樣，蒸的時候甚至還可以先用蛋清蒸皮蛋，凝固了之后再撒一層碾碎了的咸蛋黃，重新淋上蛋清蒸制，最后放蛋黃液。 這樣不僅層次分明，而且美觀誘人，非常適合新創意。 另外還可以把中間層的咸鴨蛋黃換成腌制好的肉末，蒸出來同樣美味誘人，比一般的肉沫蒸蛋好吃多了。 除了這些、加雞肉、加金華火腿、加蝦仁等等，都可以做。 但主要的食材，依然是皮蛋蛋清蛋黃這三樣。 很快，鍋里的蛋清就凝固，成了乳白色。 林旭從鍋里端出來，將蛋黃倒進去，重新放進鍋里蒸制，等蛋黃凝固，拿出來晾一下，晾涼后就可以倒出來，改刀切片了。 他拿著菜刀輕輕一切，斷口處的蛋白、蛋黃、火腿、松花蛋全都顯現了出來，而且呈現出漂亮的排列組合。 “哇，好漂亮啊！” 把蒸蛋一片片切好擺在盤子里，林旭說道： “這蒸蛋可以蘸著涼拌汁吃，也可以蘸著蒜泥吃，還可以蘸著燒椒醬吃，想怎么搭配怎么搭配。” 這種美食本就是當地的家常菜，沒有什么固定的菜式和吃法，各家想怎么調配就怎么調配。 陳燕拿著婆婆發的照片做了下對比，發現林旭做的甚至比婆婆拍的還漂亮一些。 不愧是妹夫啊，這種小美食簡直信手拈來。 沈佳悅拿著一個空了的礦泉水瓶，里面塞入幾顆洗凈的大蒜，在門框上摔打幾下，等里面的大蒜變成蒜泥，再加入一些生抽、一點點食鹽、一點點白糖、一點點味精，一小勺香醋，擰上蓋子晃動幾下，直接倒進一個小碗中。 再淋入一小勺辣椒油，一小勺芝麻香油，一些紅椒圈，一小撮香菜。 第(2/3)頁