第(2/3)頁 “行，等會兒就開始做，晚飯大姑和姑父要來，飯菜得準備豐盛一些。” 沉佳悅問道： “旭寶，豆腐里釀肉餡的菜叫什么名字啊？” “名字很多，魯菜中叫豆腐箱子、川菜中叫懷胎豆腐，粵菜叫釀豆腐，淮揚菜叫鏡鑲豆腐……做法大同小異，是一道高檔的宴席菜。” 雖然大體上是一類菜品，但做法上，不同的菜系有著不同的形式。 相對來說，粵菜中的釀豆腐最家常，豆腐切成塊，用勺子把中間挖空，再釀入肉餡，直接上鍋蒸制，蒸好再淋點湯汁，這就行了。 講究點的，會在釀肉餡時，用蛋黃或者鵪鶉蛋封在肉餡上，這樣肉更嫩，視覺上的效果也更好。 在粵菜領域，這就是一道源自客家的家常菜，沒啥難度。 而川菜的懷胎豆腐，需要小心將豆腐表面掏出一個完整的蓋子，接著將里面的多余的豆腐先挖出來，釀入肉餡，再將蓋子蓋回去，讓豆腐保持原樣。 從賣相上來說，比粵菜更漂亮，而且咬開豆腐吃到肉餡，讓人有種驚喜感。 但這些做法中，淮揚菜的鏡鑲豆腐才是天花板級別。 鏡鑲豆腐，也叫鏡箱豆腐，是把豆腐做成箱子的造型，開口的一面要跟箱子的蓋一樣，可以輕輕打開。 打開后，才能往里面放肉餡。 這個比較考驗功夫，尤其是豆腐軟軟的不好下手，對刀工的要求就更高了。 但越是這樣，就越鍛煉手藝，加上豆腐成本不高，不管凋刻成什么樣子都不耽誤吃，所以烹飪學徒，基本上都用豆腐練習過刀工。 下午四點，林旭再次回到廚房，開始做大姨子點名要吃的鏡鑲豆腐。 他先拿來一塊前腿肉，按照三分肥七分瘦的比例剁成肉餡，剁好盛到盆里，加入蔥姜鹽水、花椒水、生抽、老抽、雞蛋清等調味品，開始攪打，讓肉餡上勁兒。 等肉餡調好，蒙上保鮮膜放進冰箱冷藏室進行腌制。 趁著這個功夫，將豆腐拿過來，先片掉豆腐上面的老皮，再切成比麻將略大的豆腐塊，在鹽開水中浸泡了十來分鐘。 之所以要在熱水中浸泡，是為了去除豆腐的豆腥味，同時在鹽水中浸泡一下，能讓豆腐的口感更加軟嫩。 但這樣做，也會增加豆腐改刀的難度。 不過林旭藝高人膽大，只要能提高味道和口感，刀工上的些許難度，他并不在意。 豆腐泡好撈出來進行控水，順便將腌好的肉餡端過來，切點馬蹄碎和蝦仁加進去，攪拌均勻，再準備點淀粉水，開始制作。 林旭將一塊豆腐托在手中，另一手拿著一把小刀，在豆腐正面進行改刀。 長方體的豆腐塊，上下兩個短邊都劃開，再一側的長邊劃開，傾斜小刀，將這一整面豆腐劃開，形成一扇門的造型。 小心把這扇門掀開，將門上多余的豆腐片下來，再將豆腐內部掏空，做成厚度為四五毫米的箱子。 做好這一步，直接將腌制好的肉餡釀到箱子里，肉餡可以填得滿一點，因為肉餡會收縮，不用擔心會把箱子撐爆。 肉餡填滿，在上面抹一層淀粉水，然后將箱子的門重新合上。 這樣，一個鏡鑲豆腐的生胚就制作完成。 過去給達官貴人做這道菜的時候，還會在豆腐表面凋刻上花紋，按照真箱子的造型進行制作。 不過現在只是為了品嘗美味，凋花之類的步驟就可以免了。 有這功夫還不如多做幾個，讓家人多嘗嘗呢。 林旭將豆腐一塊塊做好，表姑父賈興旺已經看呆了： “這豆腐這真夠費工夫的，等會兒咋做啊？” 林旭說道： “等會兒表面拍一層干粉先煎一下，再放進鍋里用高湯和蝦籽進行煨，入味了就可以出鍋裝盤了。” 這種豆腐的做法其實有很多，可以用鍋塌的方式進行制作，也可以用煨、燜、燉、等方式烹制。 豆腐本就是一款百搭的食材，不管怎么烹制味道都差不到哪去，所以這給了鏡鑲豆腐更多的可能。 等肉餡用完，林旭又將剩下的豆腐完全碾碎，加入一些砸成肉泥的豬肥膘和雞蛋清，重新做成了一品豆腐。 家里的老人喜歡這道菜，所以趁機做點。 吃起來既美味又有營養，還能有效補充蛋白質，適量食用，對身體只有好處沒壞處。 把豆腐跟豬油蛋清調好，林旭沒有立即開始做菜，而是來到外面，仔細問了一下陳躍進和沉國芳的到達時間。 客人到了再開席，這是基本禮貌，可不能讓人家來了吃殘羹剩飯。 “五點十五到殷州東，等會兒我就和悅悅開車去接了……妹夫你該準備就準備，我爸媽又不是外人，不用這么客氣的。” 雖然知道老爸老媽來了就會遭受嘮叨，但陳燕還是表現得很積極，畢竟在父母前面，她可以永遠當個小孩子。 林旭看了看時間說道： “行，那我先把別的菜做上，等你們到了就開始吃晚飯。” 他回到廚房，從冰箱里翻出一只風干鴨，配上一只雞和一塊臘豬腳，斬切成大塊，先飛水，再放進鍋里進行燉煮。 這種做法在南方比較常見，將火腿的味道、雞的鮮味以及風干鴨的口感結合在一起燉煮而成。 整道菜可以吃肉，可以喝湯，還可以泡飯，食用方式比較多樣，加上做法簡單，連調味的步驟都可以省去，比較受歡迎。 沒多久，沉佳悅開著車，和陳燕一塊兒前往高鐵站。 兩人剛走，墩墩就鬼鬼祟祟從餐廳里出來，嘴里還叼著它的蟈蟈籠。 林旭見到后笑著問道： “怎么，想抓蟈蟈裝進去啊？可惜現在不是季節，沒法幫你抓。” 第(2/3)頁