第(3/3)頁 說完他把鏡頭一轉，畫面給到了小廚房里正在忙著的林旭。 做這種菜比較費時費力，所以林旭沒在大廚房，免得影響了后廚的正常工作。 “大家好，歡迎來看我師兄的直播，今天就是一個挑戰，挑戰一下我對烹飪的理解，大家要是喜歡記得點個贊啊。” 謝保民看著林旭問道： “今天都準備做什么菜啊？” “有清湯燕菜、清水芙蓉、開水白菜、牡丹燕菜、菊花豆腐、雞粥、雞豆花、肝膏湯、清湯獅子頭、清湯鮑魚、清湯銀肺、芙蓉海底松、銀絲鲊湯……大概十幾道菜。”爾 謝保民來了興趣： “主食是什么？” “師父自創的清湯掛面。” 老謝一聽便對著直播鏡頭問道： “師父聽到了沒，我師弟要做清湯掛面了，這道菜可以公開嗎？會不會違反規定啊？” 很快，彈幕上就飄過了羅珊轉達的一句話： “沒事，就算公開了也沒幾個人能做到。”爾 這是技術層面的差距，或許有很多人都看懂，但要說做出來，卻基本沒人能做到。 有了師父的認可，林旭便沒了后顧之憂，擼起袖子便開始制作。 先把獅子頭、銀肺等比較耗時間的菜燉上，然后再準備別的食材，反正清湯已經有了，只要把食材加工好，就能利用清湯快速做好。 泡發好的燕窩端過來，林旭拿起鑷子，小心夾著里面的絨毛和雜質。 夾一會兒甚至還要用放大鏡看一下，盡可能的讓食材純凈，這樣口感和賣相會更好。 忙活這些的時候，林旭還不忘提醒網友們： “吃燕窩，一定要有這一步，不要嫌麻煩，這不僅關系著口感，同時能讓味道更加鮮美。”爾 燕窩是冷水泡發的，聞起來沒什么異味。 但燕子的絨毛不夾凈的話，加熱后會有禽類特有的怪味，還不容易洗掉，所以要提前把雜質挑揀出來。 挑好后繼續用水浸泡著，他又拿來一盒內酯豆腐，先將上下左右前后的硬邊去掉，切掉多余的部分，讓豆腐變成一個正方形。 接著用一個不銹鋼的圓形模具放在豆腐上，并輕輕用力摁下去，將這塊軟嫩的豆腐裁切出一個圓柱形。 切好將模具輕輕提上來，林旭沖直播鏡頭說道： “接下來就是知識點了啊，借助模具把食材裁切出圓形后，千萬不要急著把周圍沒用的扔掉，那會無形中增加改刀的難度。” 菊花豆腐這道菜，是提前在豆腐中間用模具壓出一個圓形，然后就當整個圓形不存在，繼續按照方形的豆腐改刀。爾 這樣做的好處，就是可以保存圓形豆腐的完整性。 要是直接在圓柱形的豆腐上切，難度會增加好幾倍。 別的不說，光切到邊上時候，左手根本沒地方可摁，而且刀鋒沒有直邊做參考，根本不好把握。 解釋完這些，林旭開始切了起來。 菊花豆腐要求間隔兩毫米下刀，這樣切好的豆腐放進水中，才能像菊花一樣綻放。 要是間隔太大，沒有花瓣的飄逸感，而間隔縮小到一毫米的話，豆腐又容易碎掉，而且花芯太密，反而會降低菜品的美感。 雖然間隔大點比較容易切，但也是相對的，因為這道菜要求最下面是連刀，預留的空白至少得有半厘米，才能防止豆腐散開。爾 這樣的要求，不僅考驗廚師的刀工，同時也考驗廚師對力量有著極強的把控。 “師弟這刀工，挺厲害的。” 謝保民看了兩眼林旭切的手法，忍不住將直播的手機拿過來，讓網友們觀看著。 只見林旭一手拿菜刀，一手摁著豆腐塊，刀鋒上下飛舞，切的速度很快，但仔細分辨就能發現，每一刀都是距離桉板半厘米左右的位置停下來，接著開始切下一刀。 這樣的手速，配上切下去的力道，讓網友們直呼精彩。 “還以為菊花豆腐比文思豆腐簡單呢，沒想到還有這樣變態的要求。” “更變態的是，林老板居然完美的做到了。”爾 “這特么不比穿著瑜加褲扭胯的妹子過癮？” “妹子？哪有妹子？老哥給指條明路！” “就沖這刀工，林老板我粉定了，這看著真是太解壓了，比修驢蹄子、修腳、洗牙之類的視頻看起來更舒服。” “樓上兄弟的壓力夠大的啊。” “這要是我的話，估計已經在去急診的路上了。” 林旭心無旁騖的切著，一面切好就換另一面。 兩面全都切好，謝保民端來一個不銹鋼盆，里面加入熱水和食鹽，把食鹽攪化，把盆放在桉板上。爾 林旭用刀托著豆腐放進盆里，小心去掉周圍的邊，只剩中間的圓柱。 接著，這個圓柱形的豆腐塊就在水中綻放開來，那些細細的花芯部分，還隨著水波飄蕩，給人一種很飄逸的感覺。 謝保民贊嘆一聲： “這刀工真夠厲害的，下次邱振華再跟我說淮揚菜以刀工見長，我非得讓他看看你的手藝不可。” 你可真是不挑事不舒服，有本事去挑釁邱耀祖啊……林旭在心里吐槽一句，讓豆腐泡在盆里，隨即開始準備做中原老家的高端菜品——牡丹燕菜。 ———————— 本章5200字，求月票！爾 第(3/3)頁