第(2/3)頁(yè) 接著架上油鍋，里面加入菜籽油，大火燒著。 燒油？ 這是要做什么？ 林旭看得有些好奇，聯(lián)想到之前做紅燴牛肉時(shí)，有炸土豆的步驟，難道老戴是為了炸土豆？ 紅燴牛肉中的土豆炸一下再燉會(huì)很好吃，大盤(pán)雞里的土豆應(yīng)該也好吃吧？ 但過(guò)去不管在學(xué)校食堂吃大盤(pán)雞，還是在外面吃，好像都沒(méi)有炸土豆的步驟，甚至連肉也挺少，說(shuō)好的大盤(pán)雞，最終端上來(lái)的卻是大盤(pán)土豆。 或許是看到了林旭的疑惑，戴建利說(shuō)道： 油溫六成熱的時(shí)候，他將筐里的土豆塊倒進(jìn)鍋里，開(kāi)始過(guò)油炸制。 旁邊的謝保民認(rèn)真說(shuō)道： 【新章節(jié)更新遲緩的問(wèn)題，在能 人口有將近五十個(gè)民族，美食流派眾多，做法上也呈現(xiàn)出了百花齊放的狀態(tài)。 常見(jiàn)的放西北辣醬、郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒等等，都是不同流派的產(chǎn)物。 戴建利的做法相對(duì)簡(jiǎn)單一些，不用醬，只用泡軟的干辣椒和幾個(gè)配色用的青辣椒，這樣能最大限度的吃出雞本身的鮮香味。 但缺點(diǎn)也很明顯，就是食材不夠新鮮的話，做出來(lái)的大盤(pán)雞會(huì)差點(diǎn)意思。 重新起鍋燒油，再往鍋里加一勺熟雞油。 雞油能最大限度的增加鮮香味，假如雞的品質(zhì)一般，放點(diǎn)雞油能讓菜品的品質(zhì)增加一大截。 戴建利笑著說(shuō)道： 林旭覺(jué)得炸土豆也不怎么家常，現(xiàn)在家里做菜，由于鍋具灶具以及健康觀念的緣故，很少會(huì)做過(guò)油類菜品。 有時(shí)候就算想做，家里用的是西式的平底炒菜鍋，也沒(méi)法過(guò)油炸。 油燒熱，戴建利抓一把老冰糖扔進(jìn)鍋里，開(kāi)始炒糖色，既然不放豆瓣醬或者辣椒醬，就應(yīng)該放點(diǎn)糖色增加雞肉的色澤。 這樣吃起來(lái)也更美味。 鍋里的糖炒化，不等變成糖色，他便將改刀好的雞肉倒進(jìn)鍋里，開(kāi)始煸炒。 專業(yè)灶具火力夠強(qiáng)，可以把炒糖炒雞放在一塊兒進(jìn)行烹制，要是家庭灶的話，還是分開(kāi)比較好，因?yàn)榛鹆ι蟻?lái)太慢，雞肉表面還沒(méi)等炒干，肉中的水分先出來(lái)了。 雞肉在鍋里翻炒，火一直開(kāi)到最大，這個(gè)過(guò)程要有耐心，一直把雞肉炒干，炒到?jīng)]有水分為止。 而雞肉沒(méi)有水分最重要的標(biāo)志，就是鍋里的油重新變清澈。 這會(huì)兒雞肉稍稍收縮，雞皮表面微微發(fā)焦，再燉的話，香味和口感都會(huì)非常出眾。 但現(xiàn)在還不是燉的時(shí)候，戴建利將切好的干辣椒段倒進(jìn)去，繼續(xù)翻炒，讓鍋里的油脂，把辣椒的香辣味以及辣椒素炒出來(lái)。 線辣椒香味濃郁，辣度適中，所以可以多放。 事實(shí)上，西北人做菜，線辣椒雖然是配料，但幾乎和主料的分量相當(dāng)——西北人吃辣也是很生勐的。 紅干椒因?yàn)榕蒈浟?，所以要多炒一?huì)兒，否則香味出不來(lái)。 等香辣味出來(lái)，再放入花椒、八角、香葉等香料，略微翻炒一下，最后放入切好的蔥姜蒜。 這些配料全都炒出香味，雞肉其實(shí)也已經(jīng)差不多斷生了。 但這個(gè)時(shí)候的雞肉還不能吃，因?yàn)槿赓|(zhì)太緊實(shí)，吃起來(lái)比較費(fèi)勁，得稍稍燉一下，把肉的香味燉到湯里，同時(shí)讓雞肉變得脫骨。 戴建利順著鍋邊烹了一些黃酒，利用酒精的揮發(fā)性帶走鍋里的異味。 接著再加入生抽、老抽、食鹽等調(diào)味品，增加菜品的色澤和香味，再放入炸好的土豆，攪拌均勻兌入開(kāi)水，蓋上鍋蓋開(kāi)始燉煮。 謝保民對(duì)圍觀的幫廚說(shuō)道： 炸過(guò)的土豆，就算熟透也不爛湖，依然能保持完整的狀態(tài)。 要是沒(méi)炸的話，這種黃土豆可是很容易燉到酥爛的。 等鍋里的湯重新燒開(kāi)，蓋上鍋蓋，調(diào)成中小火，開(kāi)始燉煮。 林旭問(wèn)道： 戴建利點(diǎn)了點(diǎn)頭： 「對(duì)，不過(guò)燉也是有技巧的，想要味道更香可以換成高湯，想要肉更爛一點(diǎn)可以加一瓶大烏蘇，要想雞肉鮮味更濃，放點(diǎn)雞湯就行了 第(2/3)頁(yè)