第(1/3)頁 不裝了，我是廚神我攤牌了！正文卷第633章墩墩：我討厭沒有邊界感的兩腳獸！制作全驢宴！【求訂閱】“這一套下水不便宜吧？” 林旭提起兩個(gè)超大號的黑色塑料袋，和老黃一塊兒走進(jìn)了店里。 “不算貴，有人預(yù)定了沒去拿，屠宰場那邊就半賣半送的給了我，可惜驢皮已經(jīng)被人拿走熬膠了，不然驢皮也能做菜?！? 驢皮吃起來光滑有韌勁，清新爽口，但一般情況下沒人吃，因?yàn)轶H皮富含膠原蛋白，護(hù)膚養(yǎng)顏，是制作阿膠的主要原材料。 一張?bào)H皮做菜的話，只值幾百塊錢，但賣給阿膠企業(yè)，起碼也得上千塊。 宰殺驢肉的屠宰場，過去都是直接把驢皮賣掉。 這幾年阿膠市場良莠不齊，很多以次充好的劣質(zhì)阿膠充斥其中，所以一些人就買驢皮自己熬制，或者委托加工作坊熬制。 雖然熬做阿膠聽起來很高大上，但實(shí)際上就是把驢皮去毛清理，配上一些滋補(bǔ)類的藥材和紅糖進(jìn)行熬制。 全都熬成湖湖，再冷卻凝固后分割成小塊。 說白了，阿膠就是用驢皮熬制的糖，只要操作得當(dāng)，基本上不會難吃了。 來到樓上，林旭沖車仔吩咐道： “把洗腸子用的大盆拿過來，大工程來了。” 驢下水收拾起來是非常麻煩的，比如大腸小腸以及驢肚等消化器官，需要反復(fù)清洗，而驢頭驢蹄，則需要進(jìn)行細(xì)致繁瑣的燎毛，驢肝需要浸泡，驢肺需要灌水，至于驢板油，也需要浸泡后熬油。 哪怕在人多力量大的飯店后廚呢，做起來依然會費(fèi)勁。 好在林記后廚的工作氛圍好，雖然剛忙完，但一看林旭和老黃提來了驢下水，立馬過來幫忙。 先將驢頭驢蹄驢尾巴拿出來，放在燎豬毛專用的工作臺上，打開頭頂上的大號煙機(jī)，朱勇和秦偉拿起手持噴槍，開始燎毛。 這是個(gè)很考驗(yàn)?zāi)托牡倪^程，因?yàn)轶H毛比較厚實(shí)，燎一遍可能根本不到位，需要燎兩次，而驢耳朵部位，在燎的時(shí)候還得注意溫度，不能燎湖了。 莊一舟將袋子里的驢板油拿出來，放在水龍頭下面先清洗，接著切塊，準(zhǔn)備焯水去掉雜質(zhì)，然后開始熬驢油。 驢油不是常見的食用油脂，但用處可不小。 只要做驢肉類菜品，不管什么肉，都可以 車仔拿著一個(gè)大盆，將大小腸以及驢肚全都倒進(jìn)去。 腸和肚都經(jīng)過了翻面處理，但那只是簡單的沖洗一遍，將里面的臟東西清理掉，真正想要沒有異味，還得反復(fù)細(xì)致的清洗。 吃驢是華北地區(qū)的傳統(tǒng)，在河北、山東、中原北部等地，各種驢肉的吃法非常普遍。 驢肉火燒、驢肉燴餅、驢肉鮮湯、驢肉蒸餃、驢肉包子、醬驢肉、醬板腸、甚至待客最高規(guī)格的全驢宴，應(yīng)有盡有。 據(jù)說吃驢的習(xí)俗源自過去漕幫鹽幫爭奪地盤，相互屠宰對方負(fù)責(zé)運(yùn)送貨物的毛驢，因而有了這種習(xí)俗。 車仔把驢腸淘洗一遍，然后將大腸拿出來放到一個(gè)小一點(diǎn)的盆里，加入食鹽進(jìn)行搓洗。 他一邊忙活一邊說道： “我老家鎮(zhèn)上有吃驢肉的習(xí)慣，收拾板腸的時(shí)候，還會用一柄竹制小刀，將板腸表面這些黏液全都刮掉，據(jù)說比洗的干凈?！? 魏乾跟車仔一樣，都是山東人，他說道： “我們老家也那樣，刮得很干凈，也很解壓……當(dāng)時(shí)那個(gè)殺驢的說我命硬，想收我當(dāng)干兒子，但我爺爺沒同意，說那人是想讓我替他背殺孽，動機(jī)不純。” 民間自古以來就有殺豬匠背殺孽，到了陰曹地府一并拉清單的說法，所以這些屠夫們喜歡認(rèn)干兒子，用多子多福來抵消殺孽。 一些廚師喜歡認(rèn)干兒子，也有這方面考慮。 現(xiàn)在倒是不用考慮這些了，現(xiàn)代化的屠宰場，一切都是自動化操作，不需要屠夫背負(fù)這種心理壓力了。 林旭說道： “用竹片或者刀刮洗是古代傳下來的習(xí)俗，原因是過去洗腸子用的食鹽和面粉、淀粉什么的都非常貴，大家舍不得用來洗內(nèi)臟這種臟東西，所以就用了刮的方式……聽說過去還有人用沙土洗腸子，也是舍不得食鹽和面粉。” 車仔放鹽剛開始搓洗，盆里就變得渾濁不堪，腸道上的黏液非常多，他揉搓一遍，用清水淘洗一遍，接著開始用面粉洗第二遍。 洗腸子之類的食材，一般都是“一遍鹽，二遍面，三遍菜油鍋里見”的流程。 第一遍用食鹽洗掉大部分的黏液，第二遍用面粉將褶皺深處和殘留的黏液粘下來，第三遍用菜籽油，不僅能清理掉殘留的污垢，甚至連異味也能吸附下來。 三遍過后，腸子基本上會被洗凈，要不放心，用面粉洗過后，再用玉米淀粉抓洗一遍，洗四遍。 今天的驢板腸是一整套的，林旭擔(dān)心太多不好清洗，便交代車仔洗四遍，徹底洗凈，不需要像九轉(zhuǎn)大腸那樣保留一部分氣味。 車仔洗大腸的時(shí)候，齊思亮開始洗小腸，而馬志強(qiáng)則是拿起驢肚開始清洗。 林旭雖然沒動手，但也沒閑著。 他開始熬制鹵驢肉的鹵湯，這么好的驢下水，要是鹵湯不好可就白瞎了。 做驢肉，講究點(diǎn)兒的店一般會選用老湯，老湯驢肉吃起來更香，滋味更足，但店里沒做過驢肉，沒有老湯。 所以只能盡可能把湯的味道調(diào)得重一些，再加入一些熬好的驢油進(jìn)行熬煮，讓湯更香醇。 把鹵湯調(diào)好，莊一舟也將驢板油熬了出來。 林旭往鹵湯中加入一大碗驢油，大火熬制，讓鹵湯和油脂混合在一起。 忙完這些，他從廚房里走出來，打算喝點(diǎn)水。 沉佳悅這會兒正閑著沒事玩手機(jī)，見到林旭出來，便問道： “旭寶，今天還有時(shí)間拍蛋黃豆腐嗎？要是沒時(shí)間，今晚我就跟咱媽一塊兒拍了?！? “等會兒這些下水鹵上再說吧，拍那個(gè)簡單，十來分鐘就能完事兒?！? 他給自己倒了杯茶水一飲而盡，接著說道： “岳父大人前些天一直想吃驢板腸來著，現(xiàn)在你可以跟他說，讓他做好大吃一頓的準(zhǔn)備了?！? 沉佳悅拿著手機(jī)在林旭面前晃了晃： “說過啦，給我轉(zhuǎn)了幾萬塊錢的辛苦費(fèi)，還讓我?guī)退巶€(gè)理由多喝兩杯，我正在考慮要不要給老媽打小報(bào)告?！? “這就沒必要匯報(bào)了吧，驢板腸又不常見，吃點(diǎn)就吃點(diǎn)吧……等會兒可以再做點(diǎn)火燒，夾著驢板腸一塊兒吃?！? 第(1/3)頁