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    林旭用清水沖洗干凈，放在一個竹筐里晾著。

    做東坡鯽魚，雖然做法中明確寫了放蘿卜片，但不能傻乎乎切點蘿卜片丟進去，因為蘿卜特有的怪味會導致魚肉味道變差。

    正確的做法是先用食鹽把蘿卜中的怪味殺出去，保留蘿卜的鮮味，這樣放進魚湯，才能在增鮮和吸收油脂的同時，不會讓魚肉染上蘿卜味兒。

    處理完蘿卜，林旭又拿來一顆白菜，將白菜心一點點剝出來。

    用白菜心做東坡鯽魚，不僅能吸收油脂，而且白菜特有的鮮甜，也能讓魚肉變得更加鮮香。

    把白菜和蘿卜準備妥當，林旭又準備了一點十年份的陳皮。

    沉佳悅有些不解：

    “為什么準備陳皮啊？這樣做出來的魚不是苦的嘛？”

    陳燕說道：

    “看電視不仔細啊表妹，這種陳皮已經沒苦味了，更適合泡茶，《狂飆》里高啟強送給泰叔的，就是價值非常高的陳皮，喝了潤肺……我知道為什么放陳皮了，梅蘭芳是唱戲的，要保護嗓子，廚師做這道菜，應該是為了他的職業著想。”

    沉佳悅反應也很快：

    “怪不得他吃完魚會去嘉獎廚師呢，肯定是明白了廚師的用心。”

    林旭這會兒也明白過來，原來是這么回事。

    梅蘭芳去大帥府，肯定會唱上兩三段的，唱戲之后，需要吃點潤肺的食物保護嗓子，然后就有了這道東坡鯽魚。

    所以……這是一道潤肺護嗓的菜品？

    等會兒做出來可以試試，春天氣候干燥，經常會發生嗓子不舒服的情況，要是這道菜真有效的話，可以做出來試試。

    想到這里，林旭開始宰殺鯽魚。

    步驟跟鯉魚一樣，先放血，再去鱗去鰓去內臟，順便去掉魚肚子里的黑膜和魚頭里的魚牙，這些都是腥味來源。

    收拾干凈后，在魚身兩側肉厚的部位各劃上四刀，改成容易入味的斜花刀。

    打好花刀，就可以烹制了。

    鍋燒熱，先滑鍋，接著往鍋里放入一勺熟豬油，大火燒至五成熱。

    把改刀好的大鯽魚放進鍋里，開始煎制。

    一般情況下，燉煮類的魚肉都需要煎制，這樣魚肉更香，魚皮更完整，也更加不容易破皮。

    另外想要喝濃湯的話，煎好倒入開水，就是奶白色的濃湯，特別香，也特別美味。

    魚不用煎太過，煎到表面微黃就可以翻面。

    兩面全都煎黃，順著鍋邊往鍋里加入一大碗和玉帶鯉魚同款的開水高湯。

    東坡鯽魚要求湯清味濃，所以這里不能用燒開的熱湯，那樣清湯就會變成奶湯，不符合這道菜的要求了。

    所以要加冷了的高湯，盡可能讓魚肉和湯里面的蛋白質不會發生性變。

    倒入高湯，鍋里原本的豬油立馬漂浮在了湯的表面上。

    林旭依次加入白菜葉、蘿卜片、一點點提鮮用的食鹽。

    全都放進去，大火燒開，稍稍熬煮一下，讓湯表面的油脂，全都附著在白菜和蘿卜片上，這樣湯色更加清澈。

    等白菜葉煮軟，將菜葉和蘿卜片全都揀出來，這會兒湯色清冽，看不到油花，但香味卻始在縈繞。

    這個時候，往鍋里加入切成段的蔥白、切成大片的生姜，黃酒，胡椒粉等配料和調味品。

    蓋上鍋蓋，稍稍燉煮幾分鐘。

    這條鯽魚很大，而且肉質相對較老，不是那么容易煮透，所以要多燉煮一會兒。

    但不能用大火燉，得用小火慢慢煨著，這樣湯不會變色，而肉中則會噙滿湯汁，口感重新變得鮮嫩起來。

    大概過了八分鐘左右，鯽魚表面已經開始隨著湯汁的沸騰而浮動。

    這是魚肉熟透的表現。

    林旭用快子將里面的蔥姜挑選出來，放入切成絲的陳皮，淋入一小勺雞油，這道菜就算是完成了。

    他端著鍋，連魚帶湯一塊倒進湯盆，正中間點綴一撮香菜碎。

    整道菜魚肉完整，香味濃郁，但湯色卻清澈見底，看起來很有反差感，總覺得這么濃郁的香味，不該是清湯才對。

    估計當年梅蘭芳吃到這道菜，也會有同樣的詫異。

    但真正吃到嘴里，才能品到菜品中的妙處，懂得廚師的良苦用心。

    “可以嘗了嗎？”

    沉佳悅拿著湯匙，看著湯盆里的魚肉就想來上一大勺。

    陳燕攔住她說道：

    “等一下等一下，我先拍一張照片再說，她們沒法來吃，我得發群里放放毒，氣氣她們。”

    拍完照片，她這才拿著大湯勺，和沉佳悅一人盛了一小碗，準備像個美食家一樣細細品嘗一番。

    沒開吃之前，覺得又是豬油又是高湯的，肯定很膩，但吃到嘴里才發現，這清澈的湯除了香之外，剩下的只是清鮮。

    有鯽魚的鮮，有雞油的鮮，還有白菜以及蘿卜的鮮。

    在這種鮮美的滋味中，還能品出澹澹的陳皮味兒。

    味道恰到好處，不濃烈，不搶味，還不會滲透到魚肉中，這就是出鍋前放陳皮的緣故，不會讓味道過于濃郁。

    另外，出鍋前放陳皮，頗有種用魚湯泡茶的雅致感。

    這比較符合民國文人的格調。
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