第(2/3)頁 只要把和面的步驟做完，其它的就變得容易很多，尤其是最后包的過程，直接揪一團面，用手摁出一個坑，再將餡料包進去，這就行了。 比較適合初學者。 要是精致一點，還可以把大黃米面做成湯圓。 最近這幾年流行起來的大黃米湯圓，就是用這種面做成的。 相對于糯米面來說，大黃米湯圓顏色金黃，口感細膩，入口還帶著絲絲潤澤感，很多人都喜歡吃。 林旭看了一會兒，沒有打擾，而是下樓開車回了店里。 “老板，頭茬韭菜送來了，還有新鮮的蝦仁，咱們啥時候開始包餃子？” “再等等吧，先把面和好……有生鴨蛋吧？和面的時候放幾個進去，這樣餃子皮更勁道，口感更好。” 做雞蛋韭菜餡兒的餃子，面皮很重要。 和面時放一些蛋類，不管雞蛋鴨蛋還是鵝蛋，都能讓面更加勁道有嚼勁，這種口感和里面松軟的韭菜餡形成鮮明的對比，吃到嘴里很過癮。 過去陳美娟在家做的時候，一般會在和面時打兩個鵝蛋。 這種農家散養的大鵝，鵝蛋味道鮮美，和到面里，能讓餃子皮吃起來勁道中夾雜著鮮香，更能增加餃子的口感。 不過蛋也不能放太多，要是全蛋的話，做出來就成竹升面了。 面的口感從勁道變成彈牙，非常耐嚼，但不適合用來包餃子，因為硬度太高，餃子皮不容易捏在一起，而且煮出來的餃子，口感上也會喧賓奪主。 車仔拿來一些鴨蛋，林旭預估一下吃飯的人，往一口大面盆中放了二十來斤高筋面粉，又打了十幾個鴨蛋。 接著放一點點食鹽，用水攪拌成面絮，再揉成面團，擱在一邊進行松弛。 林旭看看時間，已經快四點了。 他讓幾個幫廚開始擇韭菜，隨即拿來一個小盆，往里面打了一些農家散養的柴雞蛋，打散后架上油鍋開始炒雞蛋。 做餡料，雞蛋要炒成桂花蛋。 所謂的桂花蛋，就是潤鍋加入油脂，不等油熱就將蛋液倒進去，然后快速攪拌，讓雞蛋在凝固狀態就變成一塊一塊的。 這樣的雞蛋塊更均勻，也更嫩一些。 全部成型后不要急著出鍋，而是在鍋里煸炒一下，讓雞蛋表面微微發焦，這樣香味會更濃郁。 換源app】 炒好的雞蛋倒進大托盤中晾著，等溫度徹底降下來才能跟韭菜拌在一起。 趁著這個時間，林旭將買來的活蝦拿過來。 擠出蝦仁，放在一邊用蔥姜腌著。 至于蝦頭和蝦殼也不浪費，放到油鍋里用小火慢慢熬出蝦油，等會兒調餡的時候往鍋里淋一些，鮮味會成倍上升。 除了蝦油之外，還要放入等量的雞油以及豬油。 三種油脂混合在一起，能讓餡料在增鮮增香的同時，也能增加餃子餡的口感。 雖然名義上雞蛋韭菜是素餃子，但越是素餃子，就越得葷著吃，所謂素菜葷做，就是這個道理。 除了雞蛋韭菜之外，雞蛋西葫蘆、雞蛋黃瓜、雞蛋韭黃等餃子餡，同樣適用素菜葷做的套路。 把蔥姜腌好的蝦仁拿過來，一半切成丁，另一半直接用刀背拍成蝦泥。 這樣不僅能夠增加餡料的口感，同時也能讓蝦的鮮味更濃郁。 “韭菜洗好了老板，這會兒切吧？” 林旭看了看之前和好的面團，對車仔說道： “切吧。” 說完又沖不遠處正在跟馬志強吃棗糕的牛闖說道： “牛闖，準備搟皮兒吧，大家都洗洗手，會包餃子的準備開始包，不會包的去外面喊人，問問店里的服務員誰包餃子手藝好，一塊兒下手包。” 這么多人大張旗鼓的包餃子，有點團建的感覺。 不過整個店里這么多同事，偶爾熱鬧一下也應該，這樣才能加深員工的凝聚力，讓大家有家的感覺。 韭菜切好，第一時間倒入雞油和蝦油進行攪拌。 用油脂封住韭菜的刀口，這能有效防止韭菜出湯。 除了油脂之外，林旭還往里面打了個兩個生雞蛋，這也是防止韭菜出湯的秘密武器。 韭菜拌好，將晾好的炒雞蛋和蝦仁丁、蝦泥全都放進去，再加入調味料，攪拌均勻。 這會兒牛闖和季明輝已經各自拿著一個搟面杖開始搟皮兒了，馬志強和莊一舟他們湊過來，盛一小盆餃子餡，拿一摞餃子皮，再擺上一個蒸盤，就各自找地方包了起來。 對他們來說，包餃子根本沒啥難的。 但這么多人一塊兒下手包，還是挺熱鬧的。 廚房外面，舒云帶著幾個服務員過來幫忙，面點部一位師傅拿著桉板搟面杖，又切了一塊面團，到外面忙活起來。 大家正包著，韓淑珍兩口子和陳躍進兩口子陪著沉老太太來到了樓上。 “奶奶好！” 舒云她們見到老太太，趕緊打招呼。 沉老太太笑著說道： “還想著今天餃子可得包些時候呢，沒想到你們都下手了，人多了好，人多了熱鬧，淑珍，你跟國芳洗洗手也包吧，我這老太婆就不跟著湊熱鬧了。” 韓淑珍答應一聲： “昨兒就跟小旭說好了，今天我來幫著包餃子。” 沉老太太坐下來，看著陳躍進問道： “小杰今天能來吃嗎？” “能，剛來的時候我給他打了個電話，今天不忙，可以正常下班。” 昨天剛忙完一個大桉子，今天任杰所在的小組半數人都輪休了，剩下的一半則是整理桉子的卷宗，順便將證據鏈什么的綜合到一起。 回頭公訴的時候，這些都需要展示的。 “吃餃子就得一大家子，這樣熱熱鬧鬧的才好吃。” 第(2/3)頁