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    袁德彪說道：

    “熏肉分為冷熏和熱熏，我們平時一般用的就是熱熏，比較快，上色勐，但就是不好掌握，熏過頭了也沒法補救。”

    熱熏和冷熏的最大區別是，熱熏是先將鐵鍋燒紅，然后將準備好的白砂糖投進去，再迅速放上擺滿鹵味的篦子，蓋上鍋蓋。

    約莫一分鐘后，就差不多該出鍋了。

    掀開鍋蓋，將鹵味拿出來晾著。

    熱熏對廚師的經驗以及手法都有著非常高的要求，而且還要根據食材的量以及鐵鍋的溫度，及時調整用糖的量。

    “初學者最好別用熱熏，不僅是因為容易翻車，最重要的是，容易燙到。”

    想想也是，燒紅的鐵鍋，慌里慌張的撒入白糖，再趕緊擺上鹵味，這個過程萬一碰到鍋，至少會被燙出一個大燎泡。

    要是糖多了，導致熏出來的鹵味苦味過重，那基本上就等于毀了一鍋鹵味。

    所以袁德彪比較推薦冷熏。

    這個相對簡單，上手更快，而且還能靈活掌握鹵味的熏制程度。

    鹵味根據熏制時間的長短分為金黃、嫩紅、棗紅三個階段，在冷熏的過程中，新手也能輕松掌握，所以袁德彪比較推薦。

    戴建利問道：

    “冷熏和熱熏用的糖一樣嗎？”

    “不一樣，熱熏用綿白糖，起煙效果更好；冷熏用白砂糖，結構更疏松，熱量更容易透出來。”

    袁德彪說完，又沖謝保民說道：

    “老謝應該很懂啊，他二十來歲那會兒專門在我爸面前表演過，等他走后我爸狠狠把我揍了一頓……”

    嘖嘖嘖，師兄還干過這種事兒呢？

    謝保民笑了笑：

    “那會兒年少輕狂，誰能想到這么簡單的東西你那會兒還不會呢，要是再回到過去，我肯定不會做熏肉讓你挨打了。”

    袁德彪笑笑，剛要說老謝仗義。

    謝保民便來了一句：

    “我做雪綿豆沙！”

    袁德彪：“……”

    狗東西，你嫌我挨打不夠狠是吧？

    雪綿豆沙是東北菜里難度比較高的菜品，需要把蛋清打發了，包著豆沙低溫油炸，在讓蛋清在油中膨發脹大。

    整個過程對廚藝和經驗要求較高。

    二十來歲那會兒，袁德彪雖然能把雪綿豆沙做出來，但賣相口感都一般，絕對跟老謝比不起。

    說不定等他走了，年輕的袁德彪會被吊起來打。

    玩笑過后，袁德彪看著一旁的徒弟問道：

    “刷油了嗎？”

    “刷過了。”

    他對林旭說道：

    “做好的鹵貨在熏制前，需要刷一層油，這有助于焦糖煙氣附著在肉皮表面，賣相會更好。”

    林旭沒想到還有這種講究。

    又學會一招啊。

    袁德彪往鐵鍋的鍋底墊了塊錫紙，根據鹵肉的量，往上面撒了小半碗白砂糖，撒的時候還稍稍攤開了一下。

    接著將擺滿了鹵味的篦子放在鐵鍋內。

    一切準備就緒，蓋上蓋子。

    這是典型的冷熏套路，袁德彪蓋上鍋蓋后對大家說道：

    “接下來就該熏了，這個過程很短，要注意觀察。”

    說完，他打開了鐵鍋下面的灶頭，并調成了中小火。

    熱熏時，灶上是不開火的，只要把鐵鍋燒紅，接下來就是關火撒糖開始熏制。

    而冷熏，是需要把白砂糖在鍋里慢慢加熱，整個過程比較好掌握，而且熏制的程度容易控制。

    不過冷熏也有缺點，這種緩慢上色的效果沒有熱熏好。

    熱熏是忽的一下冒出很多焦糖煙氣，在很短時間內附著在食材表面，色澤紅潤，看起來格外漂亮。

    冷熏相對來說，會稍稍差那么一下。

    袁德彪開火后不久，鍋蓋和鐵鍋的縫隙中，就逐漸有白色的煙氣冒出來。

    等白煙變得濃烈的時，袁德彪說道：

    “這會兒差不多就是金黃色了，等會兒開始冒黃煙，熏出來的顏色會往深黃轉變，直至變成淺紅色……”

    他話音剛落，白色的煙氣就變成了黃色。

    這說明里面的顏色也在轉變。

    戴建利好奇的問道：

    “那啥時候出鍋比較好啊？”

    “煙霧的顏色從黃往紅開始轉變時……”

    袁德彪說著，用手指了指，鍋里冒出的煙氣，這會兒確實是深黃色，甚至有些發紅，他當即掀開鍋蓋。

    一股濃郁的焦糖香味和煙熏味兒從鍋里飄出來。

    熏肉，成了。

    煙氣繚繞中，林旭看到里面原本沒什么顏色的鹵貨，此時全都變成了誘人的紅色，仿佛是用糖色燉煮出來的肉塊。

    而跟糖色不同的時候，這又多了焦糖的香氣和煙熏味兒，更有特點，也更有風味。

    謝保民對林旭說道：

    “觀察煙氣顏色的時候要注意，飄出來的煙氣顏色因為呈散開狀，所以看起來比實際的顏色淺一些，別被蒙蔽了。”

    林旭點點頭，表示記住了。

    這時候袁德彪將整個篦子從鍋里提出來，林旭趁機使用了烹飪學習卡。
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