第(2/3)頁 不能一次性全倒進去，那樣鍋里的油溫下降幅度過大，油溫升不上來，會導致油脂滲入到丸子內部。 這是大忌。 不光是干炸丸子，所有油炸類的丸子，都忌諱溫油炸制。 丸子剛倒進去，油鍋就忽的一下沸騰起來。 這次炸制的時間依然不長，大概十一二秒后，高大爺就把丸子從油鍋里撈出來，接著照例在油鍋上面顛了幾下。 顛簸的幅度沒上一次大，但因為丸子多，相互擠壓的力道比較大。 從卡卡的聲音中能感覺到，剛剛被炸過的焦殼，再次破裂了。 林旭徹底看明白了，每炸一次就顛一次，這樣外殼越炸越酥，吃起來也越來越美味。 這就是干炸丸子好吃的秘訣嗎？ 第二遍炸完，高大爺扭頭看了林旭一眼： “看出什么了嗎？” “每次出鍋前，您顛那幾下，很重要。” 這話不僅讓高大爺有些意外，連旁邊灶臺前正炒魚片的謝保民也忍不住扭過臉，夸了一句： “行啊師弟，這觀察力夠厲害的！” 師父剛批評完說流程不能留手，換做是別人，應該會覺得師父和師兄應該會知無不言。 然而沒想到，兩人都默契的沒提炸完顛勺的事，就想看看林旭能不能觀察到這點。 沒想到他不僅觀察到了，還敏銳的覺得這是干炸丸子的精髓。 “小旭這天賦，確實厲害，記得你師兄當時被我逼著吃了半盆干炸丸子，才想明白了這點。” 半盆干炸丸子？ 這是什么師門酷刑？ 別的師父帶徒弟，覺得水平不行就拼命讓徒弟練基本功。 而自家師父則是讓自家徒弟拼命的吃。 要在大災之年，這樣的師父絕對徒弟無數，但現在就…… 原本以為師兄之前光吃熏魚吃傷過呢，沒想到連干炸丸子也有類似的經歷，跟著廚王學手藝，果然不是那么簡單的。 灶上的火熊熊燃燒著，高大爺試了試油溫，還差點意思，便對林旭說道： “飯店里做干炸丸子，一般會提前炸出來，有顧客點了再回鍋，這是一種比較講究效率的方式，但要注意，丸子一定要炸夠兩遍，再放到一邊晾著。” 炸兩遍再晾著？ 正常情況下，不是應該炸定型就放在一邊，等顧客點的時候，回兩遍鍋嗎？ 謝保民把鍋里的魚片盛出來，對林旭說道： “炸一遍的丸子不熟，是生的，那些生肉餡燜在里面，很容易有酸味，再復炸的話，不管炸幾遍，酸味都在，顧客一吃就知道是剩丸子。” 原來是這樣。 林旭這下才算是明白過來。 炸兩遍后，丸子中的肉餡基本上已經斷生，就不會有酸味了，但時間也不能太長，否則肉不鮮嫩。 炸過兩遍的丸子，估計最多能堅持半天。 這就要求廚師長對菜品有著精準的把控，少點可以，但不能浪費。 不過一般飯店，丸子就算剩下來，也可以用來制作丸子湯、熘丸子、蒸丸子、丸子汆白菜等菜品。 不會扔掉的，畢竟都是成本。 又過了一會兒，鍋里的油溫總算達到了八成熱，確切的說應該是八成多一點。 高大爺再次將丸子倒進去一半，繼續炸制。 十秒鐘后，從鍋里撈出來，用漏勺顛幾下，讓外殼重新變酥，約莫鍋里的油溫快到九成熱，將漏勺中的丸子倒進去。 復炸七秒出鍋。 這會兒丸子的外殼已經變成了棗紅色，看起來很漂亮，盛在漏勺中的時候卡卡作響，聽聲音就足夠酥脆。 要不是親眼所見，林旭根本想不到，這肉丸短短一會兒居然被炸了四次。 而每次都在油鍋中扎個勐子就出來，跟印象中的炸肉丸有著明顯的區別。 見師父把復炸好的丸子從鍋里舀出來，準備往竹筐里盛的時候，林旭立馬在心里默念一聲： “使用烹飪學習卡！” 很快，干炸丸子的完美級做法就學到了手。 高大爺把丸子盛出來，并沒有直接炸剩下的，而是沖林旭說道： “嘗嘗，說說感受。” 一旁的謝保民輕輕一笑，得，師父這是準備聽讀后感呢。 大婚的日子還不忘教學，不知道的還以為跟灶臺結婚了呢。 林旭也沒客氣，拿起一雙干凈快子，將一顆丸子夾起來，他沒有蘸早已經準備好的老虎醬或者椒鹽，而是先湊近聞了聞丸子的味道。 由于嗅覺已經加強，他輕易就從表皮被顛開裂的地方，聞到了里面那濃郁的肉香。 至于為什么不蘸蘸料，則是為了品嘗肉丸本身的鮮香味，這是試菜的規矩，也是一個廚房管理者的必備技能。 通過白嘴吃，能分辨出食材是否新鮮，調味是否合理等因素。 聞過之后，林旭將肉丸送進嘴里。 入口帶著油脂的香味和溫熱，咬一下丸子，香酥的聲音便從嘴里傳了出來。 接著口腔里就充滿了一股濃郁的鮮香味，甚至還有豐盈的肉汁，這樣的口感和味道，讓肉團和外表的酥殼形成了強烈反差。 好吃！ 這種美妙的口感，真是讓人一口就沉迷其中。 最經典的是，盡管外殼很酥，里面的肉團很軟嫩，但都不需要怎么咀嚼。 酥殼剛咬下去就裂開，里面的肉團更是一抿就化開，嫩得像是獅子頭一樣。 但獅子頭是微火燉了好幾個小時的結果，而這種丸子，只是在高溫油鍋里炸了幾次，每次還只有十來秒鐘。 但口感上，卻有一種殊途同歸的相似感。 這或許就是中餐的魅力吧。 一顆肉丸吃下去，林旭說道： “好吃，里面的肉超級鮮嫩，還汁水豐盈，感覺不像是炸出來的，而且外面的酥殼和里面的肉餡沒有連著，好像形成了一層中空帶……不愧是京城名吃，就是美味。” 第(2/3)頁