第(1/3)頁

    不裝了，我是廚神我攤牌了！正文卷第558章古法地瓜干做法！林旭：萬事不決喊老媽果然是對的！【求訂閱】“這么大的鵝吃起來應該很爽吧？”

    沈佳悅來到廚房，先看了看烘烤機里面的南瓜，隨即便湊在鹵湯旁邊，看著那只將近二十斤的大鵝，開始憧憬它的味道。

    林旭說道：

    “不光吃著爽，鹵著也很爽。”

    做潮汕鹵鵝，不光需要有技法懂鹵湯的熬制，同時也得有足夠的體力。

    因為在鹵制的時候，需要反復多次的將鵝從鹵湯中提出來，瀝干鹵湯后再放到湯里，以此來增加鵝皮的嫩滑口感和緊實度。

    這個過程對臂力有著很高的要求，不僅要把鵝提出來，還得平穩的往外提，因為鹵鵝快熟的時候，肉比較松，用力過猛可能會導致鵝身破相或者鵝脖斷裂。

    說完，林旭拿起菜刀，將鵝翅和鵝掌砍了下來。

    做鹵鵝跟燒鵝一樣，是不能帶翅掌的，因為成熟時間不一致，等鵝肉鹵熟的時候，鵝翅和鵝掌基本上已經煮爛了。

    做完這些，他在旁邊灶上燒了一鍋清水。

    水燒開，提著鵝脖子放進鍋里，對整只獅頭鵝進行飛水。

    根據烹飪中“生肉不進鹵湯”的原則，新鮮鵝肉是不能下進鹵湯里的，而是要焯燙一下。

    另外把鵝燙一下，能有效防止鵝皮在鹵制過程中破裂。

    燙的時候，要根據白切雞和鹽水鴨同款的三起三落手法，把鵝放進鍋里，腹腔中灌滿熱水，再提起來，將水控干。

    這樣反復三次后，鵝皮就會變得緊實光亮，而腹腔中的淤血等雜質也能清洗出來。

    鹵湯熬煮半小時左右，林旭將里面的肥肉塊撈出來，淋入熬好的鵝油，接著往燙過皮的獅頭鵝腹腔內塞一些切成片的良姜和拍破的干蔥頭以及泡好的香菇。

    放進鹵湯中，正式開始鹵制。

    外面水池旁，張春生已經將鵝內臟收拾妥當。

    鵝腸鵝肫等消化器官也已經清洗干凈，還用食鹽和面粉反復抓洗了好幾次。

    他站在門口問道：

    “小旭，這些鵝雜準備怎么吃？”

    林旭說道：

    “也一塊兒鹵了吧，這些鹵湯用一次怪浪費，等會兒多鹵點東西，這樣就算今天吃不完，明天也能接著吃。”

    在潮汕地區，鹵鵝講究全家團圓。

    意思是要把鵝頭、鵝身、鵝掌、鵝翅、鵝肝、鵝肫、鵝腸、鵝血、甚至包括鵝蛋在內的所有食材都鹵在一起。

    寓意團圓美滿之意。

    今天的菜比較多，鵝雜鴨雜顧不上吃，不如干脆全都鹵了，這樣明后天大家照樣還能吃，不會腐壞。

    至于鵝蛋，家里雖然沒有，但可以鹵點雞蛋。

    這么好的鹵湯，要最大限度的利用才行。

    林旭舀著鍋里的鹵湯往鵝身上澆了不少，然后蓋上鍋蓋，把火調小，慢慢鹵著。

    接著將旁邊燙鵝皮的水倒掉，放一些雞蛋進去煮，等會兒煮好，剝掉蛋殼，就可以放進鹵湯中進行鹵制了。

    “這鹵湯聞著好香啊。”

    潮汕鹵鵝的湯因為是以糖和南姜為主，所以聞起來有股姜片糖的味道。

    沈佳悅吸吸鼻子，她最喜歡吃這種咸甜味的菜品，今天這些鹵鵝，肯定是要過足癮了。

    把鵝鹵上，其他人出去忙活，但林旭不能四處走動，他得守在鍋邊勤翻動著，防止鹵鵝粘鍋底，或者單煮一面導致破皮。

    陳美娟看著外面洗好的紅薯問道：

    “這些紅薯準備咋辦啊？”

    林旭指了指正在工作的烘烤箱：

    “想做成紅薯干來著，但這些南瓜占著沒法用。”

    陳美娟一聽便說道：

    “做紅薯干哪用得著烤箱啊，用老祖宗傳下來的方法就行。”

    哦？

    老祖宗也喜歡吃紅薯干嗎？

    陳美娟去外面挑了兩筐比較勻實的紅薯，讓小勛和陳少康幫著送到廚房，然后將紅薯又清洗一遍，一個個擺到蒸盤里。

    全部擺好，將這些蒸盤送進蒸柜里，開始蒸制。

    先蒸？

    “南瓜干一般是秋老虎最厲害的時候做，天干，陽光烈，一兩天就能曬好，但紅薯干可沒這種做法。”

    陳美娟關上蒸柜的門，順便設定好蒸制時間。

    她對林旭說道：

    “過去都是霜降開始挖紅薯，刨出來的紅薯不能吃，還得在地窖里儲存到冬天，這樣更甜更脆……地瓜干，也是冬天做的。”

    林旭一愣，隨即才反應過來。

    對啊，冬天做地瓜干，不跟現在一樣，陽光不烈，溫度不高，沒法曬成紅薯干嘛。

    所有就得先蒸熟嗎？

    他之前光覺得南瓜干和紅薯干差不多，直接套用了南瓜干的做法，沒想到犯了常識性的錯誤。

    雖然兩種小吃比較相近，但一種是夏天制作，一種是冬天制作，工藝上肯定有很大出入。

    所以說，萬事不決問老媽這話真沒錯。

    哪怕自己在烹飪方面已經快爬到金字塔頂端，還成了兩個國字頭飯店的餐飲監理，但依然比不過老媽。

    陳美娟說道：

    “剛刨出來的紅薯淀粉含量高，不好吃，不過可以做粉條和釀酒，一般情況下，粉條都是深秋制作，你姥爺過去最愛喝的地瓜燒，也差不多是那會兒做。過了冬至，紅薯中的淀粉逐漸轉化為糖分，吃起來更脆更甜，各家就開始做小孩子喜歡的地瓜干。”

    原來是這樣。

    林旭這下懂了。

    不過蒸熟后的操作呢？
    第(1/3)頁