第(2/3)頁 半小時后，鍋里的羊肚羊腸已經煮得差不多的時候，他將已經反復清洗干凈的羊肝羊肺放進去，又煮了十五分鐘，從鍋里撈出，放在一邊晾著。 晾涼后開始改刀。 羊肚切條，羊腸切滾刀段，羊肝羊肺切片，再將羊血拿過來切成條，羊雜湯的食材已經準備妥當。 等會兒只要用熬好的羊肉湯再燴一下，同時用食鹽和胡椒粉進行調味，就可以享用美味了。 羊雜改刀完畢，林旭這才撈出浸泡得發白的羊頭，放到清水中開始燉煮。 趁著燉羊頭，他又用小火焙的方式，炒了一些花椒鹽，炒好磨成粉末，再加入少許砂仁粉和一點點丁香粉，增加肉的香味。 羊頭煮了差不多一小時，羊頭正面的皮已經完全裂開收縮，白生生的顱骨暴露出來。 林旭趁熱將肉皮往外扒，將羊的顱骨扒拉出來，再順便去掉下頜的骨頭和羊的舌頭。 這樣，整個羊頭肉就變成了由下巴連起來一整塊肉，這塊肉就是京城幾代人都念念不忘的白水羊頭。 除了羊頭肉之外，去掉的顱骨中，還有白水羊頭的精華。 將顱骨拆開，把里面已經完全煮熟的羊腦取出來，這會兒溫度還高，羊腦有點豆腐的質感，等晾涼后，羊腦變得稍稍有些硬，切成片享用，口感綿軟，風味十足。 取完羊腦要把羊眼也取出來，等會兒晾一下切片，口感嫩滑美味。 而羊口腔的上頜部位，也能完整拆下來，這個部位的肉被稱為天梯，口感脆嫩，有種吃脆骨的感覺。 至于羊舌頭，撕掉表面的舌苔，斜刀切成片，同樣也是讓人念念不忘的美味。 把羊頭肉拆下來后，要放進冰箱冷藏一下，把溫度徹底降下來，只有這樣，羊頭的口感才好。 這會兒羊肉湯也已經熬好，陳美娟也在外面用大號平底鍋烙了死面鍋盔和蔥油餅，大家想吃什么就吃什么。 林旭在廚房里開始做羊雜湯。 鍋里倒入一些羊油，燒熱后把切好的羊雜倒進去翻炒一下。 晾涼的羊雜通過煸炒，能把肉中的鮮香味再次激發出來，煸炒出香味加入熬好的羊肉湯，奶白色的湯汁瞬間讓整道湯都變得高大上起來。 羊雜要稍稍熬一下再吃，這樣才更美味。 熬羊雜用的羊肉林旭也沒浪費，直接切成厚片裝進盤子里，肋排則是單獨分開，配上蘸汁和椒鹽，一份完美的沾汁羊肉和手把羊肉就制作完成。 兩道羊肉類的菜品安排妥當，林旭端到餐桌上，接著將冰箱里已經晾涼的羊頭肉端出來，開始改刀。 羊頭肉比較薄，而白水羊頭則要求把羊頭切成大片，這給廚師的刀工提出了很高的要求。 林旭把一整塊羊頭肉平放在案板上，接著將菜刀完全傾斜著片，刀和案板的夾角只有二十度。 這樣的刀工被稱為坡刀。 用坡刀法能將薄的食材切成大片，除了白水羊肉之外，一些腰花類菜品和雞胗類菜品，也會要求坡刀切片。 羊頭肉越薄越好，最好的刀工是把羊頭肉切到紙片薄厚，甚至能透過肉片看到報紙上的字跡。 只有這樣，才能真正感受到羊頭肉的曼妙和柔中帶韌的口感。 兩個羊頭切完，林旭又將羊舌、羊耳、羊腦、羊眼、天梯等部位的羊肉改刀，跟羊頭肉一道放進一個大盆里。 放好一手端著盆顛簸，讓里面的羊肉翻拌，一手往里面撒椒鹽。 椒鹽一定要撒，而且要像雪一樣撒在羊肉上，這樣吃著才美味可口，口感與味道都達到巔峰。 要是像吃干炸丸子那樣蘸椒鹽，肉的香味會完全被椒鹽壓住，就喧賓奪主了。 林旭把拌好椒鹽的羊肉放到不銹鋼托盤里，跟沾汁羊肉和手把羊肉剛擺到餐桌上，睡了一下午的沈國富就湊了過來： “嚯，居然是白水羊頭，這可是京城一道百年老菜了，得喝……” 碰到這么好的菜，他原本想說得喝兩杯的，但注意到韓主任在瞥自己，便硬生生的把喝酒咽了回去，重新組織了語言： “得多喝幾碗羊雜湯，才對得起這么好的菜。” 韓淑珍白了他一眼： “中午喝那么多，今晚就別喝了，等明天的年夜飯，讓你放開了可勁喝。” 一聽這話，老沈臉上的笑容立馬再次浮現出來： “還是老婆疼我！” 劃船回來的沈佳悅笑嘻嘻的說道： “你們都多大了還擱這兒撒狗糧，有沒有公德心呀？” “去去去，整天就會調侃自己爹媽……劃船的感覺如何？鍛煉身體了嗎？” “好爽的，我和媛媛姐劃到了對岸，感覺吃的東西全都消化了……今天的羊雜湯，我要喝兩大碗，喝完去水庫邊放鞭炮。” 今天買了幾百塊錢的小炮，要統統放完，因為明天老爸訂購的一小車煙花爆竹就會送過來，到時候這小炮就不稀罕了。 老沈也是多年沒放過煙花爆竹，所以直接讓公司那邊訂購了一車各種款式的煙花，好好找一下年輕時候放鞭炮的感覺。 廚房里，林旭往鍋里加了一些食鹽和胡椒粉，攪拌均勻，將羊雜湯盛出來倒盆里，端著來到餐廳。 除了羊雜湯，他還準備了香蔥末、香菜末、花椒鹽、羊油辣椒等調味品，大家可以自由搭配往湯里放的配料。 今天下午，大姑林紅新和二姑林紅霞兩家都回去了。 他們也要準備過年，吃飯的人少了一些，不過照樣也坐了一大桌，畢竟陳美德陳美亮兩家和林紅軍林紅旗沈國富三家，人數上還是不少的。 第(2/3)頁