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    邱耀祖接著說道：

    “淮揚菜名著《調鼎集》中對鴨子有這樣一句描述：諸禽尚雌，唯鴨獨尚雄；諸禽尚嫩，唯鴨獨貴老。公鴨子，越老越香，味道就越出眾，所以，三套鴨要選擇一年以上的公鴨。”

    這就是昨天專門打電話讓老黃來送食材的原因嗎？

    想想也是，也就老黃這樣常年跟各種養殖場打交道的人，才能買到公鴨，一般人到菜市場去買，絕對只有母鴨。

    因為養殖的鴨子，一般是不會留公鴨的，不下蛋，只會浪費糧食。

    但也不是沒公鴨，大概七八十只蛋鴨中，會有一只公鴨，負責給母鴨們進行交配，這只公鴨一般會被養殖場的人吃掉，要想買到，必須得托老黃這樣的關系戶才行。

    至于野鴨和鴿子，林旭就不太清楚了。

    走進廚房，林旭看到工作臺上整齊的擺放著今天要用的鴨子、野鴨和鴿子。

    三種食材全都經過了拔毛處理，光熘熘的，而其中的野鴨紅嘴紅蹼，看起來很誘人。

    邱耀祖提著野鴨說道：

    “選擇家鴨只選公鴨就行，而野鴨，就比較講究了，小旭，你知道野鴨怎么分等級嗎？”

    林旭搖了搖頭，他這會兒就像剛剛接觸烹飪的小白一樣，從沒想過做菜居然可以像寫論文那樣，需要如此嚴謹的理論知識。

    邱耀祖說了三個字：

    “看顏色！”

    野鴨跟家鴨不一樣，野鴨剛從蛋殼里鉆出來就要找吃的。

    小時候吃得膘肥體壯的鴨子，鴨嘴和鴨蹼會變成紅色，這是野鴨中的優等生，橙色次之，更差的還有黃色、黑色等顏色。

    野鴨要選擇紅嘴紅蹼的鴨子，這樣的鴨子才膘肥體壯，做進菜里才足夠美味。

    好在現在的野鴨已經人工養殖，紅嘴紅蹼的野鴨比較常見。

    最后是鴿子，這也是一道比較講究的食材，講究的不是品種，而是鴿子的年紀。

    嫩鴿子味道不濃郁，老鴿子隔著家鴨和野鴨，也不一定能燉爛，所以要選擇三到六個月的中年鴿子。

    “老鴿子嫩鴿子好區別，看腳底那塊軟肉就行，老鴿子的相對肥實一些，但中年鴿子不好選，過去都是廚師一個個用手挑選。”

    用手挑選？

    林旭不是很理解這話的意思。

    他好奇的問道：

    “養鴿子的人不知道嗎？”

    “過去養鴿子的都比較粗放，而鴿子一旦會飛，長得又都一樣，鴿農哪能分得清啊，只能去扭脖子挑選。”

    老鴿子生長期長，脾氣也相對大點，扭它脖子，會劇烈掙扎。

    嫩鴿子沒見過世面，腦袋怎么扭都沒事，只有中年鴿子，剛擰脖子時會掙扎一下，然后就聽之任之。

    “不過現在不用這樣了，科學養殖的鴿子，腿上都帶著標簽，上面記錄著孵出的時間，只要根據號牌挑選合適的鴿子就行。”

    三套鴨這道菜除了三種禽類之外，還需要冬筍、香孤和金華火腿三種配料，現在這三種食材也準備妥當，可以烹制了。

    邱耀祖笑著說道：

    “理論和選材給你講過了，接下來你就制作吧小旭，順便讓我看看你的基本功。”

    林旭的基本功是沒問題的，他二話不說就拿起菜刀，先給這只公鴨脫骨，順便找一下手感，然后再收拾野鴨和鴿子。

    跟做八寶葫蘆鴨一樣，整鴨脫骨都是脖子下面開口，先將鴨脖子整個脫出來，接著順頸椎骨把肋骨、嵴椎、鴨翅、鴨腿等部位的骨頭全都脫出來。

    三種食材都是宰殺放血但卻沒清理內臟的，林旭抓緊時間處理，免得內臟時間長了在肚子里產生腐壞的氣味。

    邱耀祖原本覺得就林旭這年齡，就算天賦高，脫骨的過程也不會太嫻熟。

    但等林旭上手才發現，這孩子居然麻利得像個在灶臺前打轉半輩子的老師傅。

    對鴨子的骨骼格外了解，脫骨的時候，用刀的次數都不多，基本上全靠大拇指把鴨肉推離鴨骨。

    這種推的方式，是脫骨的最高形式，鈍脫。

    所謂的鈍脫，就是脫骨的時候，讓肉始終接觸鈍的一面，這樣才能有有效避免皮肉被劃傷。

    一些不擅長整雞、整鴨脫骨的人，操作的時候會刀不離手。

    但真正懂行的，只有去掉關節筋膜時才會用一下刀，更多時候只用雙手，別的什么工具都不用。

    這樣的表現，讓邱耀祖心里直癢癢。

    “老高真是走狗屎運了，居然能撿到一個這么好的徒弟，早知道當年我也去迎春街買房子安家了。”

    他愿意指點林旭，本就是見獵心喜，遇到好苗子總會忍不住想要指點一下。

    再加上賀家順等人的加入，讓邱家成了釣魚臺乃至整個中餐圈子里都數得著的家族，終于有實現長輩“光宗耀祖”的希望了。

    所以高興之余，自然就想教林旭高端點兒的菜品，結個善緣。

    以后萬一老高一直不在京城，那咱就慢慢挖墻腳，只要肯努力，這孩子總有喊自己師父的一天。

    嗯，邱老爺子不敢直接把林旭變成自己的徒弟，但和高培生共享徒弟的膽子還是有的，而且還很大。

    到時候你是師父，我也是師父，誰也別說誰。

    烹飪圈子里，一個廚師拜好幾個師父是很常見的，因為師父不可能面面俱到。

    白桉紅桉、蒸菜爆炒、燉菜煲湯等等，每個廚師都有自己擅長的，所以就拜一群師父，這樣才能“集眾家之所長”。

    現在，邱耀祖就打算走這樣一條路。

    你老高能教，那我老邱也能教，而且還是打著為孩子好的旗號來教的，你有意見也得忍著。

    很快，一只鴨子就被林旭脫掉了全身的骨頭。

    他將鴨屁股連帶鴨騷一塊兒脫出來，邱耀祖忍不住叫了聲好：

    “非常好，哪怕讓振華來，最多也就這種速度了，小旭這廚藝真是沒得說，怪不得你師父到處去浪呢。”

    “這是做得多了，熟能生巧而已。”

    林旭笑了笑，提著手中的家鴨抖了抖，這會兒鴨子的皮朝內，肉朝外，但他并沒有翻過來，而是放在一邊，直接開始給野鴨脫骨。
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