第(2/3)頁 整個過程像是給蛇脫衣服一樣，身上露出的青黃色的花紋，而肚子上的白色鱗片，脫落后也露出了里面的蛇皮。 謝保民把蛇的鱗片從頭到尾全都清理一遍，又用水洗了一下。 接著他拿起菜刀，將整條蛇剁成了五厘米左右的長段。 “等會兒給你們做一道有名的口味蛇，剩下兩條蛇焗交給小莊和小朱了，你倆既然不怕蛇，那就隨意發揮好了。” 口味蛇？ 林旭記得過去在湘菜館吃過這道菜，味道香辣，蛇肉細嫩鮮美。 要是做這道菜的話，倒也…… 一想到美味的蛇肉，剛剛菜花蛇帶來的害怕膽怯等情緒，瞬間一掃而空。 嗯，你要拿個活蛇過來，我會連續倒退好幾步，甚至連看都不敢多看一眼。 但你要端來一份口味蛇，那不好意思，我得換大碗。 吃貨嘛，就得這么靈活調整自己的底線。 莊一舟開始宰殺菜花蛇，準備配著老母雞一塊兒清燉，做一道龍鳳呈祥，而朱勇則是打算用前幾天郭星海教他的啫啫技法，把手中的菜花蛇做成啫啫煲。 謝保民將蛇肉剁好，又清洗一遍，接著架上油鍋，燒熱后將蛇肉倒進去過油。 新鮮的蛇肉水分較大，有草腥味，所以過油炸一下，既能炸出多余的水分和草腥味，同時也能讓蛇肉的口感更緊實。 蛇肉不用炸太狠，表面微微焦黃曲卷就可以。 將蛇肉撈出來控油，接著開始準備輔料。 蔥段、姜粒、蒜子、紅干椒、小米辣、紅剁椒、二荊條、洋蔥、花椒八角桂皮香葉白止豆蔻…… 所有配料輔料全都準備妥當，謝保民開始制作。 林旭看著準備的配菜，居然有干辣椒、小米辣、紅泡椒和二荊條四種辣椒，真不愧是湘菜的菜品啊，愣是把蛇肉襯成了配料。 也難怪口味蛇有粵菜版和湘菜版兩種版本呢，這么多辣椒，著實讓口味講究清鮮的廣東人受不了。 【話說，目前朗讀聽書最好用的app，換源app，安裝最新版。】 這會兒時間已經不早了，謝保民沒有任何停留，隨即便開始烹制。 他架上炒鍋，鍋里加入一些茶油，同時又放了半勺豬油。 蛇肉脂肪含量低，所以想要美味，就得增加豬油來豐富肉的豐腴感和香味。 油燒熱，將蔥姜蒜加進去，煸炒出香味，接著放入干辣椒和紅泡椒，炒出紅油，放入各種香料。 等香味炒出來，將過了油的蛇段倒進鍋里，大火翻炒。 順著鍋邊淋入一些米酒，讓蛇肉的異味進一步揮發出來，再淋入生抽、老抽、食鹽等調料。 最后，倒入豬骨高湯和幾顆冰糖，開始煨制。 口味蛇這道菜除了香辣之外，蛇肉的鮮嫩和恰到好處的火候也非常關鍵。 為了讓蛇肉嫩而有嚼勁，需要在大火燒開后轉小火，用煨的方式進行烹制，要是一直大火燉煮，估計等出鍋，蛇肉也就變成了蛇羹。 蛇肉需要煨二十分鐘左右，謝保民扭臉問道： “怎么樣師弟，學會了嗎？” 會是肯定會的，這種做法也不難，哪怕沒有技法呢，林旭也能有模有樣的做出來，但殺蛇的話，那就不行了。 技法上的問題好解決，心理上的別扭感，可不是那么好扭轉的。 “沒事師弟，想開點，不行就故意讓無毒蛇咬幾口，只要完全接觸蛇，再親手殺死幾條，怕蛇的心理自然會扭轉過來。” 謝保民像個心理專家一樣認真說著解決辦法，但林旭聽著，卻感覺不是很對路。 師兄可是個看著鱔魚段扭曲非但不害怕，還會挑著不扭曲的鱔魚段大罵偷懶的奇葩，不能用常理度之。 至于他說的扭轉怕蛇心理的方法，估計也是胡謅的。 林旭笑笑沒多說什么，開始準備要做的桂花廣肚。 高湯里浸泡的廣肚擠出多余湯汁撈出來，放在桉板上，先切成厚度均勻的廣肚片，接著再改刀成條。 桂花廣肚跟酸辣廣肚不同，這道菜需要切成半厘米見方的條，然后進行烹制。 林旭把廣肚切成條，接著又打了八個雞蛋黃。 蛋黃里放入一小勺綿白糖，一小勺食鹽，一小勺胡椒粉，用快子攪散。 “師弟你這是做啥呢？” 謝保民湊過來，看著林旭在打蛋黃，有些意外。 “我準備用蛋黃做一道桂花廣肚。” “這可是一道老菜啊，二十年前，我跟師父去中原省城參加美食比賽，見一位老師傅做過，那蛋黃炒得真跟桂花一樣，當時還有人菜品撞車，不得已之下換成咸蛋黃，做成了金沙廣肚，味道也出奇的好。” 過去各地政府為了增加吸引力，經常會舉辦一些美食比賽。 比賽中，各位參賽的美食選手非常賣力，為了奪得冠軍不惜使出渾身解數。 謝保民很多見聞，就是當時跟著師父高大爺四處當評委學到的。 林旭一聽，笑著說道： “既然師兄說了，那我干脆再加一道金沙廣肚算了，兩道蛋黃類菜品，估計吃下去膽固醇要爆表。” 他又切了一些廣肚，接著拿來幾個蒸過的咸蛋黃，用菜刀碾碎成泥，盛到碗里備用。 一切準備就緒，開始制作。 鍋里加水，水中放入一小勺食鹽、一小勺雞粉、一小勺胡椒粉，燒開攪拌一下，接著將廣肚絲倒進去焯燙。 之所以這會兒放調料，是廣肚不能直接接觸調味品，否則容易造成味道不均勻的情況發生。 在焯燙時候放入調料，能讓廣肚有個底味兒，做好后會更好吃。 做廣肚類菜品，焯燙是不能少的。 這一步不僅能夠去除異味，同時也能讓食材在烹制前就徹底熟透。 第(2/3)頁