第(2/3)頁 整個過程像是給蛇脫衣服一樣,身上露出的青黃色的花紋,而肚子上的白色鱗片,脫落后也露出了里面的蛇皮。 謝保民把蛇的鱗片從頭到尾全都清理一遍,又用水洗了一下。 接著他拿起菜刀,將整條蛇剁成了五厘米左右的長段。 “等會兒給你們做一道有名的口味蛇,剩下兩條蛇焗交給小莊和小朱了,你倆既然不怕蛇,那就隨意發揮好了?!? 口味蛇? 林旭記得過去在湘菜館吃過這道菜,味道香辣,蛇肉細嫩鮮美。 要是做這道菜的話,倒也…… 一想到美味的蛇肉,剛剛菜花蛇帶來的害怕膽怯等情緒,瞬間一掃而空。 嗯,你要拿個活蛇過來,我會連續倒退好幾步,甚至連看都不敢多看一眼。 但你要端來一份口味蛇,那不好意思,我得換大碗。 吃貨嘛,就得這么靈活調整自己的底線。 莊一舟開始宰殺菜花蛇,準備配著老母雞一塊兒清燉,做一道龍鳳呈祥,而朱勇則是打算用前幾天郭星海教他的啫啫技法,把手中的菜花蛇做成啫啫煲。 謝保民將蛇肉剁好,又清洗一遍,接著架上油鍋,燒熱后將蛇肉倒進去過油。 新鮮的蛇肉水分較大,有草腥味,所以過油炸一下,既能炸出多余的水分和草腥味,同時也能讓蛇肉的口感更緊實。 蛇肉不用炸太狠,表面微微焦黃曲卷就可以。 將蛇肉撈出來控油,接著開始準備輔料。 蔥段、姜粒、蒜子、紅干椒、小米辣、紅剁椒、二荊條、洋蔥、花椒八角桂皮香葉白止豆蔻…… 所有配料輔料全都準備妥當,謝保民開始制作。 林旭看著準備的配菜,居然有干辣椒、小米辣、紅泡椒和二荊條四種辣椒,真不愧是湘菜的菜品啊,愣是把蛇肉襯成了配料。 也難怪口味蛇有粵菜版和湘菜版兩種版本呢,這么多辣椒,著實讓口味講究清鮮的廣東人受不了。 【話說,目前朗讀聽書最好用的app,換源app,安裝最新版?!? 這會兒時間已經不早了,謝保民沒有任何停留,隨即便開始烹制。 他架上炒鍋,鍋里加入一些茶油,同時又放了半勺豬油。 蛇肉脂肪含量低,所以想要美味,就得增加豬油來豐富肉的豐腴感和香味。 油燒熱,將蔥姜蒜加進去,煸炒出香味,接著放入干辣椒和紅泡椒,炒出紅油,放入各種香料。 等香味炒出來,將過了油的蛇段倒進鍋里,大火翻炒。 順著鍋邊淋入一些米酒,讓蛇肉的異味進一步揮發出來,再淋入生抽、老抽、食鹽等調料。 最后,倒入豬骨高湯和幾顆冰糖,開始煨制。 口味蛇這道菜除了香辣之外,蛇肉的鮮嫩和恰到好處的火候也非常關鍵。 為了讓蛇肉嫩而有嚼勁,需要在大火燒開后轉小火,用煨的方式進行烹制,要是一直大火燉煮,估計等出鍋,蛇肉也就變成了蛇羹。 蛇肉需要煨二十分鐘左右,謝保民扭臉問道: “怎么樣師弟,學會了嗎?” 會是肯定會的,這種做法也不難,哪怕沒有技法呢,林旭也能有模有樣的做出來,但殺蛇的話,那就不行了。 技法上的問題好解決,心理上的別扭感,可不是那么好扭轉的。 “沒事師弟,想開點,不行就故意讓無毒蛇咬幾口,只要完全接觸蛇,再親手殺死幾條,怕蛇的心理自然會扭轉過來。” 謝保民像個心理專家一樣認真說著解決辦法,但林旭聽著,卻感覺不是很對路。 師兄可是個看著鱔魚段扭曲非但不害怕,還會挑著不扭曲的鱔魚段大罵偷懶的奇葩,不能用常理度之。 至于他說的扭轉怕蛇心理的方法,估計也是胡謅的。 林旭笑笑沒多說什么,開始準備要做的桂花廣肚。 高湯里浸泡的廣肚擠出多余湯汁撈出來,放在桉板上,先切成厚度均勻的廣肚片,接著再改刀成條。 桂花廣肚跟酸辣廣肚不同,這道菜需要切成半厘米見方的條,然后進行烹制。 林旭把廣肚切成條,接著又打了八個雞蛋黃。 蛋黃里放入一小勺綿白糖,一小勺食鹽,一小勺胡椒粉,用快子攪散。 “師弟你這是做啥呢?” 謝保民湊過來,看著林旭在打蛋黃,有些意外。 “我準備用蛋黃做一道桂花廣肚?!? “這可是一道老菜啊,二十年前,我跟師父去中原省城參加美食比賽,見一位老師傅做過,那蛋黃炒得真跟桂花一樣,當時還有人菜品撞車,不得已之下換成咸蛋黃,做成了金沙廣肚,味道也出奇的好?!? 過去各地政府為了增加吸引力,經常會舉辦一些美食比賽。 比賽中,各位參賽的美食選手非常賣力,為了奪得冠軍不惜使出渾身解數。 謝保民很多見聞,就是當時跟著師父高大爺四處當評委學到的。 林旭一聽,笑著說道: “既然師兄說了,那我干脆再加一道金沙廣肚算了,兩道蛋黃類菜品,估計吃下去膽固醇要爆表?!? 他又切了一些廣肚,接著拿來幾個蒸過的咸蛋黃,用菜刀碾碎成泥,盛到碗里備用。 一切準備就緒,開始制作。 鍋里加水,水中放入一小勺食鹽、一小勺雞粉、一小勺胡椒粉,燒開攪拌一下,接著將廣肚絲倒進去焯燙。 之所以這會兒放調料,是廣肚不能直接接觸調味品,否則容易造成味道不均勻的情況發生。 在焯燙時候放入調料,能讓廣肚有個底味兒,做好后會更好吃。 做廣肚類菜品,焯燙是不能少的。 這一步不僅能夠去除異味,同時也能讓食材在烹制前就徹底熟透。 第(2/3)頁