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    不裝了，我是廚神我攤牌了！正文卷第502章酸辣廣肚：廣肚類菜品繞不開的一道菜！師弟，你怕蛇？【求訂閱】“這牧馬人是新版的嗎？咋看起來丑丑的？”

    沉佳悅抱著墩墩在4s店里看著面前的幾臺車，感覺跟記憶中那種棱角分明、鉚釘外露的威勐造型出入很大。

    現在的牧馬人線條柔和，雖然前臉依舊威勐，但卻像是畫著濃妝的肌肉勐男，看起來不倫不類的。

    陳燕說道：

    “現在流行這種線條嘛，所有的suv中，也就奔馳g級的還是硬線條，其它車都迫于市場壓力往柔和線條轉變，哪怕路虎也沒過去硬朗了。”

    確實是這個理兒，但沉佳悅卻總有種理想破滅的感覺。

    牧馬人分為羅賓漢和撒哈拉兩種配置，撒哈拉擅長沙漠穿行，羅賓漢適合山地，兩款車的各種配置不太相同。

    陳燕本著老爸的錢不是錢的原則，直接買了牧馬人的紀念版車型。

    至于車子的顏色，要按照她的本意，肯定是白色或者亮黃色，這樣才符合越野車張揚的個性。

    但既然是給任杰上下班代步，這種亮眼的顏色還是算了。

    她選擇了很低調的深灰色，各種配置也直接拉滿，一些選配的部件全部加上。

    反正老陳掏錢，不花白不花。

    薅老爹的羊毛就得利索點，不然后悔三年。

    車子挑好，陳躍進公司的財務過來付了錢，開始辦理手續。

    沒多久，陳燕就開著上了臨時牌照的牧馬人，跟著沉佳悅開的歐陸gt離開了4s店。

    來到路邊，沉佳悅沖陳燕揮了揮手：

    “燕寶，你開著新車你先走。”

    誰知陳總連連拒絕：

    “不了，這兩天我開車老遇到紅燈，倒霉死了，完全沒把訂婚那天的好運氣延續下來。”

    沉佳悅聽得哈哈一笑：

    “說明那天你透支了運氣，可惜你把好運氣全浪費在了抓娃娃和刮彩票上，沒抓住翻身的機會。”

    說完，她關閉車窗，拉著趴在副駕上睡覺的墩墩，先上高架，然后前往北四環迎春街。

    店里，鍋里原本又干又硬的魚肚，經過將近兩小時的溫油浸泡后，已經變得軟綿綿的了。

    這是因為在低溫油脂中，魚肚中的膠原纖維結晶融化，導致魚肚從有序結晶結構變成了無序非結晶的結構。

    這能把魚肚內部的水分逼出來，同時還會出現體積收縮的情況。

    干制廣肚，或者類似富含膠質的食材，在整個發制過程中會發生三種變化，第一種是溫水或者溫油浸泡，融化掉膠原纖維結晶，導致食材變軟。

    等油溫超過100度，食材中的膠原蛋白開始轉變為彈性蛋白，也就是從膠質結構變成了疏松的結構。

    一般情況，粵菜中的花膠類菜品，吃的就是第二種形態的質感。

    柔軟，爽滑，脆嫩，非常適合用鮑汁、高湯等食材烹制。

    而溫度達到180度，膨脹變得更加劇烈，原本的疏松結構會迅速膨脹，里面也會出現很多氣孔，變成蜂窩狀或者海綿狀。

    廣肚要的就是這種效果。

    林旭用漏勺在油鍋里攪動一下，查看魚膠的柔軟程度。

    一定要確定魚膠中完全沒有了硬芯，才能進行下一步的操作，否則魚膠的漲發就會以失敗告終。

    觀察一會兒，確定沒有硬芯后，他在旁邊的灶上架上炒鍋。

    鍋里倒入豬油，大火燒到六成油溫，隨即轉中火，讓油溫盡可能的保持恒定。

    接著用漏勺把旁邊鍋里的魚膠全都撈出來，略微控油后，一股腦倒進六成熱的熱油中。

    剛放進去，鍋里的魚膠就像是炸的蝦片一樣，迅速膨脹起來，林旭一邊用漏勺在鍋里攪動，讓魚膠完全被熱油浸著，一邊將旁邊灶上的火開到最大。

    漲發好的廣肚是需要在八九成的熱油中過一下的，這樣既能避免里面有沒完全脹開的膠質，同時也能將多余的油脂炸出來。

    廣肚雖然是通過油發的方式制作而成，但做菜時候，廣肚中是不允許有油脂存在的。

    否則就會失去爽口綿軟又不失脆嫩的口感，變得又膩又難吃。

    沒多久，鍋里原本還不顯眼的魚膠，體積迅速漲發三四倍，約莫差不多的時候，林旭用漏勺撈出來，放進旁邊的油鍋里。

    八九成的油溫，是不能炸制太長時間的。

    把已經膨脹的廣肚下進去七八秒左右，就得撈出來，并迅速投入到冷水中降溫，防止廣肚因為受熱而變色。

    而且這會兒放入冷水中，也能讓廣肚的口感發脆。

    廣肚是一道很有意思的食材，軟嫩，但又脆爽，蓬松，但又勁道，讓所有吃過的人都印象深刻。

    中原高端宴席將這道菜當成開席的頭菜，自然也是為了讓食客第一時間激發出食欲，進入飲食狀態。

    馬志強湊過來看了一眼，好奇的問道：

    “過去老家做廣肚的時候，會專門用面粉抓洗一下，咱這自己炸的，就不需要了吧？”

    廣肚想要好吃，是需要清洗的，否則不僅會有異味，而且還會有油污等各種雜質。

    那種袋裝的成品廣肚，因為是工業化制作的緣故，每次吃之前都要用面粉抓洗一到兩次，這樣廣肚才不會有雜質和異味。

    林旭說道：

    “也需要抓洗的，因為用面粉抓洗不僅能去污，同時還能讓廣肚更加白嫩，不光廣肚，皮肚之類蓬松的食材，也都最好用面粉或者淀粉進行抓洗。”

    等盆里的廣肚泡透，林旭從盆里撈出來，加入一大把面粉，隨即抓洗起來。

    剛剛浸泡時候，覺得水面上并沒多少油花，但這一抓洗，里面藏著的油脂全出來了，就沖這一點，清洗這一步就不能少。

    用面粉抓洗過后，再將廣肚放進清水中淘洗幾遍，去掉廣肚內部的面粉，這樣口感會更加柔軟爽脆。
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