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第493章 同一食材的不同做法——芥末墩兒和乾隆白菜!【求訂閱】-《不裝了,我是廚神我攤牌了!》


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    接著將白菜葉全都放進盆里,加入一些黃芥末醬,一點食用鹽,一點芥末油,再放入一大勺白糖和大半勺米醋、大半勺陳醋。

    和白菜攪拌均勻,讓這些料均勻的掛在白菜表面。

    然后放進冰箱冷藏室,冷藏腌制一小時。

    腌制的目的是讓水分收縮,這樣味道就能滲透到白菜幫里面了。

    芥末墩兒這道小吃,吃的其實就是白菜的爽脆,所以要盡可能的用白菜幫,要是白菜葉太多,吃起來軟綿綿的,沒了爽脆的口感,也就失去了這道小吃的精髓。

    所以做的時候,最好把白菜上半截的葉子切掉。

    至于切掉的葉子也不會浪費,可以做成京城的另一道涼菜美食——乾隆白菜。

    京城人的市井美食基本上就是圍繞著芥末和芝麻醬兩種調料展開的,而乾隆白菜,就是芝麻醬菜品的典型代表。

    做法很簡單,把芝麻醬用蜂蜜白糖米醋等調味品調稀,然后倒進撕開的白菜葉上,攪拌均勻就行。

    這道美食跟芥末墩兒是完全相反的。

    芥末墩兒沖,離老遠就能聞到芥末那種鉆鼻的沖味。

    但乾隆白菜卻是香,芝麻醬的香味,完全不沖,反而有種幽香的感覺。

    口感方面,一個脆爽,一個軟嫩,也有著明顯的差別。

    這兩道菜,算是把京城的兩大涼菜美食給展現得淋漓盡致,但偏偏這兩道菜用的還是同一種食材,頗有種一體兩面的感覺。

    林旭將切掉的白菜葉一片片撕開,用清水淘洗一遍,放在筐里控水。

    接著用一個大一點的料碗,往里面加了一些芝麻醬,再放入一湯勺生抽、一點點老抽、一湯勺綿白糖、一小勺蜂蜜,兩湯勺米醋,攪拌一下,將芝麻醬攪拌開。

    之所以用綿白糖而不是白砂糖,則是因為白砂糖比較難融化,拌在白菜中吃起來會有小顆粒,所以就用容易化開的綿白糖代替。

    芝麻醬澥開后,將控好水的白菜葉倒進盆里,加入調好的芝麻醬,抓拌均勻。

    這道菜光用快子攪拌不容易入味,需要戴上手套輕輕抓拌,讓芝麻醬均勻的掛在白菜葉上。

    拌勻后撒上熟白芝麻。

    稍稍腌幾分鐘,讓調味品的鹽分和糖分將菜葉中的水分殺出來,這樣吃起來口感會更加軟嫩,也更美味。

    郭星海忙完手頭上的活兒,看到林旭拌的這道乾隆白菜笑著說道:

    “我過去都不知道這道菜,是津門那倆主持人吵架,才知道有這么一道涼拌菜……話說這真是乾隆吃過的涼拌菜嗎?”

    “吃過個屁,這道菜出現的時間甚至還不到三十年呢,算是京菜中的小老弟,跟芥末墩兒根本沒法比。”

    莊一舟在燕京飯店工作好幾年,對這道菜比較了解。

    不過雖然是京菜中的小少年,但乾隆白菜的知名度卻非常高,尤其是上次倆主持人吵架,弄得全網的人都在學乾隆白菜。

    甚至連一些國外up主也認真研究了做法。

    盡管有獵奇和蹭熱度的成分,但不得不說,乾隆兩個字,讓這道菜增加了很多話題度。

    林旭翻過家里的是《御膳録》,里面特意記載了乾隆皇帝吃過的兩道涼拌菜,一道是燕窩拌雞肉,一道是拌老虎菜。

    完全看不到乾隆白菜的身影,甚至連白菜也都是作為配菜出現的,從沒有哪道菜是以白菜為原料制作的。

    而且就那兩道燕窩拌雞肉和拌老虎菜,也不是正餐時間出現的。

    《御膳録》中記載的是晌餐,也就是非正餐端上桌的,至于原因倒是很簡單,那就是涼拌菜上不得席面。

    所以乾隆沒吃過乾隆白菜,這道菜也不是他發明的。

    完全就是因為芝麻醬是黃的,高端的白菜葉子也是黃的,所以就蹭了皇家的名氣,而美食圈里,大清皇家的網紅自然就是乾隆了。

    反正這位皇帝頭上已經安了不少跟他無關的菜品,再多一道乾隆白菜也無可厚非。

    把乾隆白菜做好,林旭拿了幾根嫩黃瓜過來。

    老丈人交代要做黃瓜墩兒。

    但這道菜跟芥末墩兒一樣,傳統做法需要腌制兩三天才能吃,為了滿足老丈人的心愿,同時讓他多吃點素食,林旭打算加快黃瓜的腌制進程。

    黃瓜墩兒腌制時間久是因為黃瓜不容易腌透,所以只要加速腌透,理論上來說跟芥末墩兒的快捷做法一樣,當天就能吃到嘴里。

    為了腌透,林旭特意用蓑衣刀法,把這幾根洗凈的嫩黃瓜做成了蓑衣黃瓜。

    蓑衣刀法不難,先豎直下刀,把黃瓜切成間隔兩毫米的連刀段就行,假如掌握不住,切的時候可以在黃瓜兩側各放一根快子。

    這樣不管怎么切,黃瓜下面始終是連著的。

    要是刀法過得去,也可以不用快子,刀口向前傾斜就行,讓菜刀尾部向后翹著,這樣切下去,黃瓜也是連著的。

    一側切好,把黃瓜轉動半圈,將連著的部位亮出來,接著用斜刀的方式再切一遍。

    切的時候同樣不能切到底,需要連著。

    兩側全都切好,一根蓑衣黃瓜就做成了。

    林旭拽著黃瓜的兩頭一拉,整根黃瓜頓時像彈黃一樣舒展開來。

    把綿白糖和一點點食鹽拌勻,均勻的撒到黃瓜上,然后放在一邊的盆里,再均勻涂抹上芥末醬。

    全都做好,蒙上保鮮膜,同樣放進冰箱冷藏室。

    做完這些,他將做好的乾隆白菜端出來,讓大家品嘗。

    這會兒在學校閑著沒事的崔清遠也來了,看到林旭做的乾隆白菜,笑著說道:

    “幸好這里沒有交通臺的主持人,不然還會吵起來。”

    耿樂樂好奇的問道:

    “當時為什么吵啊?我記得那倆主持人討論的是燕京到底是不是美食荒漠,這是很多人都討論的,但就怎么因為乾隆白菜吵起來了呢?”
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