第(3/3)頁 這撩人的手段從哪學的啊？ 居然給我施美人計，那我就給你來個將計就計！ 小兩口擁抱著摔倒在床上，新年的鐘聲提前響起…… 早上，吃過簡單的早飯，林旭開車帶著墩墩來到店里，而沈佳悅則打著哈欠，上樓補眠去了。 顯然，她是昨晚丟盔棄甲的一方。 店里，林旭把墩墩放在服務臺上，隨即來到樓上。 “老板，黃芥末和鴨掌已經送來了，這會兒用還是等會兒？” “先把黃芥末拿來吧，我先把芥末發上。” 黃芥末這種調味品不能直接用，得用水調成糊進行發制，這樣芥末特有的香辣味兒才會出來。 從科學的角度解釋就是，芥末粉遇水后，里面的芥子素會在芥子酶的催化作用下，水解成具有辛辣刺激性氣味的異硫氰酸酯。 這種味兒，就是喜歡的人念念不忘，討厭的人避之不及的芥末味兒了。 黃芥末的發制對水是有要求的，水不能太多，那樣調出來的調料會非常稀，掛不到食材上。 另外水溫還不能太高。 一般情況下，水溫一旦超過六十度，就容易把芥子酶燙死，導致發出來的黃芥末醬有一股子的苦味。 一般情況下，用溫水是最好的。 芥子酶在四十度左右的環境中活性最強，而且芥子酶喜歡弱酸性，所以發的時候，最好加一點米醋。 放米醋也能中和黃芥末醬的苦味。 黃芥末這種食材在磨成粉末后，芥子酶會隨著時間的推移降低活性，所以最好是現磨現吃，這樣味兒才更加濃郁。 “老板，這就是黃老板送來的黃芥末，他說是凌晨現磨的。” 林旭接過來，打開袋子聞了聞，里面有著芥末特有的沖味兒，他將一整包黃芥末全倒進盆里，開始調糊。 先往盆里放入一小勺食鹽，兩小勺白糖，兩小勺米醋，兩小勺芥末油。 取一碗四十度左右的溫水，往盆里倒一點點，另一只手用勺子在盆里攪拌，慢慢把這些芥末粉攪成絮狀，再加一點水攪拌成稠一些的糊糊。 調好后往里面淋入一些芝麻香油封一下，再蒙上保鮮膜，放在四十度左右的環境中，開始發制。 放香油有三個目的，第一是中和苦味，第二是增加香味，第三是利用油脂的吸附性，將芥末味兒留住。 這樣味道會更持久，也更誘人。 黃芥末發上后，林旭在廚房一直忙到快十點，這會兒沈佳悅已經到了，正圍在曾曉琪身邊看齊媽媽送的禮物。 絲巾很漂亮，起碼好幾千塊錢。 長輩送的，沒法推辭，但收下的話，又有些不好意思，畢竟挺貴的。 曾曉琪想了想，偷偷在網上花好幾千買了一對情侶款全包頭盔，到時候將男款作為回禮送給齊思明。 要是以后有進一步發展的話，那就把女款的拿出來湊成一對兒。 要沒啥后續動作，那就留著頭盔當紀念。 廚房里，林旭把浸泡了幾小時的鴨掌拿出來，冷水下鍋，再放入蔥姜和黃酒進行焯水。 類似雞爪、鴨掌、豬蹄、羊蹄等異味重的食材，不管怎么做，都盡量焯水，這樣才能減少異味。 水開，撇去浮沫撈出來，沖洗干凈，重新下到冷水鍋中，里面放入八角香葉豆蔻白芷小茴香干辣椒等香料和食鹽。 用小火煮半小時，接著撈出來快速投入到冰水中，讓鴨掌的溫度迅速降下來。 利用冷熱相激讓骨肉分離，這樣更利于脫骨，同時也能讓鴨掌的口感變脆，吃起來更美味好吃。 把鴨掌徹底泡透，就該進行脫骨了。 林旭拿著一把小巧的尖刀，在鴨掌外側分別劃開，將趾骨和腿骨全都劃開后，輕松去除骨頭，只留下肉和筋。 今天老黃送來的鴨掌品質不錯，全都帶著筋。 一些便宜的鴨掌，筋會被抽掉。 有完美級刀工加持，林旭脫骨變得又好又快，全都脫骨完畢，在灶上重新燒一鍋水，將脫骨的鴨掌放進去飛水十來秒鐘。 脫骨后的鴨掌里面有油脂、有各種雜物，在鍋里燙一下吃起來更爽利，更美味。 飛水過后，將鴨掌再次浸泡到冰水中。 將發好的芥末端過來，往碗中盛入小半碗滿是沖鼻味兒的黃芥末醬，再往里面放入一小勺食鹽，兩小勺白糖、一湯勺米醋、一小勺芥末油，一小勺蜂蜜，攪拌均勻。 將泡好的鴨掌撈出來，用廚房紙擦干表面水分，這一步要做到位，不然芥末醬掛不上去。 將鴨掌放進一個干凈小盆里，倒入調好的芥末醬，戴上手套抓拌幾下，讓芥末醬盡可能的掛在鴨掌表面。 抓拌均勻開始擺盤。 盤底墊一些黃瓜絲，這樣搭配著吃比較爽口解膩。 接著將鴨掌一根根擺上去，做成一個堆頭的樣子，將黃瓜絲蓋住，這樣顯得量比較多。 最后將盆底醬汁淋在鴨掌上，大功告成。 端到外面，他沖大家說道： “新做的芥末鴨掌，嘗嘗味兒咋樣。” 沈佳悅聞著這股芥末味兒就有些饞了，她二話不說抄起筷子嘗了一口，被芥末味兒一沖，淚水立馬就淌了下來。 剛來到樓上的陳燕一看，頓時滿臉問號。 什么情況？ 好吃到哭？ 表妹現在這么會演的嗎？ ———————— 好想吃芥末鴨掌啊！本站公布5200字，求月票兄弟們！ 第(3/3)頁