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第478章 豬頭想要好吃,廚藝、精力和時間缺一不可!【求訂閱】-《不裝了,我是廚神我攤牌了!》


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    不裝了,我是廚神我攤牌了!正文卷第478章豬頭想要好吃,廚藝、精力和時間缺一不可!【求訂閱】“頭蓋骨怎么處理?”

    見林旭把豬頭浸泡起來,圍觀的車仔看著剔出來的顱骨好奇的問了一句。

    雖然顱骨表面的皮肉已經剔除干凈,但豬腦還在里面,另外眼窩里面也有不少肉,是不能扔掉的。

    魏乾看了車仔一眼,大家都在關心什么時候開始扒燒,扒燒的時間是多長,只有你在關心剔掉的骨頭。

    負責采購的人,關注點果然不一樣啊。

    魏乾笑著說道:

    “拿到下面,讓老徐做鹵肉時趁著煮一下,誰想啃骨頭直接吃了就行。”

    豬頭的頭蓋骨肉不是很多,而且啃起來有點費勁,想要吃干凈還要把頭骨從中間噼開。

    而能噼頭蓋骨的地方,也就樓下的鹵品部了,他們有噼顱骨專用的斧頭,比樓上的菜刀要好用很多。

    車仔也沒拒絕,拿著去了樓下。

    朱勇看著水中浸泡著豬頭好奇的問道:

    “老板,這得泡多久啊?啥時候能開始做?”

    莊一舟對這道菜挺了解,他說道:

    “得泡倆小時以上,這樣才能把血水浸泡出來,泡好還得先飛水定型,順便把豬鼻孔里的粘膜和豬舌頭上舌苔全都刮一遍,口腔里面的一些粘膜也得去掉,這些全都做完,才能擺在鍋里小火煨著。”

    戴建利補充道:

    “煨的時候要注意造型,要用大量糖色上色,還要提前把鹵湯調好,而鹵湯還得用高湯,配上各種香料和冰糖先熬好……總之就是很麻煩,麻煩到所有會做的廚師,都打心眼里抗拒。”

    他們說話的時候,林旭已經開始著手做鹵湯了。

    扒燒整豬頭的鹵湯看似很簡單,只要把糖色調好就行,但實際上,難度非常大,一般的廚師真的不好掌握。

    豬頭這種食材,異味重,需要大量香料來壓制豬頭的異味。

    但扒燒整豬頭這道菜卻要求不能吃到過多的鹵料味,而是要吃到豬肉本身的香味,還得是咸甜口的。

    這種要求,大大增加了廚師調配鹵湯的難度。

    因為香料多了,會壓肉味,香料少了,又去不掉豬頭本身的異味。

    謝保民饒有興趣的看著林旭,想看看師弟調配鹵湯的手法。

    林旭沒有扒燒整豬頭的烹飪技法,其實并不知道鹵湯的調配方法,但他已經掌握了一堆鹵味的做法,稍稍調整一下,做出適合鹵豬頭的鹵湯還是沒啥難度的。

    比如現在,他將常用的鹵料用熱水淘洗一下,放在鍋里用豬油爆一下,炸出香味,再加入高湯、醬油、冰糖、糖色、蔥姜等配料。

    為了讓做出來的豬頭更有味道,林旭還特意往里面倒了一小盆鹵虎皮雞爪的原湯。

    大火把湯熬開,再繼續熬煮半小時左右,讓鹵料的香味完全釋放到鹵湯中,這樣做出來的豬頭吃起來才更加美味。

    看著林旭的操作,謝保民說道:

    “冰糖少了,可以再放點,豬肉異味重,白止和豆蔻可以多一兩顆,食鹽再增加一小勺,另外,燉煮的時候,別忘了把蔥姜墊在下面。”

    鍋里的鹵湯還是沒問題的,只不過今天的豬頭稍稍大了一些,所以調料方面也要跟進調整。

    林旭一聽,立馬進行了調整。

    這會兒豬頭還得繼續浸泡,閑著沒事,林旭又做起了皮渣。
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