第(3/3)頁 不過現在，隨著工業化技術的引進，鵝肝基本上在屠宰場就做好了處理，不用再二次加工。 這樣的低門檻，讓鵝肝逐漸成了大眾食材。 林旭把要用的食材全都介紹一遍，接著拿起準備好的酸梅醬說道： “吃鵝肝離不開醬汁，先教大家把醬汁做出來，然后咱再煎鵝肝。” 鵝肝的醬汁很寬泛，基本上只要是酸酸甜甜中稍稍透一點咸味的，都可以配鵝肝。 他架上熬醬汁用的小湯鍋，將準備好的酸梅醬倒進去，再加入大半碗紅酒，開火進行熬制。 紅酒是鵝肝烹飪中必不可少的配料，不僅能增加鵝肝的酒香味，同時也能讓鵝肝吃起來更軟嫩細膩。 把酸梅醬熬制一下，用勺子反復攪動。 等紅酒的氣味揮發得差不多時，往鍋里放入一點點大粒海鹽和一小勺白糖。 再次攪拌均勻，用漏勺打出酸梅的果核，繼續熬煮到粘稠，倒進一個玻璃碗中備用。 接著林旭把青蘋果去核，切成八毫米左右的厚片，又準備了幾片面包，最后將那塊鵝肝拿過來放在桉板上，開始分解。 鵝肝的分解比較講究，不能太用力的切，那樣會破壞鵝肝原本細膩的質地。 得用薄片刀來切，切的時候還要把刀用開水燙一下，利用刀身上的溫度把鵝肝切開，或者說叫化開。 這會兒的鵝肝不管觸感還是質感，都像是剛剛凍硬的奶油。 用手稍微碰觸一下，表面就有融化的跡象。 所以專業的人切鵝肝，甚至還會特意把手往冰水中蘸一下，降低手的溫度，以此來避免鵝肝融化。 不過林旭沒這么做。 他覺得美食可以有儀式感，但不能被儀式感綁架。 否則就本末倒置了。 把鵝肝放在桉板上，用刀切成一厘米厚的片，切好放進一邊的盤子里。 鵝肝切好，林旭又拿來一個齊思明做的手工面包，同樣切成一厘米厚的片。 一切準備就緒，架上平底鍋，鍋里放入黃油，燒熱將面包片和蘋果片放進去，開始煎制。 “面包是鵝肝的黃金搭檔，尤其是煎鵝肝，不管怎么做，最后在盤中墊底的，都能見到面包的身影。” 林旭煎面包時，齊思明在旁邊講解著步驟。 邱振濤笑著說道： “鵝肝有很強的油膩感，單吃容易膩，而且煎后很容易有油脂滲出，如果直接放在盤子里，會影響菜品的美觀程度……所以底下墊一塊面包，就能完美解決這兩個問題。” 說完，他像老師考試學生一樣問道： “思明，你知道放蘋果的目的嗎？” 齊思明張了張嘴： “去膩用的？” “不光去膩，還能增加口感，西餐中做鵝肝時，一般都會把食材疊壓起來，普通飯店和廚師會疊兩層，就是鵝肝和面包，再淋上點醬汁。高端點的會疊加三層，其中一層就是水果，而且水果絕大多數都是蘋果或者菠蘿。” 把食材疊壓起來，口感也會變得多種多樣。 比如鵝肝，最上面是煎蘋果的酸甜清爽，中間是鵝肝的入口即化，下面是口感香酥的面包片。 一口下去，光三種食材搭配在一起的絕妙口感，就足夠讓人驚呼一聲美味了。 林旭把面包和蘋果片煎到兩面焦黃時盛出來。 面包片每個盤子擺一片，而蘋果片則放在一邊。 接著他將平底鍋清洗干凈，重新放在灶上，開中火燒著。 趁這個功夫，他將面包糠用料理機打碎倒進一個小盆里，再把切好的鵝肝放進去，兩面沾上面包糠后，平底鍋也已經燒熱。 把沾著面包糠的鵝肝放進去，用中火進行煎制。 齊思明看得有些意外： “這是什么意思？還要裹面包糠？” 邱振華沒回答他這個問題，而是反問道： “吃過脆皮奶油冰淇淋吧？” “吃過啊。” “跟普通奶油冰淇淋相比呢？” “我覺得比普通奶油的好吃，有脆皮之后，就多了一層口感……鵝肝裹面包糠也是這個意思嗎？” 因為是熱鍋的原因，鵝肝剛放下去，就傳來了滋滋啦啦的聲音，下面甚至有黃色的油脂逐漸滲出。 林旭笑著說道： “喜歡酥皮，就裹面包糠或者面粉，喜歡焦皮，就直接煎……甚至還有人喜歡口感柔嫩的，等會兒我全都做出來，喜歡哪種做法就學哪種，不用有選擇困難癥。” 不遠處的曾曉琪她們一聽，全都小聲笑了起來。 好家伙，剛剛還說不擅長，力求不翻車呢，沒想到這就不裝了。 把所有做法都展示出來，這不一下把對方的路給堵死了嘛。 希望電視臺這次別做鵝肝，否則就是自己硬往槍口上撞了……媽耶，這么一想，為什么反而希望對方這次做鵝肝呢？ 剛剛動手做的時候，欄目組的員工們還在小聲討論著鵝肝背后的殘忍，還覺得于心不忍呢。 但聞著廚房那邊飄來的鮮美味道，大家忍不住咽了下口水。 這鵝肝，真殘……真饞人！ 他們正盼著一嘗美味時，電視臺的錄制間，閔正南拿著一整個白生生的鵝肝對劉貴田說道： “這次我做鵝肝，絕對秒殺林旭！” ———————— 本以為今天能早點呢，結果還是寫到了現在，本章5200字，求月票啊兄弟們！ 第(3/3)頁