第(2/3)頁 但不炸的話，不太建議燙，那樣會破壞魚皮的鮮嫩程度。 把魚清洗干凈，擺在案板上，用菜刀將魚剁成段，盛到盆里，放入食鹽、生抽、黃酒、蔥段、姜片、一小勺綿白糖。 攪拌均勻，再放入一把干淀粉抓一下，讓魚肉裹上淀粉。 最后淋入一些花生油，鎖住魚肉中的水分。 把魚放進冰箱冷藏室中，進行腌制。 做生焗類菜品，食材要提前腌制，這樣焗出來才美味鮮香，如果不腌制的話，魚肉不入味，吃起來味道和口感就會差很多。 客廳里，大家開始品嘗做的小魚。 “這可是我和樂樂一塊兒釣的，就問你們好不好吃！” 沈佳悅嘗了嘗空氣炸鍋做的，覺得酥酥的挺有嚼勁，相對于油炸的居然也不落下風。 哈哈，等會兒就試試骨肉相連和雞翅的口感，要是好吃，那我以后就深耕空氣炸鍋美食，幫廚房小白蹚一條烹飪之路。 只要空氣炸鍋用得好，未必不能成為烹飪達人。 到了那會兒，就憑咱的本事，高低不得封個空氣炸鍋仙人？ 陳燕湊過來，捏了條炸得金黃的小魚送到曾曉琪面前： “張嘴！” 曾曉琪心里一陣感動，張嘴咬住，嗯，又香又酥，真好吃。 還是燕寶寶好啊，知道我心情低落，還特意喂我吃魚。 正想著，陳燕又送來一根。 曾曉琪心里暖烘烘的，她邊吃邊問道： “你咋不吃啊燕寶寶？” “我等會兒再吃。” “為什么？是為了安慰我嗎？” “不，是我沒洗手……” 曾曉琪：“！！！！！！” 剛剛的好感呢？刪掉刪掉，真是白感動了。 廚房里，林旭將砂鍋拿過來，開始準備做生焗鯰魚。 砂鍋里倒入一些豬油和花生油，燒熱加入整粒拍散的大蒜、對半切開的紅蔥頭、切成小段的大蔥、切成篩子塊的生姜。 翻炒一下，把各種食材的香味炒出來。 接著把這些配料在鍋底攤開，攤平，將鯰魚一塊塊的放進去，一直把鍋里鋪滿，再放入一些紅蔥頭和小米辣。 鯰魚腥味大，所以要多放蔥姜蒜這類去腥去異的食材。 拿來一個小盆，里面倒入一小碗生抽，半湯勺蠔油、半湯勺海鮮醬、半湯勺柱候醬、半湯勺磨豉醬，再倒入一小勺食鹽、一小勺白糖、一小碗黃酒，攪拌均勻淋入到砂鍋中。 先用大火燒開，等酒氣揮發完畢，蓋上蓋子調小火，開始焗。 正常做生焗鯰魚，大概十來分鐘就行了，但今天的魚比較大，肉也多，所以差不多需要十五分鐘以上，才能把肉焗熟。 趁著這個時間，林旭打算把其它菜先做出來。 先做過水魚。 燒一鍋水，鍋里放入蔥姜，大火燒著。 趁燒水的功夫，將那條小一點的鯉魚收拾出來。 說是小點的，但也有兩斤三兩重，這是做過水魚最理想的重量。 魚太大，肉質不嫩，吃起來發干發柴。 而魚太小的話，又沒多少肉，光嗦魚刺了。 魚收拾干凈，放在案板上，在魚身上打一字花刀。 花刀要深一點，切到脊骨為準，這樣才能熟透。 間隔不能太小，大概三四厘米左右，兩側的花刀要交錯著切。 切好時，鍋里的水也差不多已經燒開。 林旭打開鍋蓋，把火調小，讓鍋里的水溫保持在九十度左右，也就是鍋底冒密集大泡，水面上微微有沸騰跡象的階段。 往鍋里放入一勺料酒，一些胡椒粉，一小勺食鹽，攪拌均勻后淋入一些香油。 一旁的任杰認真看著。 總覺得這種魚的做法挺不可思議。 居然煮一下就行，做出來能好吃嗎？ 林旭提著魚尾，在魚身里面抹了一層薄薄的淀粉。 這么做的目的是為了讓魚肉口感更加滑嫩，吃起來更好吃。 涂抹均勻后，將整條魚放進去，蓋上鍋蓋，小火燜著。 燜的過程大概需要五分鐘以上，用浸的方式能讓魚肉熟透的同時，最大限度保持肉中的水分不會流失出來。 “接下來是不是該做料汁了？” 任杰覺得這道菜的精華所在應該是料汁，因為這種白水煮魚的方式，實在看不出哪里會好吃。 林旭點頭說道： “對，該做料汁了。” 他將任杰切好的青小米辣和青花椒拿過來，又從泡菜壇子里撈出幾根紅泡椒，同樣切碎。 這樣放進去既能起個點綴作用，同時也能讓料汁擁有泡椒特有的酸辣味。 接著又準備了一些蔥姜蒜末和一點點切碎的干豆豉。 一切準備就緒，架上炒鍋，鍋里加一點花生油，燒熱后將蔥姜蒜末以及辣椒碎和花椒碎倒進鍋里。 大火翻炒，把幾種料中的水分炒干，這樣香味才會出來。 等鍋里有麻辣味兒飄出，放入一小勺食鹽，淋入生抽老抽，加一小勺蠔油，再放一小勺白糖，最后倒入一碗清水。 用勺子攪拌一下，小火咕嘟著，讓料汁的味道完全融合到湯里面。 這么熬了兩分鐘，料汁的香味變得濃郁起來。 旁邊的魚也差不多燜了五分鐘，林旭掀開鍋蓋，用筷子在魚脊厚實的地方扎了一下。 筷子輕松捅了進去，這說明魚肉已經熟了。 他用漏勺將魚撈出來，去掉蔥姜，再略一控水，擺放到魚盤中。 第(2/3)頁