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    “不錯，挺鮮的，不過下次做腌篤鮮，記得別用中方或者上方，而是用火踵，也就是火腿上的肘子部分，那里的肉最適合燉這玩意兒，而且?guī)Ч穷^，能把骨香味燉進去。”

    是嗎？

    林旭沒想到還有這種講究，他點頭答應(yīng)道：

    “行的師兄，下次我試試……火踵除了做這個，還能怎么做啊？”

    既然是火腿上的肘子，那用途應(yīng)該很廣泛的。

    謝保民說道：

    “可以做浙菜中的一道名菜——火踵神仙鴨，用火踵來燉鴨子，味道一絕。”

    那回頭試試，反正現(xiàn)在倉庫里掛了好幾條火腿呢，有宣威火腿，也有金華火腿，還有徽州火腿以及川渝地區(qū)的臘豬腿。

    這些食材不能老掛著，也得做成菜品品嘗一下。

    林旭一邊和師兄聊天，一邊準備做油燜筍。

    家庭制作時，接下來把筍炒一下，再加入生抽老抽和糖稍稍燉煮一下就可以出鍋了。

    但這只是家庭做法，飯店里做這道菜，是需要給竹筍過油的。

    用熱油炸出竹筍中多余的水分，同時也用高溫熱油把竹筍的鮮味給提出來。

    灶上架油鍋，六成熱，將竹筍分批次倒進去過油。

    過油時間不用太長，大概兩分鐘左右，只要竹筍表面微微變黃，就可以撈出放在一邊控油了。

    全都炸一遍，林旭把鍋里的油倒出來，重新放入一勺豬油。

    這是油燜筍好吃的關(guān)鍵，加了豬油，竹筍的口感才會鮮嫩中夾雜著豐腴，成為一道下飯神器。

    要是沒有豬油，這道菜的口感將會下降一個臺階。

    油燒熱，下入過了油的春筍，再放入準備好的冰糖、生抽和老抽。

    三者的比例是2：2：1，老抽主要起個上色的步驟，用量比生抽要少一半，至于為什么放冰糖，是因為冰糖做出來的色澤最好。

    油燜筍的調(diào)味極為簡單，三種調(diào)料一放，繼續(xù)翻炒就行了，至于蔥姜蒜什么的，完全不用放。

    這道菜吃的就是筍的鮮美，不管放什么配料，都會影響最終的味道。

    這就是烹飪中的大道至簡。

    也是師父說的調(diào)味中的減法。

    過去肯定有廚師琢磨過往里面加調(diào)味品，但最終還是撤掉，簡化成了三種。

    但就是這三種調(diào)味品，讓竹筍成了很多江南人魂牽夢縈的美味。

    每到春季竹筍上市，幾乎各家各戶都會飄出油燜筍的味道。

    做法簡單，營養(yǎng)豐富，而且還超級下飯。

    鍋里的冰糖融化后，林旭舀了兩碗高湯倒進去，蓋上鍋蓋，開始燜制。

    油燜筍和油燜大蝦一樣，都需要加少量水燜一下，等鍋里的水蒸發(fā)掉只剩油脂時，整道菜也已經(jīng)做好。

    他忙活時，謝保民一直在旁邊看著：

    “這筍做得不錯，趕明兒我得讓老黃給釣魚臺也送點。”

    沒多久，當鍋里的水快熬干時，林旭掀開鍋蓋，把火調(diào)到最大，抓著鍋柄翻炒幾下，讓鍋里濃郁的湯汁掛在竹筍上。

    然后關(guān)火出鍋。

    油燜筍做好，腌篤鮮也差不多好了。

    用勺子在鍋里攪動一下，鮮香的味道頓時就飄散出來。

    筍的鮮味，肉的鮮味，火腿的鮮味，匯聚在一起，讓人還沒吃，就先被這味道給深深吸引住了。

    “魏乾，開始吃飯，油燜筍和腌篤鮮盛出一些放在蒸柜里溫著，等會兒我還得跟悅悅?cè)メt(yī)院送飯呢。”

    “行，我這就開始盛。”

    交代完魏乾，林旭戴上隔熱手套，打開蒸柜，將里面的皮渣蒸肉端了出來。

    一旁的謝保民一看，好奇的問道：

    “這是燜子嗎？”

    “不是燜子，是皮渣，我們老家的一種美食，跟燜子做法很像。”

    “聞著味兒是挺香的，等會兒得好好嘗一下。”

    林旭留了兩份往醫(yī)院帶，剩下的端出來。

    他沒有直接往盤子里扣，而是拿著斜刀切成的黃瓜片，均勻的擺放在蒸碗的邊沿。

    一半黃瓜在碗內(nèi)，一半黃瓜在碗外面。

    擺好扣上一個干凈盤子，快速翻轉(zhuǎn)一下，再輕輕把碗拿起來，擺得整齊的扣肉就出現(xiàn)在了盤子里。

    肉片色澤紅潤，香味濃郁，肉與肉之間夾著的皮渣，也已經(jīng)蒸到了半透明狀態(tài)，還泛著油光，看起來就特別饞人。

    這賣相再配上扣肉一圈點綴著的綠色黃瓜片，顏值方面還是挺不錯的。

    很快，油燜筍、腌篤鮮以及皮渣蒸肉就端了出來。

    大家圍坐在在餐桌前，先嘗了嘗腌篤鮮，湯鮮美味，肉很香，也很嫩，竹筍鮮味濃郁，口感脆嫩，真是既能當湯又能當菜的一道美味。

    而油燜筍就更別說了，一口竹筍下去，甜咸交織的味道和那股子濃郁的鮮美。

    哪怕如今正值隆冬，也讓人有種春天已經(jīng)來臨的感覺。

    沉佳悅對竹筍什么都不感興趣，她覺得身為殷州媳婦兒，得先吃殷州的美食，所以她上來就夾起了一片皮渣。

    這會兒的皮渣因為吸滿了五花肉的油脂，變得油亮亮的。

    原本以為會蒸得軟爛，沒想到很輕松就能夾起來。

    皮渣顫巍巍的樣子，仿佛這才是五花肉一樣。

    送進嘴里，首先感受到豬油的豐腴，輕輕一嚼，能感受到皮渣特有的勁道和軟糯。

    這種口感配上濃香的味道，比肉都美味。

    相反，旁邊蒸好的肉則變得清爽了不少，這是油脂被皮渣吸收造成的。

    “好好吃，你們都嘗嘗，這皮渣比肉都香，簡直出乎意料。”

    誰能想到，最廉價的的食材居然能媲美肉類，這不得不讓人感慨國人的智慧和探索能力，尤其是吃的方面，簡直讓人嘆為觀止。

    其他人嘗了嘗，也覺得非常好吃。

    過來蹭員工餐的陳燕問道：

    “妹夫，皮渣的成本這么低，味道又這么好，你不打算在店里上新嗎？”

    林旭夾起一片皮渣配著米飯吃下去，這才說道：
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