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    “昨晚我?guī)熜忠娔阕龅孽U汁品質(zhì)非常高，一時(shí)技癢，就想做點(diǎn)鮑汁鵝掌，這可是粵菜中的大名菜，做好了堪比熊掌。”

    沒吃過熊掌的林旭表示想象不出這種味道。

    這就是年輕的壞處。

    擱八十年代還沒禁獵的時(shí)候，吃熊掌根本不難，不像現(xiàn)在，一口熊掌吃下肚，剃光腦袋南院住。

    他感慨過后，看著齊振濤問道：

    “齊總廚，鮑汁鵝掌做法難不難？”

    “不難不難，你虎皮雞爪做

    那么好，都成林記美食的招牌了，做鵝掌肯定不在話下。”

    一聽這話林旭便來了興趣。

    鮑汁到手后，他一直盼著能把這道高級調(diào)味汁變現(xiàn)呢。

    要是跟雞爪相似的話，那回頭可以試試。

    行的話就在店里上新。

    反正林記現(xiàn)在有一批不差錢的客戶，你敢上新他們就敢嘗試那種，這種錢，不掙白不掙啊。

    他將杯中的山藥汁喝完，把空杯隨手往垃圾桶里一扔，便開始跟著學(xué)了。

    做鮑汁鵝掌這道菜，首選食材是獅頭鵝的鵝掌，個(gè)頭比較大，腳掌肥實(shí)，色澤金黃，做出來的鵝掌漂亮又有肉，是高端鵝掌菜品的不二選擇。

    如果不追求賣相也可以用黑棕鵝的鵝掌，個(gè)頭相對小一點(diǎn)，腳掌是黑的，但小有小的好處，那就是肉足夠緊實(shí)。

    不過燕京飯店用食材，肯定是最高的。

    現(xiàn)在盆里這些鵝掌，全都是獅頭鵝的腳掌，表面的那層角質(zhì)層已經(jīng)去掉，齊振濤清洗兩遍后，便將這些鵝掌下到鍋里焯水。

    通過焯水能夠洗掉鵝掌表面的雜質(zhì)，這樣肉的口感會更好。

    鵝掌入鍋加入清水，淋入白酒，大火燒開將鵝掌撈出來，放進(jìn)冷水中浸泡，讓鵝掌定型，方便炸制。

    在浸泡時(shí)，用剪刀將鵝掌的爪尖剪掉。

    之所以沒在剛開始時(shí)剪，是因?yàn)殪趟螅庵車娜鈺湛s，讓爪尖的根部顯現(xiàn)出來，這樣才能徹底清理掉。

    剪掉后繼續(xù)浸泡。

    趁著這個(gè)時(shí)間，齊振濤開始準(zhǔn)備做鵝掌要用的鹵料，一鍋高湯，幾顆干蔥，幾頭大蒜，幾塊生姜，另外還有八角香葉桂皮等香料。

    一切準(zhǔn)備就緒，起鍋燒油，用低油溫把要用的香料和干蔥大蒜全部炸一遍。

    炸好放進(jìn)砂鍋中，再倒入用豬骨母雞金華火腿等食材熬制出來的高湯，加入食鹽、冰糖、老抽、生抽，在灶上小火進(jìn)行煮制。

    這時(shí)候，將泡好的鵝掌撈出來。

    擦干表面水分放進(jìn)油鍋里炸制。

    這其實(shí)跟做雞爪一樣，但不同的是，雞爪個(gè)頭小，不用炸太久就能炸透，而鵝掌則需要長時(shí)間的炸制。

    在炸的時(shí)候，還要積極調(diào)整油的溫度。

    比如剛?cè)脲仯驗(yàn)橐焖賹ⅨZ掌表面炸干，所以油溫要稍稍高一些，大概六成熱。

    入鍋后蓋上鍋蓋，等到鍋里沒有噼里啪啦的聲音，說明表面的水分已經(jīng)炸干。

    這時(shí)候轉(zhuǎn)小火，讓鍋里的油溫下降到四成左右。

    用浸炸的方式把鵝掌炸透，這樣鹵出來的鵝掌才美味。

    這樣炸十分鐘左右，約莫鵝掌已經(jīng)炸透，開中火，讓油溫再次升高，這樣可以將鵝掌中多余的油脂炸出來，避免太油膩。

    炸好的鵝掌撈出，喜歡吃油膩的可以直接下到高湯里，不喜歡也可以用溫水浸泡一下，把額掌中的油脂浸泡出來。

    接下來，就是長達(dá)三小時(shí)的小火燉煮了。

    通過這種方式，把鵝掌燉到骨酥肉爛，入口即化的地步，用鹵好的鵝掌再跟鮑汁燴制，那口感，想想就覺得誘人。

    “這道菜好吃是好吃，就是太費(fèi)功夫，從鮑汁算起來，這些高湯、鵝掌全都加在一起，將近三十小時(shí)了，太耗費(fèi)工時(shí)。”

    齊振濤這么一說，林旭才明白過來，為什么酒店的鮑汁扣鵝掌能賣到九十八一只，一些再高端點(diǎn)兒的地方，甚至能上百塊。

    就沖這耗費(fèi)工時(shí)來看，確實(shí)挺值得。

    鵝掌需要到中午才能吃到，林旭隨意跟齊振華和孟開放聊了幾句，隨即去了湯品部。

    昨天這里的廚師長一怒之下辭職后，湯品部就只剩了一群幫廚和學(xué)徒，沒了頂梁柱。

    林旭以為他們這會兒還沒開展工作呢，但進(jìn)來后才發(fā)現(xiàn)，幾個(gè)灶全都在烹制著食材，湯品的香味濃郁。

    店里需要用的牛骨高湯、豬骨高湯、雞湯和鮑汁等湯品，都在煮制著。

    年齡最大那個(gè)幫廚，這會兒正拿著兩扇羊排，在研究羊湯的做法。

    “做羊湯不能光用羊排，那樣湯的鮮味不夠，要放羊腿，最好是后腿，這樣湯品更豐腴，口感才更好……你們連這都不知道？”

    “咦，林總監(jiān)來了？我們過去都是用各種濃湯寶，沒咋熬過真正的高湯……剛剛問倉庫那邊要羊腿來著，他們不給，說回頭幫我們進(jìn)點(diǎn)羊蝎子，讓我們用骨架熬湯。”

    昨天剛收拾完湯品部，今天這是讓我收拾倉庫嗎？

    林旭懶得做這些，沖外面喊道：

    “齊思明！”

    不到一分鐘，戴著骷髏耳釘?shù)凝R思明就走了進(jìn)來：

    “怎么了林老板？啥事兒說吧。”

    林旭說道：

    “從今天起，你兼任湯品部的廚師長，他們用什么食材，你去倉庫那邊要。”

    負(fù)責(zé)倉庫的大概又是齊振濤的干兒子或者徒弟什么的，要去理論的話顯得小題大做，也讓齊振濤為難。

    所以干脆就交給齊思明。

    要是連齊思明都要不出食材，那接下來，就有好戲看嘍！

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