第(1/3)頁 師父給第一任師娘創(chuàng)作出了清水芙蓉，給第二任師娘做姜撞奶，現(xiàn)在總算輪到第三任師娘出場了。 “咱的第三任師娘是個滬上人。” 謝保民喝了口車仔送來的熱茶，接著說道： “那位師娘超喜歡吃熏魚，師父寵她，把各種熏魚都做了個遍，當時我是學徒，所有打下手的活兒都是我來，那段時間把我折騰得，聞到魚腥味兒都干嘔。” 嘖，這還有應激障礙了？ “各種古法熏魚、東北熏魚、海南熏魚、西式熏魚、山東熏魚、滬上熏魚等等，全都做了一遍。” 戴建利好奇的問道： “那你不跟著飽口福了嗎？” 謝保民嘆息一聲： “吃一兩次口福，但連著幾個月都忙活這玩意兒，擱誰能受得了啊。” 林旭問道： “那師娘都沒吃膩？” “沒，她反而沒吃多少，因為師父都是自己覺得好吃了才會給師娘嘗，而師父測試好不好吃的方法，就是丟給我和廚房里的人一塊兒品嘗。” 嘖，原來是師娘沒吃幾口，你倒是吃傷了啊。 怪不得那么擅長做熏魚呢，當時肯定沒少跟著師父學。 “師弟，師兄我別的不敢夸口，但做熏魚這一塊兒，還真誰都不服。” 戴建利笑著說道： “高總廚估計也沒想到，他做熏魚討好老婆而已，卻把你的手藝給熏了出來。” 既然師兄這么擅長做熏魚，林旭便說道： “那等會兒就麻煩師兄指點了，我先把料汁熬出來。” 做熏魚，魚其實不是關鍵，不管青魚草魚還是鯧魚，甚至鯉魚鰱魚等，都可以做熏魚。 這道美食最主要的是料汁。 料汁的好壞關系著整道菜的成敗。 林旭架上炒鍋，鍋里倒入一點點花生油，準備開始熬料汁。 本幫菜的料汁有很大的相似性，都講究用醬油調味，用黃酒去腥，用白糖提味。 做出來的菜品醬香濃郁，甜味突出。 雖然相對于無錫菜來說，本幫菜的甜味不算過分，但對于全國其它地區(qū)的人來說，多少還是覺得甜味有些濃郁。 倒油后，不等油熱就將準備好的姜片和小蔥放進去。 小火慢慢煸炒，等小蔥炒得發(fā)軟時放入準備好的八角、桂皮和陳皮，繼續(xù)小火翻炒，約莫一分鐘，放入一撮花椒、一撮小茴香、拍扁的草果、兩顆丁香，一小把香葉等香料。 放進去后繼續(xù)煸炒，把香料的香味炒出來，順著鍋邊烹入一大碗生抽，一炒勺老抽，一炒勺黃酒，半炒勺蒸魚豉油，一勺半冰糖。 全都放進去，再放一勺老鹵的鹵湯，最后加入一小盆清水，大火煮開后用小火進行熬制。 “林老弟這個料汁熬得還是有點意思的。” 戴建利見馬志強在做酒鬼花生，抓了一把，一邊吃一邊圍著看林旭熬料汁。 他原本打算回去，但既然晚上要一塊兒喝酒，那自然得留下來，跟新認識的崔教授和摯友老黃把酒言歡。 剛剛林旭放料的時候，他想提醒一句，香料太少，料的味道出不來。 但謝保民搖搖頭，示意別說話。 耐著性子又看了一會兒，當林旭往鍋里放老鹵時，戴建利總算明白過來，為什么香料的量會那么少了。 原來是打算用老鹵出味啊。 那這熏魚不用說，味道絕對差不到哪去。 跟別的菜品不一樣，熏魚的料汁熬煮時間不太長，最多熬半小時就關火。 為了讓香料味足一點，要多放一點。 因為熬制時間短，香料的味道連一半都熬不出來。 但加了老鹵，那味道就不一樣。 老鹵不僅香，而且各種香料的味道都已經(jīng)被熬得非常柔和，非常適合當這種浸泡用的料汁。 除了老鹵之外，蒸魚豉油的用法也比較有意思。 很多人都覺得蒸魚豉油是蒸魚才能用的調味品，事實上蒸魚豉油是一款以生抽和熟豆豉為底，加上蠔油白糖等調味品熬成的復合型調味品。 凡是放生抽的菜，都可以放蒸魚豉油提味。 不過蒸魚豉油因為有糖的緣故，放太多吃起來容易膩，所以蒸魚豉油可以當成生抽使用，但不能完全代替生抽。 放了蒸魚豉油，料汁的味道會更加濃郁，鮮味也更加突出。 林旭蓋上鍋蓋，小火燜煮。 見鍋里放了蒸魚豉油和老鹵，戴建利對今晚的熏魚充滿了期待。 不過這道美味想要好吃，還有一個秘密武器呢，不知道林老弟懂不懂這點。 他有心提醒一句，又怕謝保民有意考驗林旭的手藝，所以只能耐心等著。 趁著熬料汁的功夫，林旭將所有的青魚段全都分開切成厚片，切好后放入切成大片的生姜和蔥段，再淋入黃酒進行腌制。 用鮮魚的話，這一步其實不需要腌制，直接炸就行。 但這些青魚已經(jīng)宰殺了幾小時，鮮味稍稍下降，異味相對較多，所以用蔥姜黃酒簡單腌制一下。 二十分鐘后，掀開鍋蓋，一股濃郁的鮮香味從鍋里飄散而出。 林旭深吸一口氣，隨即說道： “就這料汁，別說剛炸好的魚塊了，哪怕隨便煮點面條舀一勺拌進去，也絕對非常好吃。” 豉香、醬香、鮮香、料香…… 凡是能想到的香味，這里都有。 料汁已經(jīng)熬好，林旭拿來一個小盆，將大號密漏放在盆口，隨即端著鍋，將里面的料汁均勻的倒進盆里。 因為有糖的緣故，料汁稍稍有些粘稠。 但不要緊，往盆里倒的時候，甚至稍稍有些拉絲的感覺。 倒進盆里后，料渣也一并過濾了出來。 戴建利張了張嘴，剛要忍不住提醒一句，就看到了林旭拿起了五香粉，往盆里倒了一些。 他笑了一聲： “還想著提醒一下林老弟呢，沒想到是我杞人憂天了。” 第(1/3)頁