第(2/3)頁 不像過去，一心全在釣魚臺和工作上。 林旭對車仔說道： “去下面打包一只燒雞，再打包點鹵味啥的。” “好嘞！” 把師兄一家送走后，林旭回到廚房，打算趁著晚高峰還沒來臨的空檔，做點干鍋醬。 干鍋類菜品都離不開干鍋醬。 放了這種特制的醬料后，不僅會讓干鍋類菜品吃起來更美味，而且還能讓菜品擁有非常濃郁的香味。 干鍋是流行于贛、湘、貴、川、滇等地區的一種烹飪方式，起源于農家的火塘。 火塘是南方特有的一種烹飪、取暖、燒水等多功能合一的灶具。 冬天寒冷，炒好的菜也涼的快，所以把菜放在火塘上圍著吃，這樣菜不涼了，人也不冷了。 雖然干鍋在各地都有流行，但把干鍋這種菜式從農家火塘端到飯店的餐桌上的，是川菜廚師。 確切的說是綿陽的川菜廚師。 他們將菜品在灶上烹制完成，創造性的放在小鍋里面，下面放微火炙著，讓鍋里始終冒著熱氣。 為了區別于火鍋，當時的廚師便根據這種菜鍋里沒湯沒水的特點，稱之為干鍋。 其實干鍋并不是真的干，下面還是有很多紅油的，這類菜越吃越香的原因也就在這里，那么多紅油，能不香嗎？ 再往后發展，干鍋和火鍋結合在一起，出現了先吃干鍋類菜品再加湯涮菜的吃法。 干鍋大蝦、干鍋鴨頭等菜品，就是這么發展起來的。 在干鍋發展的初期，是沒有干鍋醬的。 廚師們發現熬得時間更久的菜品香味更濃，為了讓菜一開始就美味，便琢磨出了干鍋醬。 醬的做法不復雜，就是紅油豆瓣醬和豆豉、糍粑辣椒、香料放在一塊兒長時間熬制，這樣獲得的醬料就被稱為干鍋醬。 當然，這只是干鍋醬的最基礎款。 高級一點的飯店里，會根據菜品的不同，適當增添配料。 比如做干鍋蝦，要往里面放點海鮮醬，增加鮮味。 而干鍋鴨頭，得放花生醬和柱候醬，增加香味和秘制風味。 至于干鍋肥腸，需要放一些剁碎的泡椒，讓油膩的肥腸增加一點去膩的酸辣味兒。 雖然干鍋類菜品是一醬做百菜，但具體到單獨的菜品上，還是要根據食材靈活調整的，不然所有菜都一個味兒，顧客們很容易吃膩的。 林旭準備了十斤左右的干辣椒段，篩去辣椒籽后燒一鍋水，將干辣椒段倒進去小火慢煮，煮到辣椒段漲發后，撈出來控水。 接著他將店里加工醬料的大號料理機拿過來，倒入一整罐五斤重的豆瓣醬。 干鍋醬跟其它醬料最大的區別，就是所有食材需要剁碎，這樣熬制時香味才能更好的釋放出來。 id=wzsy> 這些豆瓣醬原本是需要剁碎的，但師父說過，一個好的廚師要善于借用科技的力量。 放入豆瓣醬之后，林旭又將做豉汁排骨用的豉汁端過來，用漏勺從里面舀出一大勺蒸的軟爛的熟豆豉。 豆豉能讓菜品擁有濃郁的豉香，是干鍋醬中必不可少的配料。 一勺熟豆豉下去后，林旭又往里面放了一勺生豆豉。 開始攪打。 設備通電后，摁三秒鐘停一下，再摁三秒，繼續停頓。 利用這種旋轉-停頓-再旋轉-再停頓的方式，能夠把豆瓣醬攪碎，但又不會攪成湖湖，完完全全跟刀剁的是同一效果。 醬料攪打妥當，倒出來，再將煮好的辣椒放進去，同樣攪碎。 接著林旭把做干鍋醬需要用的香料拿過來。 香料也不復雜，主要有花椒八角桂皮香葉白止白扣小茴香和孜然粒，這些香料全都準備妥當后，林旭又根據豆瓣醬和糍粑辣椒的量，拿了幾個羅漢果過來。 羅漢果是干鍋醬中必不可少的配料。 這款大多數用來泡茶喝的香料能給干鍋醬中帶來甜絲絲的味道，不僅能夠中和辣味，同時也有提鮮的作用。 灶上放上炒鍋，開小火，不等鍋熱就將所有香料放進去，羅漢果個頭比較大，需要掰碎。 用小火干炒的方式把香料的香味慢慢焙出來。 接著將這些香料倒進研磨機中，全部碾碎成大顆粒的粉末狀。 最后再準備一些提味用的姜蒜末，所有材料就準備妥當了。 林旭架上大號炒鍋，開始做干鍋醬。 因為是做醬料，所以要將炒鍋反復滑幾次，避免出現粘鍋的可能。 滑鍋后放入小半盆料油，再放入兩大勺豬油。 今天準備的醬料比較多，差不多能做兩百份干鍋花菜，所以油脂的用量也相對夸張一些。 油溫三成熱，將攪碎的豆瓣醬分次倒入鍋里。 豆瓣醬太多，一次性全倒鍋里的話，油脂會淤出來，要分次倒入，讓豆瓣醬和鍋里的料油充分融合。 全都放下去后，小火慢熬。 這一步不能急，得慢慢熬，一定要把豆瓣醬中的紅油和兩種豆豉的香味全都熬出來，這樣才能進行下一步操作。 這個過程很慢，大概持續了二十分鐘左右，鍋里的豆瓣醬才算是徹底熬好，熬得甚至都有了干香的感覺。 到了程度后，倒入準備好的糍粑辣椒，繼續熬制。 糍粑辣椒中已經吸滿了水分，剛入鍋就升騰起了一股水蒸氣，豆瓣醬和辣椒中相對沖的味道，會隨著水蒸氣飄出來，這會讓醬料的香味更醇厚。 本來干鍋醬就是根據干鍋類菜品長時間熬制后香味濃郁的特點創作出來的，所以不能有刺鼻的沖味。 要將這些味道慢慢熬出來，只留醇厚柔和的香味。 糍粑辣椒熬差不多時，放入姜蒜末，最后再放研磨碎的香料粉。 這些料全都放完，林旭又往鍋里加入兩整瓶蠔油、兩大勺白砂糖、一瓶蒸魚豉油。 繼續攪拌熬制成醬料的狀態后，關火盛出來。 做到這一步時，已經是晚上八點，店里的晚高峰都要過去了。 第(2/3)頁